Smažený holanďan. Připravte si klasiku na pánev i do trouby podle receptu Jana Punčocháře
Premium
Z mletého masa se dá připravit spousta jídel, ale holandský řízek, obsahující kromě masa taky štědrou dávku strouhaného sýra, určitě patří k těm nejlepším.
Podobně jako španělský ptáček nebo francouzské brambory ani holandský řízek nepochází ze země, k níž odkazuje; něco společného s ní však přece jenom má – tvrdý sýr, který se ke směsi masa a vajec přidává. Ideálně by měl být tzv. holandského typu, tedy například eidam nebo gouda. To, že je s Holandskem příbuzná jen takto volně, však téhle stálici tuzemských jídelníčků nijak neubírá na chuti a popularitě, kterou si u nás vydobyla. A není divu: správně připravený „holanďan“ je snad ještě lepší než klasický vídeňský řízek; rozhodně bývá jemnější a šťavnatější.
Autor:
Připravila Iva Pospíšilová
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
Za tím stojí vedle řádné porce tučného sýra také maso, ze kterého se připravuje: to nemusí být zcela libové, možná spíš naopak. „Původní české normy dokonce ,holanďana‘ předepisovaly připravovat z vepřového bůčku,“ popisuje Jan Punčochář. Sám jej ve své restauraci dělá přece jen o trochu fajnovější: z telecí kýty s tukovým krytím, doplněné o menší množství masa z krku a právě vepřový bok; hodí se ale jakékoli tučnější maso, třeba i plec.
Použití sýra holandský řízek přibližuje k dalšímu z řízkových velikánů, jímž je Cordon bleu (název vychází ze stejnojmenného ocenění pro nejlepší francouzské kuchaře „Modrá stuha“), z druhé strany se zas blíží karbanátku, taktéž z mletého masa. „Avšak zatímco karbanátky se můžou dochutit česnekem, majoránkou nebo dalším kořením, holandský řízek bývá jemnější – kromě sýra se k jeho přípravě používají už jenom vajíčka, smetana nebo mléko a možná tak ještě hladkolistá petržel, o mnoho víc už ne,“ vysvětluje šéfkuchař.
Kouzlo sýrů
Jak už jsme řekli, jméno – tedy vedle dobré poloviny chuti – dal tomuto druhu řízku sýr, strouhaný eidam nebo gouda. „Spíš než konkrétní druh je ale důležitý obsah tuku: sýr by měl být alespoň čtyřicetiprocentní. Takový nejen lépe chutná, ale také se během smažení ideálně roztéká. A nemusí být nastrouhaný úplně najemno, spíš naopak – kdo má tu trpělivost, může sýr nakrájet na velmi drobné kostičky – na řezu pak bude stále patrný,“ dodává šéfkuchař.
Ovšem i při nákupu mletého masa se vyplatí číst etikety: pozor na masné polotovary, mixy a směsi – na obalu byste vždy měli hledat označení „maso“, v opačném případě je téměř jisté, že v krabičce skončily i přídatné látky. „Kdo chce mít jistotu, může si maso namlít až doma těsně před vařením,“ radí Jan Punčochář, „nebude našedlé a hlavně tak víte, co opravdu jíte.“
To, co holandský řízek odlišuje od karbanátku, z něj taky dělá jedno z nejoblíbenějších jídel školních jídelen, táborů i jiných akcí pro děti, kde se hromadně vaří: holandský řízek nemá být výrazný, spíš naopak; chuťový kontrapunkt může obstarat třeba kyselá okurka, jiná naložená zelenina nebo výrazněji dochucený salát. „Příloha by měla být zase co nejjemnější, ideální je bramborová kaše,“ popisuje šéfkuchař.
S lehkýma rukama
Ovšem čím jemnější chuť, tím větší pozornost je upřena na jednotlivé použité suroviny – nemají zkrátka zač se schovat. Kromě masa a sýra se to týká taky třeba strouhanky. „Pokud se mele do zásoby, může po čase zatuchnout, nejlepší službu udělá strouhanka čerstvá, tedy připravená těsně před obalováním řízků,“ radí šéfkuchař.
Ve jménu jemnosti by pak měla být také práce s fáší, z níž se řízky formují: při obalování pracujte rychle a hlavně „s lehkýma rukama“. Co na tom, že nebudou řízky jeden jako druhý – v opačném případě hrozí škod mnohem víc: placičky ztratí tvar, a tím i identitu. „Před smažením se vyplatí řízky uprostřed lehce stlačit tak, aby byly okraje o trochu vyšší, protože právě uprostřed se při smažení vyboulí,“ přidává další radu šéfkuchař.
A do třetice: holandské řízky, podobně jako ty klasické vídeňské, smažte hned po obalení – jinak strouhanka nasaje vlhkost a během smažení se začne odlupovat. Vedle smažení je možné upéct je také v troubě, případně oba postupy zkombinovat, tedy narychlo opéct na pánvi a pak – už spíš zvolna – dopéct v troubě: deset až patnáct minut při 160 stupních by mělo stačit.
HOLANDSKÝ ŘÍZEKIngredience ■ 400 g masa (z toho asi 2/3 telecí kýty a krku a 1/3 vepřového bůčku; popř. je možné použít jakékoli jiné tučnější maso) ■ 100 g tvrdého sýra (eidam, gouda) ■ 1 vejce ■ 50 ml mléka (popř. smetany) ■ sůl, pepř mletý ■ hladká mouka, vejce a strouhanka na obalení ■ sádlo nebo olej na smažení 1.Maso omyjeme, odblaníme, popř. zbavíme kostí a chrupavek a najemno umeleme. Sýr nastrouháme nahrubo. 2.Ve větší míse spojíme maso se sýrem, mlékem (případně smetanou) a vajíčkem, osolíme, opepříme, můžeme přidat i trochu najemno nasekané petrželky nebo pažitky. 3.Směs uložíme do lednice a necháme krátce zchladnout. Pak z ní tvoříme asi půl centimetru až centimetr vysoké oválné „řízky“. Ty opatrně obalujeme v klasickém trojobalu – nejprve v mouce, pak ve vajíčku a nakonec ve strouhance – a zvolna smažíme ve vyšší vrstvě tuku dozlatova. 4.Podáváme nejlépe s bramborovou kaší a kyselou okurkou, popř. okurkovým salátem, hodí se i vařený brambor anebo bramborový salát. |
© 2024 MAFRA, a.s., ISSN 1213-1385 © Copyright ČTK, Reuters, AFP. Publikování nebo šíření obsahu je zakázáno bez předchozího souhlasu.
