31. března 2019 5:30 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Základem jsou čerstvé suroviny, jinak to nejde, říká Karpíšek

Třeboňský pstruh, jablko, kopr | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Třeboňský pstruh, jablko, kopr | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Klíčem pro kvalitní kuchyni jsou podle kuchařů z pražské michelinské restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise čerstvé suroviny. Podnik letos obhájil jednu michelinskou hvězdu stejně jako další pražská restaurace Field. Hosty láká na osmichodová menu, například se pod vedením zástupce šéfkuchaře podává jako sedmý chod hovězí jazyk s borůvkami a tymiánem. Šéfkuchař Oldřich Sahajdák aktuálně vaří v Singapuru.

„Zelenina, která byla ráno na poli a večer je na vašem talíři, má výjimečnou chuť a přinese nečekaný zážitek i z obyčejných jídel. To se dá zažít na vesnici u babičky, ale jen výjimečně v restauraci,“ uvedl spolumajitel podniku Tomáš Karpíšek. Využívání surovin v biokvalitě je podle něj pro vrcholnou restauraci standardem. 

Jedna hvězda Michelin označuje velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, která stojí za zvláštní cestu. Pražské restaurace dosud nikdy v rámci jednoho hodnocení nezískaly více než jednu hvězdu.

„Pro nás však není směrodatný papír s logem bio od státních úředníků. Kvalitu si hlídáme sami. Je pro nás zásadní spolupráce kuchařů s farmáři - zemědělci, chovateli, sběrači i lovci. Šikovných kuchařů je hodně, ale pokud vaří všichni ze stejných surovin z velkoobchodů, nebudou vidět skoro žádné rozdíly,“ podotkl Karpíšek.

Ucelený zážitek

Návštěva tzv. fine dining restaurace má podle něj být uceleným zážitkem. „Samotné jídlo je samozřejmě velmi důležité, ale pouze jedním z kamenů celé mozaiky. Roli hraje i celé prostředí, interiér, čistota, hudba, vůně, lidé, přivítání, lokalita, světelná atmosféra. Je toho hodně, co vás ovlivní, zda odcházíte s příjemným pocitem,“ dodal. V podniku podle Karpíška v klientele mírně převládají turisté, čemuž pomáhá právě i michelinské ocenění.

Hovězí jazyk, hruška, hořčice, mák
Šéfkuchař Oldřich Sahajdák

Sahajdák nyní vaří v singapurské restauraci Basque Kitchen. Se španělským šéfkuchařem Aitorem Jeronimem Oriveou na dálku vymysleli šest na sebe navazujících chodů, které prezentují českou a baskickou tradici.

La Degustation Boheme Bourgeoise funguje v pražské Haštalské ulici, spadá do sítě Ambiente. Karpíšek uvedl, že na přelomu dubna a května by měl do sítě přibýt nový Lokál v Korunní ulici. V Praze má nyní skupina pět Lokálů, po jednom v Brně a Plzni.

ČTK