19. prosince 2012 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jak zpracovat vnitřnosti?
Tipy přináší Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Karamelizovaný telecí brzlík s langustýnkou a mladou karotkou dušenou se zázvorem v pomerančovém džusu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Karamelizovaný telecí brzlík s langustýnkou a mladou karotkou dušenou se zázvorem v pomerančovém džusu. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Pokud ctíte zásadu vaření „od čumáčku po ocásek“, respektive „od zobáčku po pařátek“, naučte se zužitkovat i vnitřnosti alias droby. Z drůbežích žaludků se dá připravit skvělé ragú, z brzlíku zase zajímavá příloha.

Jako droby bývá obvykle označováno všechno, co zbyde po jatečním zpracování masa: játra, srdce, jazyk, ledviny, brzlík, žaludek, mozeček... O játrech, respektive paštice jsme na tomto místě psali před týdnem, dnes je čas na méně obvyklé „zbytky“. Protože jsou to z valné většiny vnitřnosti, je potřeba počítat s jejich omezenou dobou trvanlivosti a také trochu zvláštním zacházením.

Brzlíkový boom „Velký hit je brzlík, takzvaná růstová žláza,“ říká Roman Paulus. Najdete ho na jídelních lístcích nóbl restaurací (koneckonců, nepatří k nejlevnějším, kilo stojí skoro tolik co svíčková), dřív se přitom jedl poměrně běžně. Používá se hlavně ten telecí a jehněčí a za syrova vypadá trochu jako mozeček – je hodně členitý, rozdělený na menší a ještě menší laloky spojené blánami, které je během přípravy potřeba odstranit.
„Brzlík se jako všechny vnitřnosti musí před vařením pečlivě omýt,“ radí šéfkuchař, „já ho ještě potom alespoň hodinu máčím nebo blanšíruju v osolené vodě – sůl z něj vytáhne krev a brzlík lehce zbělá. Potom jej znovu propláchnu a se zeleninou a kořením uvařím doměkka.“

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Doměkka přitom ale neznamená, čím déle, tím lépe. Pro brzlík podobně jako pro játra platí, že se nějakou dobu vaří, pak je hotový – a pak už jen tvrdne. „Jakmile tu správnou chvíli propásnete, musíte jej doslova rozvařit, aby byl k jídlu, takže pak připomíná spíš drobení do polévky. Půl hodinky by mělo stačit,“ doplňuje Roman Paulus.
Na řízky i do rizota Odblaňovat můžete v téhle fázi, ale klidně i na samém začátku, jak se vám co osvědčí: výsledkem by měly být čisté světlé růžičky. Ty můžete například smažit jako řízky, špikovat nebo dusit v omáčce. „Nejlepší je ale předvařený brzlík jen trochu opéct na másle, přidat třeba i trochu bylinek, aby dostal pěknou barvu a chuť,“ říká šéfkuchař s tím, že tahle varianta se hodí například do rizota nebo k masu – nejlépe toho zvířátka, jemuž brzlík patřil.

„Když už naši předkové zabili nějakou tu krávu nebo slepici, snažili se ji zpracovat co možná nejúčelněji a zužitkovat všechny její ,jedlé‘ části,“ pokračuje Roman Paulus. Třeba i plíce. I ty – podobně jako brzlík – vyžadují trochu trpělivosti a péče: „Před přípravou se většinou musejí dost okrájet. Hlavně se ale špatně vaří: protože bývají plné vzduchu, plavou na hladině. Je proto dobré je v hrnci něčím zatížit.“ Recept na plíčky na smetaně alias vídeňský pajšl najdete v jednom z příštích čísel.

Konfitované kachní žaludky s ragú ze zelené čočky

Ingredience: * 1 kg kachních žaludků * 1 l vody * 100 g soli, 35 g cukru * 1 l kachního sádla * 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) plus řapíkatý celer * 250 g zelené čočky * cca 1/2 l kuřecího vývaru * balsamico * máslo * tymián, sůl, pepř

Postup: Kachní žaludky očistíme a důkladně propláchneme vodou. Z vody, soli a cukru si připravíme nálev, žaludky do něj vložíme a necháme marinovat přes noc. Marinované žaludky opět propláchneme studenou vodou, osušíme a vložíme do kachního sádla. Konfitujeme v troubě při 85 stupních podle potřeby 5 až 7 hodin (čas přípravy se může lišit podle kvality a velikosti žaludků). Podáváme s ragú ze zelené čočky: Čočku dusíme doměkka s kořenovou zeleninou a vývarem, ochutíme balsamikem, tymiánem, solí a pepřem a na závěr zjemníme trochou másla.

Telecí, vepřové či králičí ledvinky naopak můžete rovnou dusit nebo opékat na cibulce. Pokud nejsou z nějakého vyskákaného kozla, nesmrdí a není ani potřeba je předem máčet v mléce; proud studené vody bude stačit.

Drůbková postupka Jestli je na vás vaření z plic, ledvinek a růstových žláz trochu příliš, zkuste začít zmíněnými játry a provařit se k nim přes drůbeží žaludky a srdíčka. Právě tahle trojka patří například do kaldounu, husté zadělávané polévky z husích nebo kachních drobů, která na svátečním stole doplňovala „zbytek“ ten den připravovaného opeřence. „Žaludky, to jsou samozřejmě i dršťky,“ doplňuje Roman Paulus, „ty je nejjednodušší koupit předvařené. S drůbežími se ale pracuje podobně snadno jako s játry – kromě polévek se hodí třeba na ragú.“ Podobně jako játra mají žaludky také vysoký obsah železa, vitaminu B aA a nízký obsah tuku.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz