„Počkej, kolik že jich máš?“ ptá se překvapeně kuchař Radek Kašpárek svého podnikatelského parťáka Miroslava Noska, když se manažer Fieldu snaží spočítat, kolik že bude mít vlastně v novém podniku 420 na starost zaměstnanců.
„Podle mě se číslo vyšplhá k 60 lidem,“ odpovídá mu. „Jo dohromady, tak to jo! Už jsem chtěl vytahovat kalkulačku a počítat, kolik tu budeme muset prodat denně rohlíků, abychom všechny zaplatili,“ směje se populární český kuchař.
Rozhovor probíhá „na stojáka“. V podniku v té době ještě není jediná židle. Radek Kašpárek a Miroslav Nosek stojí za michelinským Fieldem jen několik stovek metrů od Staroměstského náměstí, místa, kde se nová restaurace nachází. Mluví se mnou v podzemní části své nové restaurace, jejíž název vychází z mezinárodní telefonní předvolby Česka.
Když jsou trendem organické tvary. Čistá geometrie je out, shodují se nejzajímavější mladé tváře tuzemského šperku |
V prostoru, kde se v době našeho povídání nachází pracovní nářadí, třeba i svářečská helma, dnes otevírá pekárna a uzenářství. Odsud si budou moci návštěvníci odnést čerstvé rohlíky nebo třeba kus masa. „Byla by přece škoda, kdyby pekárna dodávala jenom do Fieldu a sem,“ říká Miroslav Nosek, co vedlo k rozhodnutí, že ve spodních částech podniku vznikne obchod s malým posezením.
O patro výš otevírá restaurace se zhruba 130 místy k sezení. Kuchyně? Moderní. A česká. „Bude to kuchyně, která nemá pravidla ani hranice. Třeba takové kuře na paprice bude v našem podání vypadat úplně jinak,“ prozrazuje Radek Kašpárek. Menu vytvářel společně s šéfkuchařem nového podniku. Je jím Marek Kominek, kuchař, s nímž jeden z porotců kulinářské soutěže MasterChef spolupracuje už osmým rokem.
„Ve Fieldu vždycky patřil k největším srdcařům, i proto jsem si ho vybral. V nové restauraci bude mojí prodlouženou rukou a už se těším, až společně budeme vytvářet něco krásného a ojedinělého,“ napsal loni Radek Kašpárek na sociální sítě.
Rakvička v rakvi
Slovo ojedinělé působí jako klišé. Kdo ale zná Radka Kašpárka, ví, že když už něco řekne, myslí to vážně. „Čtyřistadvacítka“ bude trochu provokovat. Třeba rakvičkou bez šlehačky, která se tu bude podávat s františkem a smutečním věncem ve speciálně vyrobené keramické nádobě připomínající rakev.
Nebo kachní buchtou podávanou na pařátu či kachní paštikou ve tvaru kachny. „Jen se podívejte, jak skvěle to bude vypadat,“ nabádá mě Miroslav Nosek a ukazuje mi fotku paštiky v telefonu. Humor bude na menu přítomný, jak ale připomíná jeho spolutvůrce Radek Kašpárek, nová restaurace by neměla být vnímána jen jako místo, kam si jdete pro pobavení.
„Jsou to takové malé vtípky, ale nebudeme na ně příliš upozorňovat. Navíc nejsou zdaleka u každého jídla,“ vysvětluje. Na otázku, zda je budou chápat i cizinci, dostávám ráznou odpověď: restaurace 420 nemíří primárně na ně. Podle Miroslava Noska je cílem, aby byl poměr turista, kterých je v okolí požehnaně, a místní, půl na půl.
Pevné jádro 420 tvoří zaměstnanci Fieldu. V novém podniku najdeme šéfkuchaře Marka Kominka, barmana Jiřího Neubauera, šéfcukrářku Katku Brodnianskou, pekaře a řezníka Tomáše Šimového a manažery Jakuba Koláře a Jana Rohlíka.
„Jeden známý mi dal nedávno záludnou otázku: Jak si myslíš, že dostaneš Čechy na Staromák? Vždyť sem nikdo nikdy za jídlem nechodil,“ navazuje Radek Kašpárek, „tak jsem mu odpověděl: protože pro to doteď neměli důvod.“ Ano, chápete správně, důvodem, proč by se měli Češi do turistického mumraje v centru vydat, je podle Miroslava Noska kuchyně a servis.
Do 420 se má chodit hlavně na velkorysé porce (12 knedlíků čekat nemůžeme, ale plné talíře ano), dobré maso ze steakového menu, ale také na pivo. To tu bude nejen na čepu – a na rozdíl od okolních restaurací na Staroměstském náměstí nebude stát 140 korun, ale zhruba polovinu –, podávat se ale bude i v rámci pivního párování, o nějž se stará barman Fieldu Jiří Neubauer.
Pivní párování tu doplní to vinné a nealkoholické, které sklízí v nedalekém Fieldu úspěch. „Přejeme si, aby když se na stůl dá pivo, víno a jídlo, tak to vypadalo jako hostina nebo velký nedělní oběd. Chceme, aby lidi sdíleli jídlo, ochutnávali a bavili se,“ říká Miroslav Nosek. Cenová politika bude podle spolumajitelů – s ohledem na místo – rozumná.
Zachovat si tvář
O tom, že Radek Kašpárek otevře další restauraci, se mluví už dlouho. Očekávání jsou tedy přirozeně vysoká. „Máme už zkušenosti s Fieldem. I tam jsme si leccos vyslechli, když jsme otevřeli,“ vzpomíná kuchař původem z Ostravy. „Důležité je si zachovat tvář a jít za tím, co chcete,“ dodává.
Ambiente otevřelo svůj první fastfood. Koupíte tu ty nejlepší burgery v Praze? |
Když se na závěr trochu provokativně ptám, co bude dál, dostane se mi od obou mužů udivený pohled. „Nad tím jsme tedy ještě nepřemýšleli. Teď se soustředíme na to, aby tu všechno šlapalo,“ směje se Miroslav Nosek a připomíná, že ve 420 budou s Radkem Kašpárkem pravděpodobně „zalezlí“ několik následujících let.
„A pokud bychom někdy dělali třetí restauraci, bude to úplně obyčejná hospoda: plzeň, panáky a tlačenka. To tedy byl plán i tady, ale nakonec se to trochu zvrhlo,“ říká šéfkuchař Fieldu.
Jednu ambici – kromě úspěšné otvíračky a hladkého provozu 420 – ale přece jen má. Fieldu by prý podle jeho slov slušela druhá michelinská hvězda. Vláda zaplatila, takže cesta je v tomto ohledu volná…
