31. prosince 2012 8:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak správně připravit obložené
chlebíčky? Rady od odbornice

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 22Diskuse
Humrový chlebíček Paukert. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Humrový chlebíček Paukert. | foto: Jindřich Mynařík, Lidové noviny
Nového roku bychom se bez něj snad ani nedočkali; když slavíme, slaví s námi. Na nic si nehraje – netváří se jako dietní svačinka, své kalorie hrdě staví na odiv, ale dobře vypadá a ještě líp chutná. Tedy když se povede. Čemu se při přípravě chlebíčků vyhnout a jaká pravidla se naopak vyplatí dodržovat?

Kolegyně Romana Pauluse, Kateřina Kůstková má jasno.

Základem klasického českého „otevřeného sendviče“ je podle Kůstkové právě ona – bílá veka. Z francouzské bagety ani toastového chleba zkrátka český obložený chlebíček nevykouzlíte. Co přijde na ni, záleží na tom, jakou se rozhodnete použít „pokládku“ neboli zda bude chlebíček se šunkou, sýrem, nebo suchým salámem typu uherák či vysočina.

Veka, nebo bageta?

„K šunce patří bramborový nebo vlašský salát, k sýru pomazánka budapešť a k uheráku čisté máslo,“ popisuje hned na úvod.

Proč tak přísné dělení? „Salám má svoji už tak dost výraznou chuť, cokoli jiného než máslo (za jediný povolený ústupek Kůstková považuje to pomazánkové) by se s ním jen tlouklo. Když někde vidím uherák na bramborovém salátě, vstávají mi vlasy hrůzou,“ směje se, „to se prostě nedělá.“

Salát s domácí majonézou

Nejprve se chystáme vyrábět variantu se šunkou. Kateřina Kůstková používá klasický bramborový salát: brambory, kořenová zelenina, hrášek, cibulka, sterilovaná okurka, trocha hořčice, sůl, pepř a majonéza („vlašák“ je prakticky totéž, jen obsahuje navíc uzeninu a brambory nejsou nakrájené na kostičky, ale na nudličky). Někdy prý přidává i trochu octa – v tom, co v bramborovém salátu být musí a co ne, už totiž tak striktní není. „Každý má rád něco jiného, a aby nám připravené jídlo chutnalo, je koneckonců to nejdůležitější,“ dodává smířlivě.

Snad vůbec nejdůležitější složku salátu – tedy hned po bramborách –, majonézu, doporučuje vyrábět doma. Zvládnete to hravě: dvě tři minutky a pár zavrtění mixérem a je hotovo, navíc bez škrobu, éček a dalších pochybných „ingrediencí“.

PSALI JSME

Stačit vám budou dvě tři vajíčka, přesněji žloutky z nich, olej, třeba i olivový, a bílý ocet, ideálně vinný. Žloutky osolíme, ručně trochu prošleháme a pak už stačí vzít do ruky mixér, do druhé lahvičku a dobře koordinovat pohyby. „Olej do směsi přilévám opatrně – nejprve po kapkách, jakmile se suroviny spojí do hladké emulze, může být pramen i silnější.“ Nakonec zašlehat trochu octa a je to. Pokud předtím necháte suroviny nějakou chvíli při pokojové teplotě, nemusíte mít strach ani o to, že by se vám majonéza srazila.

Budapešť a kornoutky
Sýrové chlebíčky Kateřina Kůstková maže „budapeští“, pomazánkou z tvarohu nebo žervé, které vyšlehá s máslem, na másle zpěněnou mletou paprikou, kostičkami červené a žluté papriky, špetkou soli a cibulí. „Pozor na teplotu zpěněné papriky,“ radí, „když není dostatečně prochladlá, ráda se se studeným základem sráží.“ Když už se to „povede“, zkuste nádobu s tvarohem na chvíli vložit do dřezu s teplou vodou. Pomazánka se trochu nahřeje a měla by jít znovu vyšlehat dohladka.

Stejně jako u salámů, i u sýrových chlebíčků platí zásada kompenzace chutí. „K více aromatickým sýrům, jako je třeba niva, se hodí spíš lehký creme fraiche nebo jen mírně osolené žervé,“ dodává. Ta nejzábavnější část, zdobení, je podle šéfky studené kuchyně zase docela volná disciplína. Šunku (případně šunkový salám, debrecínku) zkuste vytvarovat do kornoutků. Půjde vám to snáz, pokud bude uzenina nakrájená na opravdu tenké plátky – silnější se někdy lámou. Jako doprovod se hodí třeba kousek vajíčka a kyselá okurka.

„Obecně platí, že zdobit můžete vším, co je obsaženo v pomazánce. Sýrové třeba plátkem papriky, ale i olivou nebo vlašským oříškem,“ popisuje, „hezky vypadá kousek listového salátu.“

Něco tak na dvě tři kousnutí

Ten geniálně jednoduchý nápad, tedy ukrojit plátek veky, namazat jej máslem nebo pomazánkou a obložit dalšími lahůdkami, se prý zrodil někdy začátkem minulého století v hlavě pražského lahůdkáře Jana Paukerta. První chlebíčky připravil na popud rodinného přítele Jana Skramlíka. Tomu se do té doby k pohoštění podávané jednohubky zdály až příliš malým občerstvením – raději by něco „tak na dvě tři kousnutí“.

Lahůdkář mu vyhověl – a obložený chlebíček byl na světě. Kdo nad páně Skramlíkovým požadavkem kroutí nechápavě hlavou a naopak preferuje právě chuťovku na jeden dotek, může si na silvestrovskou noc připravit talíř kanapek, „chlebíčků pro panenky“.

Základem je v tomto případě plátek toastového chleba bez kůrky („V domácích podmínkách je přípustný i rohlík,“ říká Kateřina Kůstková), který se rozdělí na čtyři až šest stejně velkých čtverečků/obdélníčků, pomaže například šunkovou či lososovou pěnou nebo jinou pomazánkou a dozdobí podobně jako „velké“ chlebíčky. „Kanapky můžete z chleba i vykrajovat a mít je tak třeba ve tvaru hvězdiček či koleček, budou o to efektnější, jen je potřeba počítat s poměrně velkým odpadem,“ upozorňuje kuchařka.

Crudité pro věčné dietáře

Pro všechny, kteří s blížícím se novým rokem nasazují přísnou dietu, pak můžete připravit crudité, špalíčky syrové zeleniny, které si hosté namáčejí do různých omáček. Jejich základem je opět majonéza, ale i jogurt či zakysaná smetana a dochucují se prakticky čímkoli – od pažitky či kopru přes kečup až po kousek modrého sýra.

Tahle dietní varianta jednohubek ale není nic pro Kateřinu Kůstkovou. Mimochodem, stejně jako chlebíčky. Ty totiž sice dnes a denně zdobí a taky okukuje ve výlohách pražských lahůdkářství („profesní deformace“), na Silvestra byste je však u ní doma hledali marně. „U mě vede ovar a pečené koleno s křenem a hořčicí. Už se těším,“ usmívá se.

Roman Paulus, Iva Pospíšilová
  • 22Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz