8. listopadu 2014 6:41 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Divoké kuře. Jak na zapomenutou
perličku, poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Divoké kuře. Jak na zapomenutou perličku, poradí Roman Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Divoké kuře. Jak na zapomenutou perličku, poradí Roman Paulus | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Perlička bývala v Čechách dosti oblíbená, pak se na ni ale téměř zapomnělo. Chuť, barva i aroma jejího masa přitom zdaleka předčí všudypřítomné kuřecí: trochu připomíná bažanta, obsahuje ovšem více sušiny a bílkovin a méně tuku.

Umíte-li upéct kuře, perličku zvládnete taky. V supermarketu na cestě z práce ale tuhle drůbež nejspíš nekoupíte; sehnat se však dá. „Pokud vím, v nabídce ji mívá třeba Makro,“ říká Roman Paulus.

Na maso a snad i vejce perličky už kolem roku 1500 př. n. l. chovali Egypťané, po nich také Kartáginci, Féničané nebo staří Řekové. Jenže ve středověku už byly Evropanům zcela neznámé. Na své znovuobjevení si musely počkat až do poloviny 15. století, kdy je ze západoafrické Guineje dovezli Portugalci (proto se taky v některých jazycích perličky označují jako „guinejská drůbež“, anglicky Guinea fowl).

Libový bažant

V češtině dostaly perličky své jméno podle peří, které vypadá, jako by bylo poseté drobnými perlami. Bývaly tu velmi oblíbené, běhaly po každém druhém dvorku, pak je ale stihl málem stejný osud jako na počátku středověku: postupně z dvorků a potažmo i obchodů začaly mizet. Podle Romana Pauluse to byla škoda: „Maso perliček má chuťové i aromatické vlastnosti velice podobné zvěřině, dá se přirovnat k masu bažanta. Obsahuje ale více sušiny a bílkovin a méně tuku, zajímavý je i obsah vitaminů Ba E, železa, naopak nízký je obsah cholesterolu,“ popisuje.

ČTĚTE TAKÉ:

Podíl tuku závisí na způsobu chovu a především na ročním období: teď na podzim ho maso obsahuje nejvíc, ani tak ho ale perlička nemá nazbyt. „Perlička se stejně jako většina pernaté zvěři snadno vysuší,“ vysvětluje šéfkuchař. Jednou z možností, jak tomu zabránit, je vybírat drůbež dobře obalenou žlutým tukem nebo jí tuk dodat z vlastních zdrojů: pořádně perličku prošpikovat, případně do slaniny rovnou zabalit.

V dnešním receptu šéfkuchař využívá končící sezonu hříbků a bylinek a perličku v něm doplňuje hlavně čerstvou majoránkou. „Perličku lze vykostit a naplnit – třeba nádivkou z bílého pečiva, hub, vajec a másla,“ popisuje s tím, že přidat můžete i drůbeží játra, třeba efektně zabalená do listů špenátu. Možností, čím drůbež naplnit, je řada: teď na podzim se hodí také jedlé kaštany. Maso perliček je velmi vhodné k dušení, ještě lepší je ho ale péct. Můžete si vybrat mezi tzv. pomalou cestou a klasickou přípravou v troubě, rozdíl mezi nimi je vedle času především v nastavené teplotě: při takzvaném konfitování, pečení po velmi dlouhou dobu při velmi nízké teplotě, by při 90–110 °C mělo být hotovo přibližně za 10 hodin.

Houby (ilustrační foto)

Čas závisí na zvolené teplotě a velikosti perličky, osm hodin je však minimum. Nebojte se proto nechat troubu běžet přes noc. „Před dopečením je dobré sundat pokličku a krátce zvýšit teplotu, aby se kůže dozlatova vypekla,“ doplňuje Roman Paulus. Druhý způsob je v porovnání s tímto téměř minutka: troubu předehřejte asi na 170 stupňů a pečte něco přes hodinu. Pomalu pečená perlička ale bude mnohem jemnější.

Proti hrudkám

Zmíněná majoránka nepřijde rovnou na pečínku, nýbrž se jí dochutí bílá omáčka z máslové jíšky a světlého vývaru, s níž šéfkuchař maso servíruje. „Připravíme si klasickou světlou jíšku,“ popisuje Roman Paulus, „necháme ji zchladnout a poté k ní přiléváme horký vývar.“ Rozdílné teploty jíšky a vývaru mají dobrý důvod: pokud bychom měli obě složky horké, mohly by se začít tvořit hrudky. Obrácený postup, tedy horká jíška a studená tekutina, je samozřejmě taky možný. „Vývar se kromě toho snažte přidávat postupně,“ pokračuje Roman Paulus. Nejprve z jíšky a trochy tekutiny vymíchá hustou kašičku, a teprve když je dokonale hladká, přidá další kapku. Znovu dobře rozmíchá, rozředí, rozmíchá, rozředí... a tak pořád dokola, dokud nemá omáčka ideální konzistenci.

PEČENÁ PERLIČKA

  • 1 perlička
  • 50 g másla
  • sůl
  •  pepř
  • čerstvé houby

Omáčka: * 100 g másla * 40 g hladké mouky * asi 0,5 l vývaru (masového, lze i zeleninového) * 2 dl smetany * majoránka, ideálně čerstvá sůl

Postup: Perličku očistíme, omyjeme, osolíme a opepříme. Sůl vetřeme do kůže i do dutiny břicha. Prsa potřeme vrstvou másla, můžeme je ale také pomocí ostrého špikovacího nože prošpikovat proužky slaniny. Dno pekáče dobře vymažeme máslem a vložíme na něj perličku.

Přidat lze kořenovou zeleninou nakrájenou na větší kusy a čtvrtky cibule. Podlijeme zlehka vývarem nebo vodou, přiklopíme a pečeme doměkka. Perličku podáváme s houbami a majoránkovou omáčkou: Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku. Necháme ji zchladnout a poté zalijeme vroucím vývarem. Důkladně provaříme. Nakonec omáčku zjemníme smetanou a dochutíme majoránkou, případně solí.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz