Perník má mnoho podob. Od litého na plech, promazaného marmeládou či politého čokoládou jako buchta, po vykrajované zdobené perníčky. A právě kvůli těm druhým jsem vyrazila za Dagmar Lachmanovou do Bystřice nad Olší. V rodinném domku mě vede do své dílny s nápisem Perníkárna, kde vznikají její výtvory. Už jen typická vůněje prozrazuje.
Vánoční klasika zdravěji: Losos s pečenými batáty, zelí z červené řepy |
Usedáme, abychom si popovídaly operníku, a k čaji si zakousnu nabídnutý nezdobený perníček z plechové dózy. Přivřu oči, abych si užila tu kořením mistrně vyváženou a nepřeslazenou chuť. Zaručeně fungujících receptů na perníčky najdete nespočet, ale fígl je v tom, že ne z každého vznikne kýžený výsledek. Tedy perník, který je uvnitř vláčný a měkký a zároveň po okrajích křehký a nevylomíte si na něm zuby.
Jaký je třeba poměr medu a cukru? Jaký poměr koření? Pokud je třeba tuk, tak jaký? A jak dlouho je třeba nechat je odležet? Typická diskuse hospodyněk, která houstne pravidelně v předvánočním čase. Voňavé perníčky k Vánocům tradičně patří, a tak se do nich pouštíme zas a znova s tím, že letos už to vychytáme.
V maminčiných šlépějích
Dagmar Lachmanová se pečením perníku– a hlavně jeho zdobením – živí dvacet let, takže má už všechno v malíčku. Na to, že se bude její život točit kolem perníku, však přišla až ve zralém věku kolem čtyřicítky.
Vánoční klasika zdravěji: Rajčatovo-datlové chutney s rybou připravované v páře |
„Mám pocit, že ať jsem v životě dělala cokoliv, všechno směřovalo k perníku. Je to pro mě práce i radost,“ přiznává žena, která ve volném čase píše i fantasy povídky. Že bude pomáhat v perníkářské dílně své maminky, v plánu původně neměla, jenže životní kotrmelce znovu sestěhovaly ji, maminku i sestru k sobě do velké blízkosti.
„Mamka na dílně zaměstnávala sedm maléreček, které perník zdobily podle jejích návrhů. Tenkrát se pomalu chystala do důchodu, protože se jí blížila šedesátka. Měli někam s tatínkem jet prodávat perníčky, ale on byl nemocný a už nemohl řídit. Protože maminka nemá řidičák, jela jsem já,“ vypráví. „Ta akce byla na hradě Loket, kde jsme prodávaly v dobových kostýmech. I když jsem tehdy měla nějaké osobní starosti, tam jsem zjistila, že mi můžou být ukradené. Jsem v 15. století a mé trable zůstaly v tom dvacátém. Strašně mě to nadchlo.“
Se sestrou se tedy připojily k maminčinu perníkářství a postupně se naučily vše potřebné. „Nebylo nic, s čím bych zápasila. Trošku řemeslná jsem, baví mě dělat rukama a jednu dobu jsem se živila šitím. Na tvorbě je hezké, když vidíte, že za vámi něco zůstane. Najednou jsem zjistila, že zvládám namalovat celý perníkový sortiment a že si vymýšlím svoje drobnůstky,“ vypráví. Dagmar pomáhala při prodeji, sestra zas s organizací na dílně. Jenže v momentě, kdy živnost po mamince odcházející do důchodu převzaly, šla dílna ke dnu.
Andělské zvonění opět zdobí stoly. Podnikatel po dvaceti letech obnovil výrobu tradiční vánoční dekorace |
„Dost poklesla poptávka, protože perníky začal dělat kdekdo. Přestalo nás to živit a zjistily jsme, že vyděláváme jen na to, aby naše malérečky měly výplatu,“ líčí Dagmar, která se jeden rok odvážně vypravila několikrát i sama autem do Anglie, aby se tam pokusila sortiment prodat a zachránit podnikání. Dílnu však nakonec stejně zrušily.
„Nakonec jsem zůstala jako maminčina pokračovatelka jen já. Sestra neměla pocit, že je tam, kde má být. Já ano. Pro mě je to vášeň,“ vypráví perníkářka, která své zboží opatřuje kulatou pečetí regionálního produktu GórolskoSwoboda, což v místním nářečí znamená něco jako horalská rovnost.
Chce to sádlo
Práce, která se dělala původně v profesionální pekařské dílně, se přenesla do domácí kuchyně, což s sebou neslo pár nutných změn. Jednou z nich byla změna receptury těsta.
„Původní byla úplně bez tuku. Těsto se pak vyválelo na profesionálním stroji a nebyl problém. Jenže ručně opravdu rozválet nešlo, jak bylo houževnaté. Proto jsem recepturu musela upravit a přidala jsem tuk,“ líčí Dagmar. Zkoušela rostlinné margaríny i máslo, ale nebylo to pořád ono, a tak nakonec sáhla po sádle.
„Když s perníčky cestujete k prodeji, můžete je mít v horku v autě, ale taky venku ve vlhku nebo mrazu. Perníčky s rostlinným tukem velmi rychle nabíraly vlhkost, měkly a zdobení se z nich rychle osypávalo. Nejsem chemik, nejsem ani vyučená pekařka, ale s tím sádlem je perník odolnější. A upřímně, je i chutnější,“ připouští.
Důležitou součást receptury tvoří med, který je v případě perníčků Dagmar Lachmanové ve vyjmenovaných surovinách, jejichž pořadí určuje použité množství, na druhém místě hned po mouce a bere ho přímo od včelaře z jižní Moravy. Dalšími surovinami jsou cukr, vejce, koření, jedlá soda a maličko kakaa kvůli sytější barvě, s níž lépe kontrastuje bílé a růžové zdobení.
Připravené těsto je třeba nechat odležet – třeba v plastové dóze –, než se začne rozvalovat. Dvacet čtyři hodin je dle paní Dagmar úplné minimum, když ji honí čas. Optimální je týden. Teprve po správném uležení těsta sahá po válečku. Ty jsou v polici pod kuchyňskou linkou hned tři. Už na první pohled jsou delší než ty běžné.
Vyrábějí se na míru a uvnitř jsou vyztužené kovem, neboť se jich už pár podařilo při práci zlomit. „Jsou dlouhé, abych mohla mít plát těsta větší. Rozvaluju tady na pultu. A mám tři velikosti koleček, která jsou na okraji válečku. Ty ho nepustí níž, takže můžu mít tři tloušťky těsta,“ dodává Dagmar.
Tvary a tvořítka
Většinu forem má po mamince a vyráběl je ještě tatínek. Při zakázkové výrobě si vykrojí formu podle papírové šablony, třeba jako to bylo v případě objednaného tvaru valašky k oslavě šedesátin.
Dagmar sáhne do přihrádky a rozevře pytlík s malými formičkami, aby mi ukázala ty, které si doplnila. Vidím tu zajíčka, koníčka, mašinku nebo autíčko. „Pořád maminčiny formičky používám a někde jsem si, když byly zničené, musela podle nich nechat udělat nové. Mám šikovného chlapa a dělá mi je na 3D tiskárně z plastu,“ ukazuje mi některé.
Vzory, které na vykrojené perníčky maluje, jsou však její vlastní. „Je to otázka rukopisu. Cítila jsem to přirozeně jinak než maminka. Ale i mé zdobení se vyvíjí, a co jsem dělala loni, můžu letos změnit, když mi to dává větší smysl,“ říká. Všímám si, že v plastových krabicích, které jsou podél jedné stěny vyskládané až ke stropu, se pomalu kupí tvary podkov, kočiček, prasátek, andílků nebo sněhových vloček na vánoční trhy.
„Práce mi rozhodně nepřijde jednotvárná, ale když dělám ta obrovská množství stejných věcí, tak tady mám starší počítač se spoustou audioknih,“ odkrývá Dagmar svůj způsob práce. Zároveň si libuje, že je svou paní. Nemá šéfa ani zaměstnance a může si dělat věci po svém. V klidu a vlastním tempem.
A jde se malovat!
Samotné pečení a vykrajování je však jen jednou pětinou celé práce na perníku. Zbytek času je třeba vysedět při malování. Dagmar usedá ke kulatému otočnému prkénku, na které si po obvodu vyskládala perníčky. Po ruce má jen dva kornouty s glazurou připravenou z moučkového cukru, bílků a octa. Jedna je bílá, druhá starorůžová. A v tomto bodě se dostáváme ke druhému parádnímu vylepšení maminčiny práce.
