Bylo to prý takhle: když bylo jídlo, které tu společně s babičkou a dědou připravovali, dostatečně slané, kývl Vojtěch Václavík a pokrm se mohl podávat. Když se mu naopak na obědě či večeři něco nepozdávalo, zakroutil nesouhlasně hlavou a jeho prarodiče museli jídlo dovařit. Prý mu většinou jen chyběla sůl.
To je mimochodem něco, co si spoluzakladatel úspěšných rotisserií Kro na pražských Vinohradech, v Karlíně a nově ve Vršovicích a také provozovatel a spolumajitel nové restaurace, vinného baru a obchodu, kavárny a fermentárny Alma nedaleko Národní třídy, nese v kuchařských postupech dodnes. „Je pro mě lepší, když si jeden návštěvník ze sta řekne, že je jídlo moc slané, než když si každý druhý bude říkat o slánku,“ přemítá.
Jistě naráží na jedno ze signature jídel Kro Kitchen, kombostrhaným pečeným kuřecím masem podávané na výrazné (a pro někoho opravdu slané) omáčce z hnědého másla se sojovkou. „Mít vychucená jídla je z hlediska lidské paměti chytré. Mozek si to dobře pamatuje a chce je znovu,“ dodává.
Jak vše začalo
Sedíme společně na zahrádce restaurace Alma, podniku, který je bezesporu vedle Marie B. Tomáše Karpíška a restaurace 420 michelinského kuchaře Radka Kašpárka největším gastro překvapením tohoto roku. Kuchař, podnikatel a manažer Vojtěch Václavík ambiciózní projekt zastřešuje a dohlíží na jeho chod: někdy přímo z otevřené kuchyně, odkud vidíte až na konec velké restaurace, jindy z větší dálky.
Oheň tu v době našeho rozhovoru už plně hoří, za chvíli začíná doba obědů. Připravují je šéfkuchaři Petr Židek (působil v Ze Mě projektu) a Michal Daněk, jenž pracoval v londýnských podnicích Fifteen, Frenchie Covent Garden nebo The Ninth. Jak se to celé stalo? To se musíme vrátit o pár desítek let zpátky. „Vaření pro mě začalo u babičky s dědou. Tam jsem k němu poprvé přičuchl,“ vzpomíná Vojtěch Václavík.
Jak vypadá běžný pracovní den Vojtěcha Václavíka? Nikdy není stejný. Jednou začíná v kuchyni v Kro Kitchen, kde se vymýšlejí recepty, například na novou granolu. Někdy mu zase den uběhne na place v jedné z poboček Kro, na mítincích nebo v back-officu.
Vařil ale také doma, zejména když měl jídlo na starosti přítel jeho maminky, který připravoval pokrmy výhradně s pomocí kečupu. „To mě samozřejmě moc nebavilo, proto jsem si začal dělat něco vlastního. Myslím, že jako vůbec první jsem doma potají vařil čínské polévky a vajíčka.“ Vůbec největší vliv měl ale na Vojtěcha Václavíka skaut, kde připravoval jídlo v rámci povinných kuchyňských služeb: nechyběly guláše, knedlíky a další české klasiky.
Na obor kuchař nastoupil po roce na střední obchodní škole. Věděl, že chce vařit a že v kuchyni bude lepší než na předmětu psaní všemi deseti na stroji. Na své vůbec první kuchařské praxi byl ve vinohradské restauraci Legerka. Dělalo se tam, jak vzpomíná, rizoto v mikrovlnce, sám proto říká, že se tam naučil dobře krájet. „A pochytil jsem tam také klasické kuchařské vtipy typu ,překrájej mi hrubou mouku na hladkou’,“ směje se.
Další štací byla mexická restaurace, při následném studiu na vysoké škole (po učilišti si Vojtěch Václavík dodělal maturitu) pak cateringová společnost Vyšehrad 2000 a Sansho Paula Daye. „Doufám, že dnes studenti na učňáku dostanou o českém gastru trochu lepší obrázek. Když jsem studoval já, byla to dost velká tragédie. Je ale pravda, že jsme měli fajn učitele. Někteří z nich dokázali vytipovat, kdo je šikovný a koho studium moc nezajímá,“ říká s odstupem času.
Ambiente otevřelo svůj první fastfood. Koupíte tu ty nejlepší burgery v Praze? |
Vzhůru do světa
Vojtěcha Václavíka vaření zajímalo, v oboru zůstal. K angažmá v poslední zmíněné pražské restauraci si přidal studium na České zemědělské univerzitě. Obor? Hospodářská a kulturní studia. Bakalářská práce? Stravovací zvyklosti v České republice. Vojtěch Václavík v ní tematizoval, proč se u nás pořád vaří ta stejná jídla a jaké neduhy komunismu si s sebou v gastronomii neseme.
O tom, že kuchařská scéna České republiky nemá nejlepší pověst ani ve světě, se znovu přesvědčil v Norsku, kam odjel se svou přítelkyní. Měl v plánu absolvovat stáže v jedné z místních vyhlášených restaurací. Ty v té době – okolo roku 2015 – zažívaly velký boom. Jenže i proto, že do nich chtěli snad všichni mladí ambiciózní kuchaři z celého světa nebo minimálně Evropy, se Vojtěchu Václavíkovi nikdo neozval.
„Každý den se tam museli přebírat množstvím životopisů. A řekněme si upřímně, lidi z východní Evropy tehdy nikoho moc nezajímali,“ říká kuchař. Nakonec měl štěstí. Když se šel optat do oselské michelinské restaurace Fauna šéfkuchařské superstar Bjørna Svenssona napřímo, dostal rovnou do ruky rondon a nůž a pustil se do práce. Po týdnu praxe díky Svenssonovi nastoupil do místní cateringové společnosti, půl roku nato se do Fauny, starší sestry dalšího úspěšného michelinského podniku Oscarsgate, vrátil.
Rozjet vlastní gastro podniky je náročné nejen finančně. Kromě investora k sobě potřebujete tým zkušených lidí. „Kdybych mohl něco při začátcích Kro udělat jinak, investoval bych více do back-officu. Myslel jsem si, že to všechno zvládnu sám, ale lepší je úkoly delegovat,“ říká zpětně. Na fotce je s jedním z šéfkuchařů Almy Petrem Židkem.
Zůstal tam dva roky. „Když jsem do Norska jel, myslel jsem si, že už něco umím. Po několika dnech mi došlo, že jsem teprve na začátku. Potřeboval jsem se naučit ten správný kuchyňský dril, být přesný a mít časový odhad.“ To všechno se ve Fauně bezesporu naučil. O Bjørnu Svenssonovi se traduje (a Vojtěch Václavík to potvrzuje), že nedostatek disciplíny u něj v kuchyni nepanuje.
„Byl to trochu blázen,“ říká český kuchař, „jeden den nás děsně seřval za to, že jsou sýry ve špatné lednici, druhý den pak brečel na poradě, že je toho na něj moc. Spousta lidí ho nezvládala, vydržela třeba týden a pak odešla s tím, že my ostatní musíme být stejní magoři jako on,“ říká. O kuchařských schopnostech Bjørna Svenssona se však pochybovat nedá. Po Fauně si otevřel další restauraci, GALT, a získal další hvězdu.
To samé se opakovalo i u dalšího podniku v Oslu, restaurace Schlägergården. Drsný přístup, na který Vojtěch Václavík vzpomíná, mu dal uvědomění, že až jednou povede vlastní podnik, nebude z něj dělat kulisykfilmu Bod varu. „Podle mě není řvaní a tlak jediný způsob, jak se kuchařinu naučit. Nedává to smysl. Zaměstnanci jsou pak nespokojení a vy musíte neustále hledat někoho nového,“ myslí si.
