15. února 2012 7:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Vídeň, to je tafelspitz. Zkuste i sladký trhanec

Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny

Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory. Po téhle „polévce“ mít hlad určitě nebudete.

Rakouské restaurace a hospůdky jsou sázka na jistotu: i v té nejzapadlejší vesnici servírují vždy perfektně upravené sezonní jídlo z domácích surovin. Žádný univerzální smažák či kuřecí plátek s broskví a sýrem, ale čerstvé ryby, chřest a speciality z hříbků. A pokud je gastronomickým pokladem rakouský venkov, pro císařské hlavní město to platí dvojnásob.

Základním stavebním kamenem vídeňské kuchyně je telecí, respektive hovězí maso, z nějž se připravuje proslulý tafelspitz, loupaná plec či cibulová roštěná. Při vší úctě k řízku (viz článek Vídeňská klasika: řízek původně z Milána), pokud byste měli ve Vídni ochutnat jen jedno jídlo, vsaďte právě na některé z této trojice. "Vídeňský řízek měl lepší podmínky pro to, stát se proslavenějším," říká s úsměvem Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, který u našich jižních sousedů po léta sbíral kuchařské zkušenosti, "ale Vídeň, to je hlavně tafelspitz." Takřka monopol na tohle jídlo má vídeňská restaurace, dnes už instituce Plachutta, kde můžete ochutnat i další pilíře rakouské kuchyně; mimo jiné i ty vycházející z české kuchyně, jako jsou buchty, trhanec či tvarohové knedlíky.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Ale zpět k vařené hovězí špičce alias tafelspitzu. "Květová špička, z níž se připravuje, je část zadního hovězího s vrstvou tukového krytí," popisuje Roman Paulus (mimochodem, toto "krytí" – jinak prostě půlcentimetrová vrstva loje – se před vařením z masa v žádném případě neodstraňuje, fajnšmekři jej mají na tafelspitzu nejraději). Pro ty, co ještě neochutnali: jde vlastně o silný hovězí vývar se zeleninou, který se standardně podává v hrnci s morkovou kostí či morkovým knedlíčkem, jablečným křenem a pažitkovou omáčkou; jako příloha se hodí špenát a restované brambory.

Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory.

Tafelspitz – vařené hovězí maso ve vývaru se zeleninou a morkovou kostí, podávané s jablkovým křenem, vaječnou majonézou, topinkou, špenátem a restovanými brambory.

Chlebová majonéza

Pokud jde o způsob konzumace, obvykle se jí nejprve polévka (často doplněná nudlemi), následuje topinka s morkem či morkový knedlíček a až pak přijde na řadu samotné maso, které dosud tiše plavalo v horkém vývaru, takže zůstalo teplé. "Pažitková omáčka, která k tafelspitzu neodmyslitelně patří, se v Rakousku dělá z toastového chleba namočeného v polévce," vysvětluje Roman Paulus a přidává stručný recept: "Chléb se rozmixuje, přidají se vařená vejce a syrové žloutky a utočí se majonéza; nakonec se vmíchá usekaná pažitka." Ač zní spojení chlebová majonéza podivně, chutná skvěle a díky použitému vývaru má omáčka i správnou konzistenci.

Trhanec s ořechy a karamelizovanými hruškami

Budete potřebovat: * 250 ml mléka * 160 ml zakysané smetany * 10 vajec * 200 g hladké mouky * 50 g rozinek namočených v rumu * 100 g oloupaných hrušek nakrájených na špalíčky * sůl, cukr * vanilkový cukr * rum * máslo * vlašské ořechy

Trhanec s ořechy a karamelizovanými hruškami.

Postup: Z mléka, zakysané smetany, vajec a mouky si připravíme řídké těsto, které ochutíme solí, vanilkovým cukrem a rumem. Na pánvi si rozpustíme máslo, vlijeme připravené těsto (do výšky asi tří centimetrů), posypeme rozinkami a pod pokličkou pomalu pečeme. Ve chvíli, kdy je těsto z jedné strany hotové, jej otočíme a necháme dojít. Upečenou placku dáme na prkénko a nakrájíme na kostky nebo natrháme na menší kousky. Do pánve vložíme zbytek másla, necháme rozpustit, přidáme cukr a necháme zkaramelizovat, poté přidáme hruškové špalíčky a ořechy, které ze všech stran obalíme karamelem. Nakonec do pánve vrátíme i kousky trhance a vše důkladně promícháme.


Jestliže se do tafelspitzu hodláte pustit doma, bude se vám hodit ještě jeden šéfkuchařův tip: "Pozor při krájení – květová špička je specifické maso, vlákna v ní jdou jakoby ze dvou směrů. Ideální je krájet ji nejprve na tenké měsíčky či vějířky a až zbytek klasicky dokrojit."

Iva Pospíšilová

Najdete na Lidovky.cz