11. března 2015 6:49 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Zmrzlina z holubích
jater vs. tradiční kuchyň

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Grand Cru
Před několika dny mi dal Ivan Vodochodský, jeden z mých dobrých kamarádů, přečíst recept na Cassoulet z knihy Veselé umění kuchařské. Byl jsem tak nadšený, že jsem na recept nemohl zapomenout. Celý večer i noc jsem slintal jako bernardýn a těšil se, až si recept uvařím.

Nemohl jsem dospat a hned ráno jsem cestou do práce koupil fazole a veškeré další ingredience a recept jsem vyzkoušel. A opakoval jsem celý proces tak dlouho, dokud jsem neměl pocit, že je jídlo dokonalé. Až poté jsem se odvážil dát Cossoulet na menu své restaurace.

Donutilo mě to ale přemýšlet nad tím, že je vlastně celkem jedno co vaříte, ale jak to vaříte. Upřímně, ony bílé fazole, kožky ze slaniny, skopová plec, klobása, husí paštika a husí sádlo, tedy ingredience, ze kterých se Cossoulet připravuje, nezní příliš lahodně, ale věřte, že jde o skvělé a poctivé jídlo. 

Nezáleží na tom, zda vaříte jídlo za 150 či 450 korun, obě můžete zkazit. Rozdíl mezi špatnou a dobrou kuchyní je jinde. Zásadní jsou ingredience a péče, kterou jídlu věnujete. Každé jídlo se zkrátka musí připravovat s vášní a láskou a to jen tak někdo neumí.

Přečtení receptu mě ale přivedlo ještě k jedné myšlence. Proč se všichni bojí ochutnávat věci, které nepatří do standardního jídelníčku? Já se například nikdy nechci vyhraňovat. Myslím, že věci jako vnitřnosti, dršťky, srdce, játra, telecí hlava, kohoutí hřebínky či králičí jazýčky a ledvinky jsou naprostou delikatesou a je hříchem je v kuchyni nevyužívat. Je přece skvělé, že ze zvířete můžeme využít víceméně vše. Ve své restauraci jsem před několika lety pořádal zabíjačku, na kterou mnoho z mých hostů stále vzpomíná. Šlo o tradiční zabíjačku, ale s lanýži. Jednoduše jsem aromatické ingredience jako česnek či majoránku vyměnil za lanýže. A výsledek byl předčil všechna očekávání.

Nyní u nás v kuchyni nabízíme takovou tradičně netradiční lahůdku – zmrzlinu z holubích jater. Je výrazná po játrech, maličko nasládlá a uvnitř je injekční stříkačkou vpíchnutá balzamiková redukce. Zmrzlina je položená na kakaových bobech a celá zastrouhaná kachními játry. Jde o součást mého signature dish – Holub z Anjou, tedy spojení polévky, studeného předkrmu a hlavního jídla, kde se objeví snad každá chuť, sladká, slaná, kyselá, pálivá i studená. Je to hra s jídlem, na kterou někteří přistoupí, a pak jsou nadšeni, anebo na ni nepřistoupí a budou se stále divit a konzumovat dokola steaky a burgry.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a kuchařka restaurace La Degustation Boheme Bourgeois Kamila Rundusová alias Kamu.

Jan Punčochář
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.