Vést podnik si mohl český kuchař vyzkoušet relativně záhy po norské zkušenosti. Měl na cestě prvního potomka, rozhodl se proto vrátit se do Česka. Tady nastoupil jako šéfkuchař do Hergetovy cihelny. Na cestě mezi Oslem a Prahou stihl ještě krátké kuchařské angažmá ve švédské restauraci Koka v Göteborgu (jedna michelinská hvězda) a kodaňské Manfreds ve čtvrti Nørrebro.
Učil ragby a rád říká „hogo fogo“. Ještě rok zasvětím výzkumu, které české pivo je nejlepší, říká britský velvyslanec |
Touha po vlastním
V roce 2017 tedy Vojtěch Václavík (i díky Bjørnu Svenssonovi, který se zná s majitelem, Norem Nilsem Jebensem) nastoupil do Hergetovy cihelny jako šéfkuchař. Poprvé měl na povel desítky lidí a podobu celého menu. Vydržel přes dva roky. Vzadu v hlavě měl totiž plán, že než být šéfkuchař v cizím, raději by vedl vlastní podnik.
Nápad v něm zrál dlouho, už během pobytu v Norsku ho upoutaly útulné přístavní hospody nesoucí název Kro. Tady si dovolíme malou odbočku: pokud jste doteď říkali, že jdete na kuře do „Króčka“, měli byste zvážit výslovnost. Norsky se totiž název čte „kru“, chodit byste tak měli do „Krúčka“. To první, na náměstí Jiřího z Poděbrad v Praze, se otevřelo v roce 2019. K Vojtěchu Václavíkovi, který v té době už minimálně rok sháněl investora, se přidal kamarád ze skauta Petr Němec.
Začínali tu ne s kuřaty (byť ta tu dnes platí za signature jídla), ale s grilovanými uzenými koleny. Nedlouho po startu změnili směrazačali na rožních opékat kuřata naložená v domácí kořenicí směsi z fermentované cibule, feferonek a bylinek. Všechno vypadalo nadějně, foodblogeři vinohradské „Krúčko“ chválili, kudy chodili.
Pomyslnou stopku projektu uštědřil covid. Jídlo, postavené nejen na drůbeži, ale i sezonní zelenině, zmiňovaném hnědém másle a fermentovaných ingrediencích, jako je kimchi nebo miso, se najednou muselo prodávat jen z okénka nebo rozvážet. Byznysově nový podnik trpěl, koronavirovou pandemii ale přežil. I díky vytrvalosti a hledání cest, jak jídlo k lidem dostat, si k sobě navíc připoutal věrné fanoušky.
Po covidu se Kro rozrostlo (pro úplnost: rostlo už během pandemie, kdy se rozjížděla cateringová kuchyň s pekárnou, vlastním e-shopem a rozvozem od Liftaga), vedle vinohradské pobočky vyrostlo na místě uzavřeného pekařství Erika na náměstí Jiřího z Poděbrad Kro Coffee, kde se prodává nejen káva, ale i pečivo z vlastní pekárny.
Po místě, odkud si můžete odnést jeden z nejlepších chlebů v Praze, následovala karlínská pobočka v Sokolovské ulici. Stejně jako kavárna vznikla na místě, jemuž se během covidu nepodařilo přežít. V tomto případě šlo o pobočku fast foodu Burrito Loco. „Místo se nám líbilo, byli jsme unavení z covidu, z neustále se měnících podmínek – a hrozně nás lákala představa velké zahrádky,“ říká k dalšímu podniku, kde kromě kuřat a specialit z hovězího masa nebo zeleniny dostanete i špičkové drinky.
Stará se tu o ně Pavel Sochor, jenž působil například ve vyhlášeném edinburském baru Panda & Sons. Mezi tím vším zvládali zaměstnanci Kro Kitchen pořádat nejrůznější gastro pop-upy, namátkou třeba s kuchařkou Kateřinou Jakusovou, která stojí za pizzařským brandem Slice Slice Baby, a dělat cateringy. Největší úkol celý Kro tým, který dnes čítá na padesátku stálých zaměstnanců, dostal letos, kdy se pod křídly Vojtěcha Václavíka otevřela Alma, podnik s dalšími zhruba 30 zaměstnanci stojící na místě stejnojmenného prvorepublikového kina.