Zatímco maminka dosáhla barevného odstínu smícháním žluté potravinářské barvy s červenou, Dagmar na to jde svařenou šťávou z červené řepy s cibulovými slupkami. „V podstatě to byla úplná náhoda. Jela jsem někam prodávat na delší dobu a měla jsem tam i předvádět malování. Jenže jsem si zapomněla barvu na glazuru. Vlítla jsem proto do obchodu s ovocem a zeleninou a hledala něco, čím můžu glazuru obarvit. Nakonec jsem sáhla po lahvi sterilované červené řepy. Nepovedl se mi sice úplně odstín, který bych chtěla, ale když jsem se vrátila domů, přemýšlela jsem, jak bych tu barevnost srazila, abych se přiblížila odstínu, který vymyslela maminka. Nakonec jsem s řepou použila cibulové slupky a mám radost, že můžu říct, že nepoužívám žádnou chemii,“ usmívá se paní Dagmar.
Kornouty s glazurou jsou obyčejné plastové pytlíky s nasazenou špičkou, které jsou vložené do látkového potahu, aby se s nimi lépe pracovalo. Její perníkové výtvory jsou precizní, vkusné, krásné, až se mi chce říct, vzhledem k jejímu dřívějšímu povolání, jako vyšívané!
„Tužkou si většinou načrtnu návrh zdobení nového tvaru, ale tužka a glazura jsou jiné prostředky, glazura může být reliéfní. Většinou zjistím, že to,co jsem si tužkou v ruce vymyslela, udělat nejde, zato jde něco jiného, co by mě v té tužce ani nenapadlo,“ popisuje.
Zákaznicím, které si povzdechnou, že samy tak zručné k malování glazurou nejsou, Dagmar trpělivě radí, ať se nad tím nerozčilují: „Pokud vám malování perníčků nepřináší radost, jen je polijte čokoládou, přilepte mandli a bude to stejně chutné.“
Až je škoda ho jíst
A jaká má být správná konzistence perníku? „Můj perník je křehký jako sušenka. Občas mi na stánku někdo řekne, že je na omak tvrdý, ale jen těžko se mi vysvětluje, že uvnitř je měkký,“ líčí perníkářka. Dozvídám se, že kvalitní perník nabírá vlhkost z ovzduší a za svůj život může změknout nebo ztvrdnout několikrát.
Její perníčky mají tu správnou konzistenci hned po upečení a ani není třeba je nechat 14 dní odležet. I když perníku dává trvanlivost jeden rok, tvrdí, že mu ani poté nic není. Vzorky si nechává, což můžu dosvědčit, když ze skříňky vytáhne perníček s nápisem PF 2011.
Společně ho osaháme, abychom zjistily, že není úplně tvrdý, a pak si každá ulomený kousek vložíme do pusy. „Co říkáte tomu hodně letitému archivnímu perníku?“ směje se Dagmar. „Není mu vůbec nic! To proto, že je skladovaný správně. Akorát se z něj osypává glazura. Je trošku bledší a med provzlínal do glazury, která není už tak krásně bílá,“ konstatuje žena, pro kterou prý není nebezpečná krabice perníkových srdíček, do níž já už poněkolikáté sahám, nýbrž bonbony z belgické čokolády. A co na její perník říkají zákazníci?
„Že jsem jiná. Že je to tak pěkné, až je to škoda sníst,“ usmívá se Dagmar. „Najdou se i tací, kteří řeknou: Tolik peněz za takový kousek těsta? Ale těch pozitivních reakcí je rozhodně víc. Kontakt se zákazníky je to,co mě na tom kromě malování perníčků baví nejvíc.“
Až se pandemická situace uklidní a zase budou fungovat společenské akce, můžete potkat Dagmar Lachmanovou (na sociálních sítích alias Ježibabu Perníkovou) ve stánku na velikonočních a adventních trzích v Brně na Zelném trhu. Její perníčky si budou hovět v krabicích vyložených sytě modrou látkou s jemným bílým lemem, protože na detailech záleží.
Sama se ráda obléká tematicky, neboť tradici a folklor má coby bývalá členka tanečního valašského souboru v krvi. Mimochodem, do kroje se obléká každým rokem na tradiční gorolský bál.
