28. března 2018 6:10 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

GRUSZ: Alchymie chutí aneb Co je umami a jak chutná škrob?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse

Malý úvod do chutí a co jste možná nevěděli, že kromě obecně známých chutí, jako je sladká, slaná, kyselá a hořká, přibyla chuť umami a brzy se k ní připojí I chuť škrobová.

Zastavme se u dvou nových chutí, abychom se s nimi seznámili. Chuť umami znamená ve volném překladu z japonštiny – lahodný a vyskytuje se hlavně v rajčatech, sušené šunce, vývarech, bujónech, nebo v rybích, ústřicových a sojových omáčkách. Hojně se využívá v asijské kuchyni.

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

 U škrobové chuti je to poněkud složitější. Asiaté ji připodobňují k rýži, zatímco běloši spíše k chlebu nebo těstovinám. Prý je to jako jíst mouku.

Vědci se, ale domnívájí, že idea základních chutí, je již překonaná.Výzkumy se zaměřují na odhalení receptorů chuti kovu,sladkých nápojů,či tzv. Chuť kukumi,která je typická pro vydatná a uspokojivá jídla jako jsou většinou omáčky.

Během našeho života, se naše jednotlivé chutě a chutová zabarvení výrazně mění. Velmi záleží na regionálních rodinných a fyziologických dispozicích. Například náš národdokáže mnohem intenzivněji vychutnat hořkou chuť díky nadměrné konzumaci piva a bylinných likérů od dávné historie.

Je dokázané, že žena zvládne přirozeně mnohem více chutí a vůní, protože tím chrání své děti. Muži se to mohou naučit také a někdy i mnohem lépe, akorát je to stojí více úsilí. Děti nejvíce přitahuje chuť sladká, ostatní chutě sice ostře vnímají, ale většinou to pro jejich mozek znamená signál nebezpečí pro otrávení. Proto se kření a pláčou nad pochutinami v kterých si dospělí libují.

Toto byl malý úvod do světa chutí, děláme i kurzy na dané téma a je velmi zajímavé, co všechno se lidé naučí objevovat a vnímat jinak. Přeji příjemné objevování chutí doma, na cestách či v restauracích.

Miroslav Grusz, šéfkuchař mg restaurace
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz