Sobota 2. března 2024, svátek má Anežka
130 let

Lidovky.cz

Recept na netradiční vánoční menu od šéfkuchaře Marka Šády a jeho ženy

Jídlo

  11:03
Celý rok jsme hledali nové podniky, které by neměly uniknout vaší pozornosti. S koncem roku jsme se ohlédli zpět a za největší objev jednoznačně označujeme pražské Yalta Craft Bistro, ve kterém vaří šéfkuchař Marek Šáda se svou ženou Fany na pozici šéfcukrářky.

Lososovitý pstruh s křenovou omáčkou a smaženým bramborovým pyré foto: Petr Karšulín

Bohužel dnes nikdo nemá tušení, jestli si na jejich vánoční menu budeme moci zajít přímo do restaurace. Proto jsme dvojici požádali o vánoční recepty. Je to náročná výzva, ale pokud ji přijmete, budete po zásluze odměněni nejlepším jídlem svého života.

Lososovitý pstruh s křenovou omáčkou a smaženým bramborovým salátem

Suroviny:

  • 1 lososovitý pstruh
  • 800 g brambor
  • 400 g zeleniny (celer, cibule, fenykl, mrkev)
  • 40 g mrkve
  • 50 g červené cibule
  • 40 g čerstvého křenu
  • 40 g čerstvých lišek
  • 40 g nakládaných okurek
  • 170 ml olivového oleje
  • 100 ml bílého vína
  • 100 g majonézy
  • 60 g zakysané smetany
  • 60 g žloutků
  • 40 g másla
  • 20 g dijonské hořčice
  • 20 g cukru
  • 1 dcl octa
  • 10 ml citronové šťávy
  • 100 g čerstvého libečku
  • 5 g čerstvé pažitky
  • 5 g čerstvého tymiánu
  • olej na smažení
  • pepř
  • sůl
  • bobkový list
  • nové koření
  • houbový prach

Postup: Nejprve se vrhněte na nakládanou zeleninu. V kastrůlku smíchejte ocet, vodu, sůl, cukr, čerstvý tymián, bobkový list, nové koření, pepř a hořčičné semínko. Než se směs začne vařit, očistěte si mrkev a nakrájejte ji na tenká kolečka, stejně tak nakládačky, lišky stačí očistit. Když se nálev začne vařit, vložte do něj připravené přísady, sporák vypněte a vše nechte při pokojové teplotě vychladnout. Poté sceďte a jednu třetinu si odložte na zdobení.

Zbytek dejte do mísy, stane se základem salátu. Přidejte majonézu, červenou cibuli, pažitku a hořčici. Odložte a začněte se věnovat bramborám. Oloupejte je a nakrájejte na malé kostičky. Omyjte, osušte a osmažte je na rozpáleném oleji dozlatova. Jakmile jsou hotové, nechte je okapat, přidejte do mísy, vše promíchejte a podle potřeby osolte a opepřete.

Salát můžete odložit stranou. Je totiž čas věnovat se libečku. Nejprve je na řadě libečkový olej. Lístky libečku otrhejte (stonky si schovejte na později), spařte vroucí vodou a v ledové vodě hned zchlaďte, aby zůstaly zelené. Poté je vysušte, spolu se 100 ml olivového oleje dejte do mixéru a pár minut na plné otáčky mixujte. Vše přeceďte přes plátno a nechte v ledničce vychladnout.

Další fází je libečková emulze. Nejprve si na teflonové pánvi pomalu zahřejte osolené a opepřené žloutky. Nechte vychladnout a spolu s libečkovým olejem vložte do mixéru. Mixováním musí vzniknout kompaktní hmota, kterou je třeba přepasírovat přes sítko. Dejte vychladit a před servírováním naplňte do cukrářského sáčku, pomocí nějž ozdobíte salát.

Konečně přichází čas na rybu. Důležité je ji důkladně očistit, vykuchat a vykrojit filety. Hlavu a všechny odřezky dejte stranou (budou potřeba na vývar). Anebo můžete prostě a jednoduše poprosit prodavače, aby tuhle špinavou práci udělal za vás a jednotlivé kusy ryby vám zabalil s sebou.

Začneme omáčkou. Ořezy z ryby (kosti, hlavu bez žaber a jikry) dejte na pečicí papír a pečte v troubě při 180 °C dozlatova. Mezitím si na stejně velké kousky nakrájejte po 100 g mrkve, celeru, cibule a fenyklu a opečte je v hrnci na 50 ml olivového oleje, aby zelenina získala barvu. Přidejte pepř, bobkový list a nové koření, upečené odřezky, stonky z libečku a vše zalijte bílým vínem. Nechte ho vyvařit, přidejte litr vody a opět přiveďte k varu. Pěnu a přebytečný tuk průběžně odebírejte a vývar táhněte asi 40 minut.

Když je hotovo, vývar sceďte a ještě nad ohněm zredukujte zhruba na 100 ml. Pak ho mixujte se 60 g zakysané smetany, 10 ml citronové šťávy a 40 g nastrouhaného křenu. Hotový mix také přeceďte, lehce promíchejte se zbytkem libečkového oleje a nalijte do omáčkovníku.

Teď můžete nandat na talíř salát, ozdobit ho libečkovou emulzí, nakládanou zeleninou a bylinkami. Nakonec na 20 ml rozpáleného olivového oleje opečte osolené a opepřené filety z jedné strany, stáhněte z tepla, otočte, přidejte máslo a za občasného přelévání nechte rybu v klidu dojít. Osušte, část filetů posypte houbovým prachem, dejte na talíř a můžete servírovat.

Čokoládový špalek se žloutkovou pěnou

Čokoládový špalek se žloutkovou pěnou

  • 500 g smetany
  • 400 g mascarpone
  • 200 g žloutků
  • 65 g rumu
  • 62 g másla
  • 25 g medu
  • 21 g mléka
  • 3 vejce
  • 1 citron
  • 210 g mléčné čokolády
  • 200 g hořké čokolády
  • 105 g bílé čokolády
  • 75 g moučkového cukru
  • 125 g krupicového cukru
  • 37 g nemletého máku
  • 37 g drcených kakaových bobů
  • 7 g kakaa

Postup: Začněte s přípravou špalku. Zatímco se vejce s 50 g krupicového cukru budou šlehat do pěny, ve vodní lázni si rozpusťte mléčnou a bílou čokoládu. Poté do ní pomalu vmíchejte žloutkovou pěnu. Směs nalijte na plech vyložený pečicím papírem a pečte 15 minut při 170 °C. Poté plech vytáhněte a přikryjte utěrkou, aby korpus neztvrdl. Po zchladnutí ho natřete krémem z hořké čokolády rozpuštěné na vodní lázni vmíchané do vyšlehané smetany. V půlce rozkrojte, vytvořte dvě rolády a dejte je ztuhnout do lednice.

Aby vznikl dokonalý žloutkový krém, žloutky šlehejte ve vodní lázni s moučkovým cukrem do husté pěny. Přidejte rum, kůru z půlky citronu a dál šlehejte. Poté odstavte a pokračujte ve šlehání až do zchladnutí. Nakonec přidejte mascarpone.

Krajkovou oplatku uděláte tak, že mák, 75 g krupicového cukru, máslo, med, mléko, drcené boby a kakao vyšleháte, dáte do cukrářského sáčku, nastříkáte na plech v pruzích dlouhých cca 15 cm a dáte péci na 160 °C asi na čtyři minuty. Po zchladnutí hmotu vytvarujte a všechny tři komponenty zkombinujte.

Autor:
Témata: Vánoce, zelenina, cukr, mrkev

Otestujte šampon vhodný i pro ty nejmenší KIND od Mádara
Otestujte šampon vhodný i pro ty nejmenší KIND od Mádara

Že je mytí dětských vlásků věčný boj? To jste ještě nevyzkoušeli organický šampon KIND od značky Mádara, který se pyšní složením bez agresivní...