25. března 2015 6:55 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

VANĚK: Chcete otevřít restauraci?
Budete za špindíry a bez dovolené

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 6Diskuse
Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. | foto: Lidové noviny
Neustále se setkávám s fenoménem otevírání restaurací lidmi, kteří jdou do tohoto neuvěřitelně náročného a tvrdého byznysu beze studu a především beze strachu a s pocitem, že to budou dělat rozhodně mnohem lépe než všichni ostatní „troubové“ v okolí. Mnohem kvalitněji, zdravěji, v čistším prostředí nežli konkurence, která ani za mák neví, co a jak nám náročným hostům servírovat, natož jak se k nám chovat.

Často se ptám sám sebe, co lidi k nápadu otevřít si restaurační zařízení vede? Touha po bohatství? Z jedné restaurace v této zemi zázračně a rychle zbohatnou nelze. Nebo touha po službě lidu? Blbost. Nebo spojení obojího?

Ten scénář je téměř vždy totožný. Po vyslechnutí plánů o krásné restauraci s perfektním slušným personálem, výbornými kuchaři a nejlepším čerstvým jídlem v okolí... A já se ptám, kde jste naposledy výborně jedli? Odpověď většinou zní: „Tenhle neumí vařit, u toho je špína, nahoře za rohem to smrdí, takže Bůh ví, z čeho tam vaří...“

„Takže kde jste nejlépe jedli? Vždyť všechno dobré již bylo vymyšleno, napsáno. Je tedy z čeho čerpat. Nelze přeci vycházet z toho, že tři to dělají blbě, tak já vše spasím.“ Můj krátký monolog střídá nechápavý výraz. 

Zapomněl jsem ještě na otázku: „A jaký koncept bude vaše restaurace mít?“ 

„A co byste doporučil?“ nebo  “To až podle toho, jakého kuchaře seženeme, nebo kterého byste nám doporučil.“ 

Většinou pak takovým restauračním nadšencům navrhujeme, aby nám zaplatili pár desítek tisíc za to, že jim jejich nápad rozmluvíme a oni ušetří osm milionů, neztratí rodinu a budou žít příjemný život restauračních hostů.

Proč právě k vám by měli hosté přijít? Když jste bez důkladných znalostí hygieny, gastronomie, matematiky, aktuálních zákonů, vyhlášek, zbožíznalství, skladového hospodářství, dodavatelů, PR, bez erudice jazykové a odborné, jak napsat jídelní lístek, bez pořádných nervů, zdraví fyzického a psychického, bez absolutní podpory rodiny, bez dokonalé nezkreslené znalosti prostředí, s lehkým úsměvem nad ztrátou svátků, víkendů, Vánoc, Silvestrovských veselic, prvních pár let automatické absence dovolených, bez neustálých nervů, že někdo důležitý z personálu chybí z důvodů nemoci či jiných... 

Roman Vaněk

Roman Vaněk vystudoval SoŠ výtvarnou v Praze. Pracoval jako fotoreportér, mj. i v LN. Jeden ze zakladatelů Studentských listů v prosinci 1989. V roce 1993 začal podnikat, 18 let obchodoval s Brazílií, 11 let s Čínou. Jako první začal importovat brazilská vína do Evropy. Spřátelil se s významnými kuchaři, navštívil stovky restaurací. Absolvoval kulinářské stáže, má výuční list jako kuchař. V lednu 2008 otevřel Pražský kulinářský institut. ročně jím projde na čtyři tisíce žáků. Napsal devět kuchařských knih, vesměs bestsellerů.

A v dobré hospodě je důležitý absolutně každý, protože restaurace je tak dobrá, jako její poslední článek, bez základních kurzů „mood managementu“, bez neustálého cestování a ochutnávání nových pokrmů a získávání nových nápadů, bez přirozeného umění poradit si v jakékoliv krizové situaci (a že vás jich čeká), bez toho, aniž pochopíte, že každý den začínáte od nuly, nemá smysl restauraci otevírat. 

Pak už stačí jen poznat své stálé hosty, jejich nálady a vrtochy, umět se povznést nad hosty prudiči, nad hosty typu „povolání syn“, kteří vás jistě velmi rádi erudovaně před svými lepými děvami proškolí, co děláte blbě, až po hosty typu „třicet let žiju v Německu a u nás děláme všechno líp..“ 

Když tohle všechno s nadhledem přežijete, jako sladkou tečku si přečtete v místním, regionálním či celostátním plátku recenzi na váš podnik, co a jak máte v interiéru blbě, jak to na recenzního odborníka působí divně až stísněně, či naopak zbytečně velkolepě - na místní poměry, a jak a co by mělo ve vašich talířích chutnat jinak, jakou by mělo co mít barvu a teplotu a že se váš kuchař zřejmě špatně vyspal, jinak že to nemůže recenzent kvality pochopit. 

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář a kuchařka restaurace La Degustation Boheme Bourgeois Kamila Rundusová alias Kamu.

Nakonec si dáte panáka na zdraví, neboť poslední věta recenze bude znít, že nejste tak špatní a že dostáváte 3-4 hvězdičky z pěti. A věřte mi, znalý a protřelý specialista na design a zdravé jídlo všeho druhu - tedy český food kritik přijde. Protože v této zemi rozumí restauračnímu byznysu každý. Co na tom, že na vaší dřině postaví svůj zdroj obživy a podnikání, či zaplní ten či onen sloupek v novinách. Zvykněte si, že lidé raději čtou, že se vám nedaří a že jste špindírové. 

Pakliže jakýkoliv výše zmíněný bod nedodržíte nebo ho nejste schopni akceptovat, otevřete si raději svářečskou dílnu či půjčovnu vzducholodí. Sice o tomto druhu podnikání také nic nevíte, ale alespoň ty svátky si užijete bez práce a se zaslouženým odpočinkem.

Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu
  • 6Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz