Jak se pozná kvalitní kakaový bob? To je jako s vínem, říkají tvůrci čokolády, která sbírá mezinárodní ceny

Lidovky.cz: Co je nejdůležitější při výrobě čokolády?
Mít dobrý recept, kvalitní ingredience, dělat to s radostí a láskou. 

Lidovky.cz: Vyrábíte také čokoládu úplně bez cukru?
Úplně bez cukru čokoládu nevyrábíme, ale vyrábíme naší řadu Aluna slazené kokosovým cukrem, který má nižší glykemický index a tudíž v této čokoládě najdete kromě bobů už jenom tento cukr, pravou vanilku z Madagaskaru a minimální množství sójového lecitinu pro zjemnění. Jinak máme ještě DIA čokoládu, kde je sladidlem maltitol.

Lidovky.cz: Odkud pochází kakaové boby, ze kterých vyrábíte čokoládu?
Boby, které používáme na bean to bar Alunu pochází přímo od farmáře Juana Gonzalese z Kolumbie, který je náš kamarád a tím pádem známe původ těchto bobů a jak s nimi nakládá. Zbytek pochází převážně z Afriky.

Lidovky.cz: Vyrábíte čokoládu ručně?
V podstatě všechny naše produkty jsou handmade.

Lidovky.cz: Kupují si u vás čokoládu spíše Češi, nebo cizinci? Přeci jen máte obchody v „turistické zóně“.
Hodně našich zákazníků jsou cizinci a tady jsme rádi, že můžeme naší firmou reprezentovat Českou republiku kvalitním produktem, který si přivezou domů a dávají ho jako dárek svým blízkým, stejně tak jako produkty s motivy Prahy jsou dárkem, který vezou často Češi do zahraničí. Zbytek produktových řad, jako třeba mandaly, řad dragees v obalech s posvátnou geometrií či řada bean to bar Aluna je hodně cílená na našince či na lidi, kteří se chtějí rozmazlit a jde jim o to, jaký produkt si koupí či co jedí.

Lidovky.cz: Čokoládu vyrábíte v pražských Holešovicích. Máte představu, jestli jste jediná čokoládovna v hlavním městě?
Nejsme v Praze jediní, ale věřím, že máme nejširší produktové portfolio i vzhledem ke kvalitě a věřím, že jsme číslo jedna ve výrobě dragees ve smyslu kvality. Máme dvě výroby, jednu na Moravě a nyní se brzy budeme stěhovat z Holešovic do Řep.

Lidovky.cz: Za český nugát, který vyrábíte, jste dostali několik ocenění. Je to pro vás důležité?
Za český nugát jsme dostali třikrát za sebou hvězdu v Great taste (celosvětově největší soutěž v potravinách, pozn. red.) a v roce 2017 to byly dvě hvězdy, takto je oceněno cca 1 000 produktů z 12 500 a je to značka outstanding. Vyvíjeli jsme tu recepturu a pořád se od roku 2015 zlepšovali, až se nám to v roce 2017 podařilo. Stejně tak máme také dvě hvězdy za naše mandle v hořké čokoládě ve skořici, což je pro nás veliký úspěch. Je vidět, že pokud to děláte rádi a s kvalitními ingrediencemi, tak je úspěch oceněný.

Lidovky.cz: A prozradíte, z čeho český nugát připravujete?
Je to nugát, který v našich končinách více známe jako turecký med, ale pokud si to dáte do Wikipedie, tak vám nejdříve vypadne toto: medový produkt s vaječnými bílky, hodně populární ve Francii, Itálii, či Španělsku, a pak až lískooříškový krém, který nám v Německu či Rakousku evokuje nugát více. 

Lidovky.cz: Ocenění získaly i vaše mandle v čokoládě. Proč si myslíte, že mají vaše výrobky takový úspěch?
Je to jednoduché, spojíte-li kvalitní ingredience, „sofistikovaný“ typ výroby a lásku, není asi těžké na úspěch dlouho čekat.

Lidovky.cz: Nabízíte také ruby čokoládu. Co je vlastně zač?
Rubínovou čokoládu vyvinula švýcarská továrna na čokoládu Barry Callebaut. Kakaové boby růžové barvy byly šlechtěny touto společností 13 let a nakonec se jí podařilo vyrobit produkt, který je 4. druhem čokolády. My jsme se pak rozhodli tento nápad využít a udělat některé příhodné produkty, které mohou dále dělat radost.

Lidovky.cz: Jak se pozná kvalitní kakaový bob?
To je na dlouho, to je jako napsat, jak se pozná kvalitní víno. Dle mého tak, že ho můžete po očištění od slupky sníst a cítit zajímavé chutě. Třeba ovocný nádech, exotiku, a ne jen hořkost.

Lidovky.cz: Co je pro vás při výrobě čokolády nejdůležitější?
Baví nás povídat lidem o tom, jak by se to mělo dělat „správně“, a říkat lidem, jaký je business v potravinářství. To, že pokud to dělá někdo poctivě, tak je to vidět, cítit, chutnat.

Jak takový proces probíhá?
Je to dlouhý proces. Pokud začneme od bobů, vynechám základní procesy sušení a fermentace, pražení. Pak je třeba bob zbavit slupky, poté vám většinou zůstanou nibs - části očištěného bobu. Ty pak vložíte do „konšovače“, kde se 2 až 3 dny melou mezi „mlýnskými“ kameny, aby se čokoláda stala „tekutou“, kdy už jazyk pod 18 mikronů nerozezná čokoládu jako pevnou, ale jako tekutou. Také při tom ztratí těkavé látky. Pokud nechcete stoprocentní, tak třeba v našem případě přidáte kokosový cukr, vanilku a máte hořkou 77procentní. Pak ještě ztemperovat, aby čokoláda jednoduše nezešedla, a je to.