Žebra se špetkou Asie. K těm vepřovým ladí salát z rýžových nudlí, radí Jan Punčochář

Pomalu pečená žebra patří spolu s podobně připravovaným vepřovým kolenem k nejoblíbenějším „hospodským“ jídlům – kromě čerstvého chleba, případně hořčice či trochy zeleniny, k nim zkrátka patří i půllitr piva a nejlíp taky dobrá společnost. S pečeným kolenem toho ale žebra mají společného mnohem víc: obě masa třeba není těžké připravit si doma – jen to chce trochu trpělivosti, tedy i času.

Pověst zdlouhavé přípravy, která žebra a spol. provází stejně neodmyslitelně jako pronikavá vůně, je přitom to, co většinu lidí od jejich domácího pečení odrazuje. Zbytečně. Žebra je sice potřeba nejprve marinovat a potom hodiny pomalu péct, aby šla hladce „od kosti“, obě tyto fáze jejich přípravy se ale obejdou takřka zcela bez naší pomoci. A to, co zbývá, je vskutku hračka.

Prvním předpokladem úspěchu je samozřejmě co možná nejlepší maso. Zda to bude vepřové, anebo hovězí, záleží na preferencích každého z nás. V nabídce řeznictví dnes najdeme i žebra mladých býků, která jsou na pečení jako stvořená; dobrého výsledku ale dosáhnete i s těmi „na polévku“ – jen bude potřeba věnovat víc času a pozornosti právě naložení, potažmo pečení.

„Obecně jsou hovězí, a ještě lépe telecí, žebra výtečná, podle mne snad ještě lepší než vepřová – nejenže bývají masitější, ale mají taky mnohem intenzivnější vůni a chuť,“ říká Jan Punčochář.

Tak jako tak nezapomeňte na odstranění blány na vnitřní straně žeber. Na první pohled je to možná zbytečná námaha, ale jde o důležitý krok. Blána je totiž tuhá, tak trochu žvýkavá, brání chutím, aby se dostaly do masa, a tak vůbec to s ní není ono. Odstranit jde navíc velmi jednoduše: stačí pod jednu z kostí na blanité straně žebra zajet příborovým nožem, uvolnit ji od kosti a prsty postupně odtrhnout.

Solná lázeň pomůže křehkosti

Když se řekne žebra, většinou někde poblíž stojí slovo marináda. Právě ta významně určuje výsledek; může přirozenou chuť masa zvýraznit, ale taky úplně zastřít, zkrátka pomoct i uškodit. Ať už ale bude volba marinády jakákoli, ještě dřív než jí stojí za to žebra svěřit solnému roztoku: dobře osolené, dozlatova vypečené křupavé maso je totiž chutné samo o sobě, chce se říct, že marinádu téměř nepotřebuje.

„Díky naložení sůl masem nejlépe prostoupí,“ vysvětluje Jan Punčochář s tím, že jakákoli doba je v tomto ohledu lepší než nic: klidně i jen pár hodin, ještě líp den či dva. Žádný strach, že by se maso za tu dobu zkazilo – sůl ho částečně zakonzervuje. Stejně tak z něj solná lázeň „nevytáhne šťávu“ – tučnějším druhům masa, které čeká poměrně dlouhé pečení, solení předem nevadí; naopak: pomůže jejich křehkosti. Příslušná kuchařská poučka praví, že ideálně slaný roztok zajistí 750 gramů rozpuštěných v deseti litrech vody. V domácích podmínkách je samozřejmě možné tohle poněkud rozmáchlé množství vody a soli upravit – poměr by ale měl být zhruba takový.

Chuťové dilema

Teprve v tuhle chvíli je ten nejvhodnější čas na marinádu. A teprve v tuhle chvíli začíná to největší žebrové dilema, totiž kterým chuťovým směrem se vypravit. „V zásadě jsou dvě hlavní cesty,“ popisuje Jan Punčochář, „první, řekněme česká, stojí hlavně na česneku, pepři, bylinkách, případně kmínu. Druhá má v sobě trochu Asie, takže by neměl chybět zázvor, čerstvý i sušený koriandr, znovu česnek, ale hlavně typické omáčky, především sójová.“

Kdo je se sójovou, ale i rybí a dalšími „asijskými“ omáčkami zvyklý pracovat, tuší, že kromě nezaměnitelné chuti vynikají právě taky výraznou slaností. V solném roztoku naložená žebra už ale jsou slaná tak akorát, takže tahle extra dávka by už mohla být přespříliš. Proto pokud se chcete vydat právě touto, východní cestou, uberte buď sůl v roztoku, nebo omáčkami v marinádě šetřete.