Maso divoké zvěře má specifickou chuť i vůni a sehnat se dnes dá nejen na trzích či ve specializovaných řeznictvích, ale i v chladicích boxech každého většího supermarketu. Nepatří sice k nejlevnějším, ale při správném zacházení vám vynaložené peníze i úsilí bohatě vynahradí.
Ono správné zacházení spočívá především ve staření neboli zrání masa. "Jestliže by hovězí mělo být zralé, tak pro zvěřinu to platí dvojnásob," říká Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron. "Jsou to obvykle dost vyběhaná zvířata a bez zrání by jejich maso bylo tuhé." Optimální je podle něj nechat maso viset alespoň týden, pro ještě lepší chuť je možné jej před tepelnou úpravou také naložit – třeba do bylinek, oleje a citronové šťávy či marinády z octa, vody, vína, zeleniny a divokého koření.
Plněná vykostěná křepelka s nádivkou z lesních hub a foie grasBudete potřebovat: * 4 celé křepelky * 50 g hub * 150 g bílého čerstvého chleba bez kůrky * 1 vejce * 50 g másla * 100 g foie gras * čerstvý špenát * šalotka * petrželka, tymián * sůl, pepř  Postup: Křepelku si opatrně vykostíme, tak abychom neporušili kůži. Osolíme, opepříme a naplníme nádivkou z čerstvého bílého chleba (chleba bez kůrky rozkrájíme na kostičky, doplníme pokrájenými houbami orestovanými na másle a vejcem, ochutíme a přidáme nasekané bylinky). Doprostřed vykostěné křepelky pak vložíme ještě plátek foie gras obalený špenátovým listem a zavineme. Křepelku dáme na pánev a v předehřáté troubě pečeme při 180 stupních 10 až 12 minut. Podáváme například s listovým špenátem s houbami a lehkou šťávou s tymiánem. |
Na druhou stranu, pokud zvěřinu kupujete ve zmíněných řeznictvích či na trhu, nemusíte se stařením až tak trápit, tahle poučka totiž platí jen pro zcela čerstvé maso, což to, které se běžně prodává, kupodivu není. Naštěstí. Každý střelený kus totiž ještě před tím, než se na pulty obchodů dostane, putuje na veterinární vyšetření.
"To údajně trvá týden," popisuje Roman Paulus, "takže se dá říct, že každý kontrolovaný kus je automaticky alespoň týden vyzrálý." Nejjemnější zvěřinové maso je srnčí hřbet či svíčková, oboje se hodí hlavně na minutkové opékání, není potřeba je nijak nakládat a úspěch s nimi sklidí i kuchař-začátečník. Ostatní druhy zvěřiny už si žádají vyšší gastronomickou úpravu: je potřeba dávat pozor především na to, aby maso nebylo tuhé nebo vysušené. Na tuhost platí zmíněné staření a nakládání, vysušení se dá předejít špikováním a včasným vytažením masa z trouby (to platí zejména pro drobnou pernatou zvěř, jako je perlička či křepelka: protože jde o jemné a zároveň dost suché maso, je dobré jej péct nanejvýš opatrně – nejprve krátce na asi 180 stupňů, potom teplotu stáhnout a nechat dojít při maximálně sto padesáti).
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Méně exkluzivní druhy masa, například kančí krkovici, je vedle pečení možné též dusit – mezi nejoblíbenější úpravy patří guláše a ragú. V našich končinách je už tradiční úprava na smetaně či s různými "zvěřinovými" omáčkami, třeba příslovečnou šípkovou; z mletého masa je zase možné připravit skvělou paštiku.
Všechny druhy "divočiny" si navíc skvěle rozumí s dalšími vpravdě sezonními surovinami, jako je dýně, červená řepa, mladé víno či růžičková kapusta.