Tento rok se zároveň u příležitosti akce Zažít město jinak otevřela nová pobočka Kro v Moskevské ulici ve Vršovicích. „Jestli budeme otevírat každý rok jeden podnik?“ opakuje Vojtěch Václavík mou otázku. „To asi ne, chceme teď všechny podniky stabilizovat. Oči ale máme pořád otevřené.“ Nabídky na rozšíření bister Kro prý přicházejí často, nejen od majitelů prostor, kde by nové gastro stánky mohly vzniknout, ale i od franšízových společností. Ty by zase rády Kro přenesly třeba i mimo Prahu. „Tam zatím směr nevidím, už Karlín je pro nás dost daleko.“
Zapomeňte na sendviče, dejte si carpaccio z humra. I taková lahůdka na vás čeká v novém salonku na letišti v Dauhá |
Jak zlepšit české gastro
„Nejsme žádný naškrobený fine dining. Skládáme jednoduchá jídla a chceme, aby v nich jednotlivé suroviny měly prostor vyniknout,“ řekl Espritu LN jeden ze šéfkuchařů Almy Petr Židek – a jako by tím podtrhl, co je všem podnikům Vojtěcha Václavíka vlastní: dobré jídlo postavené na kvalitních surovinách od místních dodavatelů, oteřenost a pochopení, že zákazníka by se bistra ani restaurace neměly snažit vychovávat.
Asi i proto vznikla kolem Kro živá komunita spojená nejen zájmem o dobré jídlo, ale i naturální víno. To se dá pořídit v obchůdku vinného distributora Alma Wines, v němž Vojtěch Václavík také figuruje. „Vzpomínám si, že o nás jednou napsali, že Kro je jeden z marketingově nejlépe fungujících brandů. Lukáš Hejlík mi dokonce řekl, že jsme pro něj love brand. My jsme si přitom všechno dělali sami a tak trochu na koleni,“ říká Václavík, který kromě menu a chodu podniků dlouhou dobu spravoval i sociální sítě.
„Jde o otevřenost. Od začátku jsme sdíleli, co a jak děláme. Nemáme ani problém podělit se o recepty,“ popisuje, co podle něj za úspěchem – kromě jídla – stojí. Označení „nový Karpíšek“, které mu nedávno udělilo jedno české médium, se ale s mírným úsměvem brání. „K Ambiente určitě vzhlížím, dělají to skvěle. I tak bych ale raději byl sám za sebe.“
I když teď nebude otvírat další podnik, plány má nemalé. Rád by se zasadil o to, aby se zlepšily zaměstnanecké a pracovní podmínky lidí v gastru. Kroky k tomu, aby kuchaři a lidi na place netrávili třináct hodin v kuse, už udělal: například v Kro i Almě není otevřeno celý den, zaměstnanci mají minimálně hodinovou pauzu mezi obědy a večeřemi. To stále, jak ale připomíná, v českém prostředí u zákazníků naráží, i když v zahraničí je to běžná praxe.
V Kro je také normální čtyřtýdenní dovolená, která se běžně v gastru musela napracovávat nebo nahrazovat. Ke zlepšování podmínek ale vedou i zdánlivé maličkosti: „Je pro mě hodně důležité, aby lidi měli dobré boty. Sám jsem mělzkuchyně obrovské problémy se zády, takže všichni, kdo u nás pracují, dostávají na pracovní obuv příspěvky,“ říká.
Menu obou restaurací bude podle Vojtěcha Václavíka pořád vládnout comfort food, tedy pokrmy, na které máte chuť i poté, co talíř – ať už je na něm kuře na paprice z Kro nebo koprovka a grilovaný pstruh z Almy –, zeje prázdnotou.
