Tatarák z lesa. Jak ho ochutit, poradí Jan Punčochář

Možností, čím tatarák dochutit, je spousta,“ říká Jan Punčochář, „v klasické hovězí variantě ze svíčkové zpravidla nechybí cibule, worcester, hořčice a samozřejmě pepř a sůl. Tatarák se ale často připravuje i z jiných druhů masa, zvěřiny či třeba ryb, a dokonce i ze zeleniny – a tam se dochucení samozřejmě bude lišit.“

Ostatně, dosti se liší už jen skladba hovězí „klasiky“ – a začíná to samotným výběrem masa. Vedle hovězí svíčkové se nezřídka používají i o něco méně prémiové kusy masa, typicky kýta, ale často třeba taky krk. Při jejich dochucení se pak uplatňuje široká škála koření a dalších surovin: domácká variace obvykle počítá nejenom s výše zmíněnou puristickou kombinací soli, pepře, cibule, worcesteru a hořčice, ale často taky s větším či menším množstvím kečupu, sójové omáčky, kmínu, mleté papriky, případně chilli anebo sekanými kapary a okurkami. Žloutek obvykle nechybí, pokud přece ano, zastupuje jej majonéza nebo olej. „Role žloutku, potažmo oleje je jasná: tatarák zjemní a zkrémovatí,“ doplňuje šéfkuchař.

O dost méně jasný je ovšem způsob jeho servírování – totiž, opět se najdou stoupenci hned několika cest: „Klasicky se tatarák podával v podobě ,bifteku‘ s prohlubinkou pro žloutek uprostřed a hromádkami koření a dalších dochucovadel kolem, tak aby si je host sám podle chuti vmíchával do masa. Dnes se v restauracích častěji podává už předmíchaný,“ pokračuje šéfkuchař.

Mlít, či nemlít?

Patent na jeden konkrétní recept na tatarský biftek ovšem nemá nikdo, a dokud mít nebude, profesionální, tím spíš laičtí kuchaři se na té správné variantě nejspíš neshodnou. To ale neznamená, že by pro jeho přípravu neplatila žádná pravidla.

To nejdůležitější z nich se týká přípravy masa, totiž jeho rozmělnění do konzistence tak akorát jemné na to, aby se dala pohodlně mazat na topinku nebo toast, a zároveň bylo stále patrné, že jde v zásadě o hotové jídlo a ne směs na karbanátky. Ta nejsyrovější otázka tatarského bifteku totiž nemíří ani tak na druh masa, a už vůbec ne na použitá dochucovadla, ale ke způsobu zpracování. Tedy: mlít, či nemlít? „Pokud je to jen trochu možné, tak nemlít, ale škrábat. Případně, pokud máme opravdu superprémiové maso, jen jemňoulince nasekat, nakrájet na drobné kostičky,“ popisuje Jan Punčochář. Mletí, respektive škrábání, přitom samozřejmě s použitým druhem masa úzce souvisí – čím lepší maso, tím snáz půjde škrábat a naopak, jinými slovy, připravujete-li tatarák z hovězího krku, mletí, a to i opakovanému, se nevyhnete, svíčkové by ale neprospělo.

„Škrábání má i jeden ryze praktický důvod,“ pokračuje šéfkuchař, „pokud se lidé hovězímu tataráku vyhýbají, pak obvykle ze strachu z možné nákazy tasemnicí. Při tomhle postupu, tedy škrábání, se ale larvy tasemnice snadněji objeví anebo mechanicky naruší, a nebezpečí infekce se tak výrazně sníží.“ A když už jsme u potenciální nákazy: spolehlivým zabijákem boubelí, tedy larev tasemnice, je i mráz; stačí tedy kus masa, z nějž chceme tatarák připravit, vložit na nějaký čas do mrazáku. Výsledné chuti to neublíží a našemu klidnému svědomí naopak dost prospěje.

„Při dochucování opravdu velmi záleží na chuti každého. Měla by ale platit zásada, že méně bývá více,“ přidává další tip šéfkuchař. Totiž, ať už použijeme jakékoliv ingredience, vždy by měla nakonec převládat chuť masa, a ne hořčice či worcesteru. V opačném případě to zavání snahou maskovat kořením a dalšími dochucovadly nevalnou kvalitu masa, což se v minulosti leckde dělo a jistě i děje. „Nebojte se ani zvolit jinou přílohu než obligátní topinky s česnekem. Pokud je maso dobře vyzrálé a jemné, tatarák z něj nějak zajímavě dochucený, případně připravený z nějakého speciálního druhu masa, jako je právě zvěřina či ryby, přímo si říká o nějakou lehčí variantu přílohy – například opečený toast,“ dodává šéfkuchař.