21. března 2015 6:50 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kaše, kroupy a pečení
vrabci. Co jedli naši předci?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Představu o tom, co doopravdy jedli naši předci, máme dost zkreslenou | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Představu o tom, co doopravdy jedli naši předci, máme dost zkreslenou | foto: Wikipedia Commons (Pieter Aertsen, Market Scene 1569)
Návrat k tradiční české kuchyni hlásí známí šéfkuchaři i ti, kteří vaří jen pro zábavu. Jenže představu o tom, co doopravdy jedli naši předci, máme dost zkreslenou. Četba některých receptur není nic pro ochránce přírody a útlocitné povahy, jedno je však jisté: výživoví poradci by se pod mnohé podepsali. Původní staročeská strava byla pestřejší a zdravější.

K pozdní snídani se nosila na stůl prosná, krupičná či pohanková kaše, chléb s kouskem uzeniny nebo zbytky pečeně. Večeře se servírovala už kolem páté hodiny, podávala se vydatná polévka, zbytky kaše od snídaně, opečený chléb, kousek masa, zvěřina, nějaký ten opeřenec. Ještě v 16. století takhle vypadal běžný jídelníček obyvatel střední vrstvy a nižší šlechty v českých zemích. A oběd? Polední jídlo se do stravovacích návyků vloudilo později.

„Kdo jednou denně jí, je bůh, dvakrát denně jí člověk, kdo jí třikrát, je zvíře,“ zněla kázání proti obžerství. Od 18. století se už kázáním navzdory jedlo pravidelně třikrát denně a z oběda se stalo nejdůležitější jídlo dne. Měšťanské rodiny se dopracovaly až k šestichodovému polednímu menu -jednotlivé porce ale byly dost malé, takže se toho moc nesnědlo.

Kaše a žádost chlípná

„Velmi se dbalo na to, aby bylo využito vše, co v daném období nabízela pole, zahrady, řeky a lesy. V kuchařských knihách stála doporučení, že to prospívá zdraví a lahodí chuti,“ přibližuje dvě stě let staré zápisky pětaosmdesátiletá archeoložka Magdaléna Beranová, odbornice na dějiny zemědělství a výživy. 

„Nepřipomíná to nápadně moderní poučky o tom, že bychom měli jíst co nejvíce potravin z lokálních zdrojů?“ ptá se a současně zdůrazňuje, že i bez masivního dovozu poživatin z druhého konce planety byl výběr našich předků pestrý, zdravý a s dostatkem vitaminů i dalších složek. „Lidé totiž zpracovávali mnohem víc rostlin i živočichů,“ říká. A vyvrací mýtus o nezdravé kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové. 

Myslíme si, že doporučovala jen tučná a těžká jídla, opak je pravdou. Velmi dbala na pestrou stravu, proloženou zeleninou. Máslo a sádlo, které při vaření používala, navíc dnes zase bereme na milost.

Základ jídelníčku představovala kaše z různě hrubého drceného obilí, která ještě v první v první polovině 19. století byla na venkově běžnější než chléb. Dostala se i do staročeských přísloví: „Čím víc kuchařů, tím slanší kaše.“ Ponejvíce se skutečně upravovala právě naslano, protože cukr byl drahý. Mastila se máslem, škvarky, slaninou, některé kaše byly i z masa a připomínaly spíše dnešní masové hašé. „Když si ji chtěli lidé osladit, zalévali ji smetanou, v bohatších rodinách do ní zamíchali med, ovoce, povidla,“ popisuje Beranová.

Polévky

Polívka z jarních bylinek

Vezmi jarní bylinky (openec, kerblík, jahodové, fialové a kmínové lístky, zelenou petružel a mladou zelenou cibulku), vyper je dobře a svař v hovězí polívce, proceď je, rozsekej na drobno, dej rozsekané do hrnku a hovězí polívku, v kteréž byly vařeny, na ně nalej. Dej pak do hrnečku dvě pěkné lžíce mouky, rozmíchej ji se třemi loty másla, přidej trochu vlažné smetany, tři žloutky, rozmuť to dobře dohromady, vlej do vařící polívky, kterou trochem květu okořeň, rozmíchej ji dobře u ohně a vlej ji do mísy na žemličku, na kostky rozkrájenou a usmaženou.

