24. července 2019 8:01 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

VELTRUSKÝ: Označení bio, farmářský nebo lokální je marketingový tah. Ne vždy je to to nejlepší

Pavel Veltruský | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pavel Veltruský | foto: Daniel Truhlář

Vařit z lokálních surovin je v dnešní bio době velmi módní. Mnoho Čechů má pocit „čím více české, tím lepší“, ideálně aby byly suroviny, ze kterých je poskládáno menu v restauraci, od farmáře za rohem. Přitom označení farmářské či lokální často slouží k otevírání našich peněženek, z velké části je to součást marketingových strategií.

Je reálné, aby průměrně velká restaurace vařila z lokálních surovin? V restauraci musíme dbát především na kvalitu. Rádi podporujeme malé nebo střední statkáře nebo pěstitele, ke kterým si můžeme zajet osobně. Ale kdybychom se měli spoléhat na suroviny pouze od nich, nic moc neuvaříme, protože nebudeme mít z čeho. Může se lehce stát, že suroviny nedodají, protože je nemají. Budovat si tedy pověst na vaření z lokálních surovin u průměrně velké restaurace nejde, pokud nechcete zákazníkům lhát.

Opěvovaná kvalita lokálních surovin je také dost diskutabilní, protože rozhodně neplatí přímá úměra čím více farmářské, tím kvalitnější. Neznamená, že když se pase kráva na šumavských loukách (což samozřejmě zní moc hezky), že na talíři bude lepší a chutnější, než kráva dovezená z Argentiny.

To ovšem neznamená, že bych byl a priori proti podpoře lokálních projektů. Stačí zapojit selský rozum a hledat. Pár lokálních dodavatelů jsme si našli, pár z nich si zase našlo nás, přes farmářské trhy, internet, na doporučení... Když se najdeme, začíná kolečko poznávání a zkoušení, jestli dokáží trvale udržet kvalitu a především slibované množství. Je to často náročná cesta, ale mívá jedno velké pozitivum – dostanete se do kontaktu s lidmi, kteří v dnešní uspěchané a přetechnizované době pracují rukama, většinou jsou to nadšenci do své práce a je s nimi radost spolupracovat.

Farmářské trhy – trendy pozlátko na sociální sítě?

Farmářským trhům v Praze nevěřím. Jahody v dubnu, kalibrovaná zelenina? Na to stačí mé skromné pěstitelské vědomosti, abych věděl, že nejsou lokální. Jahody budou nejspíše ze Španělska, zelenina z lipenského překladiště. S tím rozhodně nemám žádný problém, jen nerozumím tomu, proč se to označuje jako lokální farmářský trh. Všímám si ale, když pak nákup pěkně v atmosféře farmářských trhů nandáte do proutěného koše, zapíchnete pórek z Holandska, nasdílíte selfíčko na sociální sítě, tak jste cool. Jako kdyby o to šlo ve výsledku nejvíce.

Pavel Veltruský

Profesní zkušenosti sbíral v českých i zahraničních kuchyních. Vařil na obrovských zaoceánských lodích, v hotelech Marirot v České republice i v zahraničí nebo také ve tříhvězdičkové michelinské restauraci Waterside Inn v Anglii. V minulosti působil v pražském Alcronu, v restauraci La Gare, v Salabce v pražské Troji nebo také v marockém luxusním hotelu Mirage. Už je to více než rok, co začal pracovat v brněnské restauraci Signature. Vařil pro Julii Robertsovou i pro herce Jakea Gyllenhaala. 

Také vnímám velký rozdíl mezi trhy ve velkoměstech a v menších obcích. Pocházím z malého města Červený Kostelec, které se nachází kousek od Polska, překupníci tam jezdí nakupovat zeleninu do Polska, protože je levnější. Všichni to ví, nikdo tomu neříká lokální okurka, ale okurka z Polska. Hlavní rozdíl mezi Prahou a ostatními městy vidím v tom, že v metropoli se jedná o velký byznys pracovníků magistrátu a pořadatelů akcí. Jde o kulturní zážitek pro návštěvníka. Zatímco v malých městech je to služba lidem ve skromnějším duchu.

Kdybychom si pěstovali část zeleniny sami na zahrádkách, jak tomu bylo dříve, měli bychom možnost porovnání. Dnes pomalu zapomínáme, jak má zelenina doopravdy chutnat.

VIDEO: Vyzkoušejte recept na tvarohové Míša řezy
VIDEO: Vyzkoušejte recept na tvarohové Míša řezy

Ideální letní dezert? Za naší redakci to jsou rozhodně míša řezy! A tak jsme si je upekli... a dokonce ve formě dortu a la míša řezy. Inspirujte se, úspěch u rodiny i přátel je zaručený.

Najdete na Lidovky.cz