UKÁZKA Z KNIHY O VĚDĚ
Většinu lidí ani nenapadne, aby živočišnou stravu požívali v syrovém stavu (až na takové speciality, jako je třeba tatarský biftek). U rostlinné potravy máme na výběr: syrovou, či vařenou. Pokud chceme konzumovat rostlinnou stravu syrovou, je třeba ji dobře mechanicky zpracovat a podrtit kousáním. Některé potraviny jsou v syrovém stavu nepoživatelné a obsahují jedovaté látky, které se ničí až varem. Není tedy pravda, že syrová strava je vždy nejzdravější. To platí zejména pro starší osoby, protože s přibývajícím věkem produkce trávicích enzymů ve střevě klesá a syrová potrava může způsobit nepříjemné trávicí problémy. Projevují se nejčastěji v noci při spánku, kdy celková aktivita těla klesá.
Skutečně neprohloupí ten, kdo po páté šesté hodině večerní už nejí nic. Dnešní uspěchaná doba však tomuto stylu života příliš nepřeje. Vpoledne zhltneme něco narychlo a teprve večer se sejdeme s rodinou u opulentní večeře.
Tepelná úprava potravin významně zvyšuje efektivnost jejich zpracování v trávicím traktu. V přírodě platí, že pokud nějaký organismus využívá potravu efektivněji, získává před ostatními výhodu a v konkurenci vítězí.
Bylo to zcela jistě používání ohně a tepelné zpracování potravy, které napomohlo učinit z člověka vládnoucí živočišný druh této planety. Je prokázáno, že tepelné zpracování rostlinné potravy zlepšuje vstřebávání aminokyselin v trávicím traktu až o 50 procent.
Nepříznivým efektem může být zničení některých citlivých látek, například vitaminů. Druhým nepříznivým efektem tepelné úpravy je chemická reakce mezi jednotlivými složkami, například mezi aminokyselinami a cukry. Vznikají tak totiž nepřirozené látky, které mohou být až toxické. Tyto látky však většinou příjemně voní, a byly proto jedním z důvodů, proč člověk začal potravu tepelně upravovat.
Tepelná úprava by měla být kompromisem, při kterém jsou chemické reakce a úbytky vitaminů minimální a na druhé straně dojde k dostatečnému změknutí potravy, aby mohly být všechny látky účinně vstřebány trávicím traktem. Nejšetrnější tepelnou úpravou je vaření, zejména v páře, naopak nejméně vhodné je smažení na tuku.
Korálky na šňůrce Vaření a pečení je vlastně kombinací fyzikálních a chemických procesů. „Syrová“ bílkovina vypadá jako spirála korálků navlečených na niti, jež je stočená do klubíčka. Korálky, které přitahují vodu, jsou rozmístěny na povrchu. Tím se zajistí, že se klubíčko „snáší“ s vodou a bílkovina je v ní rozpustná.
Postupně jak se bílkovina zahřívá, získávají jednotlivé atomy tepelnou energii (při 40 až 60 °C), rozkmitávají se a nakonec se celá struktura zhroutí. Korálky, které byly na povrchu klubíčka ve styku s vodou, se posunou. Bílkovina rozpuštěná ve vodě (například vaječný bílek) se srazí - tomu se říká „denaturace“. Jednotlivé korálky přitom zůstávají dále navlečené na niti beze změny pořadí, celková struktura je však chaotická (denaturovaná).
Pokud dále zvyšujeme teplotu, začíná docházet k prvním chemickým reakcím. Pomocí vody se začíná trhat vazba mezi jednotlivými korálky a šňůra se rozpadá (kolem 100 °C). Oddělují se kusy šňůry i jednotlivé korálky, aminokyseliny. Této reakci se říká „hydrolýza“. Probíhá při teplotě varu vody a zejména při vyšších teplotách, například při pečení a dá se urychlit okyselením. Jakmile se teplota ještě více zvyšuje, začínají praskat i jednotlivé korálky - aminokyseliny, odštěpuje se z nich voda, amoniak, sirné látky a začínají probíhat reakce mezi jednotlivými složkami v potravě.
Knihu Proč se klepou řízky s podtitulem Chemie v kuchyni vydalo nakladatelství Dokořán. Její autor profesor Vladimír Mikeš působil jako vysokoškolský učitel a dlouholetý vedoucí Katedry biochemie na Přírodovědecké fakultě MU v Brně.
Ukázku vybrala redakce LN.