Želví polívka (postní)
Polož želvě horké železo na záda, tak aby hlavu, nohy a ohon vystrčila, načež vše utni, vlož pak želvu do studené vody a dobře ji vymej, nech tak dlouho vařiti, až se skořepina nechá sejmout, kůži pak se želvy stáhni, rozděl želvu na čtvrtky, žluč a střeva vyndej, dej do hrnce, nalej na ni svařeninu, přidej šťávu z citronu a nech ji vařit. Udělej bledoumáslovou jíšku, zapraž tím želví polívku, přilej skleničku vína, vyndej želví maso a proceď na ně želví polívku.

Polévka z ptáků
Vrabce ober čistě, utluč nebo umel na stroji, přilej polévku a nech vařit. Pak je prolisuj, dolej polévkou a rozkloktej trochu smetanou, do níž přidej žloutek.

(recepty byly přepsány pro zachování autenticity doslovně)

Postupem doby kaše ustupovala knedlíkům; cosi jako náš knedlík se objevilo někdy v polovině 17. století. „Návod na jeho přípravu obsahovaly šlechtické receptury. Takzvané knedle byly hlavní chod, nikoli příloha,“ dodává. A aby to nebylo tak jednoduché, je třeba zmínit i takzvané „buchty“, což byly rovněž knedlíky, avšak z kynutého těsta.

Jestliže knedlíky postupně vytěsnily z talířů kaši, rýže zhruba v té samé době odsouvala dříve tolik oblíbené kroupy. Ty spolu s hrachem, jáhlami a pohankou patřily k takzvanému „vaření“, v chudých chalupách se bez nich lidé neobešli. Čočka neboli šofovice byla náročnější plodina, tudíž u nás méně obvyklá. V16. století byla doporučována i jako lék: na ženské nemoci, na nemoci střev a konečníku. Ale na fazole, které Španělé dovezli do Evropy v 16. století, si obyvatelé střední Evropy zvykali těžko. Dobová literatura je kritizuje: „Nadýmají, jsou těžké do žaludku a vzbuzují žádost chlípnou.“

Nejzásadnější změnu ve stravování znamenalo rozšíření brambor. „V celé historii stravování existovaly dva významné předěly. První byl v pravěku oheň, díky kterému se začal prodlužovat život. Masové vývary a do měkka zpracované suroviny najednou mohli jíst i staří lidé, kteří neměli zuby. O druhý mezník se postaraly brambory, které se v 17. století postupně šířily po českých zemích z klášterů. O století později už byly považovány za běžnou plodinu,“ říká Jaroslav Řešátko, který spolupracoval na rekonstrukci starodávných receptur s archeoložkou Beranovou. 

Brambory neboli zemská jablka chránily před kurdějemi a učinily přítrž hladomorům, jejich cesta na české stoly však nebyla jednouchá. Lidé je původně nechtěli dávat ani prasatům, protože po nich „hladovala“ a nezřídka pošla. „Nejprve si s bramborami moc nevěděli rady, zvířatům je dávali ještě zelené, včetně natě, což, jak víme, je jedovaté,“ dodává Řešátko.

Melouníci a dýňaři

Nutriční specialisté by měli radost zejména z množství a pestrosti zeleniny, která se namísto příloh vařila a podívala k masu, knedlům a bramborám. Vedlo zelí a kapusta. Zužitkovaly se i košťály, které se povařily, polily omáčkou z hovězí polévky, másla a pepře a servírovaly jako artyčoky.

Za přílohu často sloužil i špenát - jenže zdaleka ne ten, který známe dnes. Dělal se totiž z čehokoli zeleného, co rostlo divoce na loukách nebo v zahrádkách; z lebedy, šťovíku, merlíku, mladé kopřivy, polníčku. Nejstarší recept na přípravu „opravdového“ špenátu se dochoval v takzvané šlechtické rukopisné knize z roku 1645.

Co vařili naši předci?

Kaše pražená
Dej na kuthan asi tři loty nového másla, nech je rozehřát, vsypej do něho žejdlík velké krupice a nech to pražit do žluta, musíš tím neustále míchat, aby se to nepřipálilo a žmolky neudělaly, přilévej pak tolik horké studničné vody, až je z toho hustá kaše, při čemž ale neustálemíchej, osol to a nech chvíli povařit, pak kaši polej rozpáleným máslem.

Šťovík
Přeber mladý šťovík, ve vařící vodě ovař, v studené smáčej a pak všechnu vodu sceď a potom na drobounko rozsekej. Dej nyní do kuthanu rozsekaný šťovík, popraš trochem mouky, přilej dobrou hovězí polívku, dobře vše rozmíchej, osol, muškátem okořeň, přidej lžičku tlučeného cukru, přistav kuthan k ohni a neustále tímmíchej, až to zhoustne. Pak přidej kus čerstvého másla, ještě to rozmíchej a pak do hluboké mísy vyndej. Pak dej k tomu dušené a slaninou prostrkané telecí maso.

Nákyp z raků
Nech dvě žemličky v mléce s trochem másla na hebkou kašičku svařit. Utři čtvrt libry račíhomásla se šesti žloutky, přimíchej k tomu tu kašičku a trochu nadrobno nakrájené petruželové natě, tlučeného květu a soli, vše dobře rozmíchej, pak ještě přimíchej sníh ze šesti bílků, dej to do formy, nech zvolna péci a nes pak rychle na stůl.

Dušený tetřev
Když je tetřev dobře oškubaný, opal s něho na lihu čmýří, vyber jej, vymej a pěkně ho slož. Rozkrájej tence pěkně slaninu, utluč v moždíři trochu dymianu, jeden bobkový list, trochu pepře a soli, pak slaninu v tom obal a protáhni jí hodně zhusta prsíčka a stehýnka tetřeva. Osol jej a vlož do kuthanu, nalej naň malou butelku červeného vína, přiceď šťávu z jednoho citronu, přidej k tomu cibuli, mrkev, petruželový kořínek, dymian, bobkové listí, něco koriandru, několik řebíčků, přiklop kuthan a nech tetřeva v studeném místě takto asi čtrnáct dní naloženého, musíš však mezi tím časem několikráte jej obrátit. Když jej chceš připravit, oblož jej slaninou, nalej naň několik lžic dobré mastné hovězí polívky a nech jej v omáčce, v níž naložen byl, asi tři hodiny v troubě dusit.

O oblibě zeleniny svědčí záznamy ze středověké Prahy, kde působilo mnoho specializovaných zahradníků - kupříkladu zelníci, cibuláři, dýňaři, melouníci. V15. a 16. století se melounůmdařilo v Praze, Uherském Brodě, Opavě, obzvlášť vyhlášené byly ty, co rostlyuHradce Králové. Hojný zdroj vitaminůměli naši předkové také v ovoci, kterým se nezřídka doplňovaly masité pokrmy nebo se z nich dělaly ovocné kaše.

„Za chutné a užitečné byly považovány také květiny - zužitkovaly se fialky, růžové lístky, bezový květ, chrpy, karafiáty, levandule, petrklíč či sedmikráska,“ vypočítává Magdaléna Beranová.

Veškerá zelenina a ovoce přišly vhod v době půstu, třeba jako právě teď před Velikonocemi. I čas odříkání byl pestřejší, než si dnes představujeme. A určitě ne tak úplně bezmasý. Vše, co žilo ve vodě a kolem ní, bylo povolené. A oblíbené. Kromě ryb se jedl třeba bobří ocas, žáby nebo vodní ptáci. Pro potřebu postních dnů chovali středověcí mniši také šneky, byť hlemýždi mezi vodní „havěť“ zcela jistě nepatří. Z klášterů se šneci rozšířili i do běžné kuchyně. 

„Spař ve vařící vodě hlemýždě, vyndej z domku a vykuchej, uvař v silné polévce se zeleninou do měkka,“ uvádí přípravu šneků Pražská kuchařka. Sbíraly se i škeble, k důležitým postním pokrmům patřily želvy, které žily na jižní Moravě. „Dochovaly se návody, jak je nejlépe zabít, dnes bychom to považovali za týrání zvířat,“ říká archeoložka Beranová.

Mimo postní dny si lidé dopřávali rádi maso, skopové, hovězí, vepřové. Bylo ale zdravější, protože zvířata, která se - včetně vepřů - pásla celý rok venku, byla méně tučná. Z drůbeže se nejčastěji připravovaly slepice, hus a kachen bylo málo. Ještě v devatenáctém století obyvatelé českých zemí nepohrdli stehlíky, sýkorkami, strnady, jedli se vrabci, sluky, koroptve, holubi, tetřevi, vrány, kvíčaly. „Ober čistě kvíčaly, kůži přes hlavičku stáhni, oči vypíchni,“ začíná jeden z předpisů z poloviny 19. století. Magdaléna Beranová si pamatuje, jak vrabce a kosy připravovala její babička: „Tato generace je konzumovala vcelku běžně, moje maminka už nic takového nevařila. Ptactvo nicméně nebylo jen jídlo chudých, oblíbila si je i šlechta.“ 

Hotovka z Václaváku a pekáčové báby

Důvodů, proč z našeho jídelníčku mnoho pokrmů zmizelo, je podle Beranové hned několik. „Leccos změnily obchody. Obyvatelé měst 19. století pozbývali schopnost života v bezprostředním souladu s přírodou, což se stále prohlubuje,“ vysvětluje archeoložka. „Spoustu surovin si nedokázali vypěstovat nebo ulovit, zvěř neuměli vykuchat či drůbež nebo ptactvo oškubat.“ Už v té sobě se v centru Prahy prodávaly na ulici „hotovky“. Takzvané pečenářky pekly na Václavském náměstí ve zděných krbech maso pro zámožnější rodiny. 

Pekáčové báby zas jídlo na ulici buď přímo vařily, nebo ohřívaly. Stále více se prosazovalo vepřové a hovězí maso, které například drobné ptactvo z jídelníčku vytlačovalo. Na počátku 20. století střední statkáři a velcí sedláci přecházeli na intenzivnější způsoby chovu skotu, u rolníků se těšil stále větší oblibě chov vepřů. A tak například zatímco v roce 1869 se počítal skot na našem území na 1,6 milionu kusů, v roce 1910 to už bylo 2,2 milionu kusů. U prasat statistiky z roku 1869 mluví o 228 tisících vepřích, v roce 1910 už jich byl přes jeden milion.

Ukázka z kuchařky

„Spolu s tím se měnila chuť i způsob vaření,“ dodává Beranová. Stále méně se připravovala jídla na sladko, vídeňský dvůr přejímal vymoženosti francouzské kuchyně. Během devatenáctého století se rozmohly sporáky (kamna) s plotnou a pecí, takže bylo možné vařit i jinak než na přímém ohni, maso se mohlo dát péci do trouby.

Dnes brání návratu mnoha pokrmů nejen odlišné chutě, ale i ochrana některých druhů zvěře. Střílet se nesmí koroptev, tetřev, kvíčala. Zvláště chráněná je veverka, která platila za pochoutku ještě v 18. století. Ochrana je ale někdy až přehnaná. Kupříkladu v minulosti oblíbené sluky, které náleží k ikonám lovů v Británii, se u nás střílet nesmějí. Jsme však jediná evropská země, která zákaz uplatňuje. Doba lovu sluk je v různých zemích různá, v Maďarsku či na Slovensku se však mohou střílet i v době tahu. Jinými slovy: ptáci, které tu chráníme, nakonec mohou skončit na talíři v sousedních zemích. Tetřeva lze také okusit pouze v cizině. Loví se v Itálii, Bulharsku, Švédsku.

Ochutnat jezevce a bonbony z fialek

Něco ze zapomenuté staročeské kuchyně přesto dodnes přetrvalo hlavně na venkově, i když i ve městech tu a tam někdo zkouší experimentovat. Pětatřicetiletý Martin, táta dvou dětí z vísky zasazené doprostřed Jeseníků, neodolal a střelil jezevce. „Měl tak dvacet kilo, upekl jsem ho na divoko, maso měl lepší a jemnější než kuře,“ popisuje.

Ukázka starých receptur

Pečené kvíčaly
Ober čistě kvíčaly, kůži přes hlavičku stáhni, oči vypíchni, dolejší část zobáku usekni, vnitřnosti a žaludek kromě jater a srdce vyber, pak kvíčaly urovnej, uvnitř a zevně osol, do lístku slaniny obal a nití je ovaž, dej je na mělký kuthan, přilej trochu dobré hovězí polívky a nech v troubě na prudkém ohni upéci.

Telecí zadělávané mozečky
Vlož do vlažné vody tři nebo čtyry telecí mozečky, nech je v ní půl hodiny ležet, aby hodně zbělely, pak s nich kůžičku stáhni a vlož je do studené vody. Pak rozkrájej jeden celer, jednumrkev a jednu cibuli, vše na tenké lístky, dej to do kuthánku, přidej k tomu kousek másla a nech to chvíli dusit, pak na to nalej žejdlík hovězí polívky a nech to půl hodiny vařit. Pak mozečky z vody vyndej, dej je do kutánku, osol je a sceď na ně šťávu z té vyvařeniny a nech je v ní čtvrt hodiny vařit. Udělej z kousku másla a ze lžíce bílé mouky bílou jíšku, sceď do ní omáčku z mozečku, dobře to rozmíchej a nech svařit. Pak vlož mozečky do mísy, omáčku osol, vytlač do ní šťávu z citronu, polej jí mozečky a nos na stůl.

Květinová bovle
Jasmín nebo resedu polejeme vínem, v němž jsme rozpustili cukr a dáme do široké láhve. Za 4 hodiny slejeme, procedíme plátnem, přidáme láhev rýnského, láhev sodovky a láhev na ledu chlazeného šampaňského.

Možno též upravit z mařinky vonné.

Na pekáči navíc zbylo sádlo, dodnes velmi ceněné v lidové medicíně. „Je skvělé na kašel, někdo ho maže na prsa, někdo jí po lžičkách, jiní je přidávají do polévky,“ říká. Na vesnici se s ním čile obchoduje, čtvrtlitrová lahvička stojí skoro pět set korun. Martin jednou zkusil upéct i křepelku polní. Maso prý bylo velmi dobré. „Ale byla to spíš taková jednohubka,“ směje se. Křepelky, které se dnes prodávají v obchodech, pocházejí z velkochovů.

A jestliže je v současnosti moderní trend „od čumáčku po ocásek“, tedy zužitkovat zvíře beze zbytku, v minulosti to platilo dvojnásob. Jenže je tu jeden zásadní rozdíl: dnes jde spíše o módní vlnu, zdaleka nejíme vše, co bychom mohli. V řeznictvích stěží narazíme na beránčí uši, hovězí vemínka, býčí žlázy ojediněle nabízejí některé restaurace. V minulosti se o módě mluvit nedalo, spíš o ekonomických důvodech. Pětačtyřicetiletý Antonín z jižní Moravy si pokaždé, když dělá domácí zabijačku, nenechá ujít vůbec první pochoutku z poraženého prasete. „Čerstvý mozek je neuvěřitelná lahůdka. Na pánvi se zpění cibulka a vepřový mozeček se rozmíchá s vajíčky a natírá na topinku,“ popisuje s požitkem v očích Antonín.

Pětašedesátiletá Alena zas nedá dopustit na (polo)zapomenuté rostliny. Oblíbila si třeba luční kmín, který roste planě na loukách, běžně připravuje sirupy z mateřídoušky nebo jitrocele. A má ráda také nespočet léčivek. Teď se těší, až začnou kvést fialky. Když má čas, dělá si z jemných voňavých kvítků domácí bonbony. „Je to jednoduchá, ale zároveň dost piplavá práce,“ říká. Každý květ je třeba nejprve potřít bílkem a pak obalit v jemném cukru. „Nejhorší je konečná úprava, rozložit kvítek tak, aby až uschne, měl pěkný tvar. Ale vnoučata se po fialkách mohou utlouct,“ dodává.

Kateřina Svobodová, Lidové noviny
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Jste ve městě nová a nikoho neznáte?
Jste ve městě nová a nikoho neznáte?

Na eMimino.cz najdete maminky, které jsou na tom podobně.

Najdete na Lidovky.cz