Ta vůně je omamná. A trochu matoucí. V čemsi připomíná grilované maso a v čemsi flákotu vytaženou z udírny. Tenhle zmatek je vlastně logický. Barbecue je totiž jakýmsi křížencem obou ohňových způsobů zpracování masa. Podstatou přípravy barbecue je umístění zdroje tepla tak, aby nebyl přímo pod masem. Právě takhle se docílí pomaloučké přípravy při relativně nízké teplotě.
„Klasické grilování, které bylo v Česku dlouho v módě, se odehrává při vysokých teplotách, barbecue se pohybuje lehce nad sto stupni. Jak se říká u nás, maso je plamenem jenom zlehka políbené,“ vysvětluje hlavní rozdíl Dean Selby.
Grilovat s olejem nebo bez? Názory šéfkuchařů se různí |
Dean a jeho žena Lori jsou majiteli vyhlášené pražské burgrárny The Tavern, ale též žižkovské restaurace U Kurelů, kde je jednou z dominant kuchyně smoker, tedy zařízení na přípravu barbecue. Lori Wyant Selby pochází z Kentucky, což je jeden z amerických států považovaných za kolébku barbecue, a po téhle specialitě její domoviny se jí v českém exilu dlouho stýskalo. Tak dlouho, až ji začali s Deanem připravovat ve noviny svém podniku.
Shelbyovi jsou majiteli vyhlášené pražské burgrárny The Tavern a restaurace U Kurelů na Žižkově.
Na menu restaurace U Kurelů ze smokeru proudí hlavně pulled pork, jak angličtina nazývá vepřové barbecue superkřehké konzistence. Právě se svým vepřovým Lori a Dean získali v roce 2016 titul šampionů na mistrovství světa v přípravě barbecue. Kdo pulled pork od téhle dvojice ochutnal, ví, že si metál zaslouží. A když si poslechnete, co všechno je třeba u barbecue vyladit, máte ten pocit dvojnásobně.
„Všechno začíná dřevem. Někde se používá dub, který není tak sladký jako třešeň. Ta je ale též populární: dává masu pěknou tmavou barvu. My používáme kombinaci jablka a třešně. Máme nevelký sad a ten postupně rozpouštíme v našem smokeru,“ směje se Dean. „Nehodí se dřevo jako borovice, které má hodně smůly. To by maso úplně zprznilo. Další věcí je stav dřeva. Někdo rád používá čerstvější, někdo ho nechá důsledně vysušit. Čerstvé dřevo maso víc začudí.“
Na soutěžích v barbecue se hodnotí tři hlavní kritéria: vzhled, chuť a konzistence. Tyto vlastnosti se kromě dřeva ladí též marinádami, kořením a samozřejmě i masem samotným. „Třeba americké maso je celkově lepší, dobytek je tak nějak tlustší, jak je krmený těmi kvanty kukuřice,“ prozrazuje Dean Selby.
Zvolená teplota, typ dřeva a marináda se liší i podle typu masa. Nejklasičtějšími disciplínami jsou vepřová žebra, hovězí hrudí, vepřové ramínko a kuřecí.
Na českou produkci nespoléhají ani Eva a Clint Meyerovi, další česká dvojice, která se svým barbecue boduje na mezinárodních soutěžích.
„Maso bereme z Německa a z Holandska. Vepřové je z chovu, který patří jednomu holandskému klášteru,“ říká Eva Meyer. Meyerovi se do barbecue pustili z podobných důvodů jako Dean a Lori: Clintovi chyběla specialita jeho rodiště, jímž je Kansas. Stali se nejprve porotci na evropských mistrovstvích v barbecue a pak začali soutěžit sami.
Díky svojí porotcovské minulosti znají i ty nejpodivnější přísady, jaké se do masa dávají. „Setkali jsme se se soutěžícími, kteří do masa hned na začátku píchali Coca-Colu. Dodalo mu to kyselost a zároveň karamelový tón. Jeden z nejlepších týmů v Evropě zase svoje kuřecí barbecue sype Tangem – tím ve vodě rozpustným práškem. Dává mu to lepší barvu. Ani jedno ale ve výsledné chuti nepoznáte,“ popisuje fígly Eva Meyer.
Celý text o barbecue si přečtěte v magazínu Pátek LN. Dále v něm najdete:
- Rozhovor s psychoterapeutkou Jitkou Vodňanskou o její nové knize, ve které mimo jiné píše o
- svém vztahu s dramatikem a pozdějším prezidentem Václavem Havlem.
- Milovníci, bojovníci i králové – jaké jsou základní typy fotbalistů na nadcházejícím světovém šampionátu.
