Zatímco Praha se teprve probouzí, v kavárně The Miners na žižkovském Churchillově náměstí to žije. U pultu čeká pár zákazníků na kávu s sebou, většina jich ale sedí obložená knihami a papíry. Studentům z VŠE se tohoto dokonalého útočiště dostalo v červnu 2020. Byla to druhá z poboček, kterou Oldřich Valta (CFO) s Egorem Kolpakovem (CEO a „otec myšlenky“) otevřeli během pandemie.
Když na VŠE studoval Oldřich, mohl si o takovém místě nechat zdát. „I já jsem tenkrát byl každý den v kavárně, akorát tehdy tam vařili jenom turka a na kraj talířku vám k němu položili dvě kusovky,“ vzpomíná pobaveně. „Dnes si ho dávám leda z nostalgie při návštěvě babičky. Chuťově si ho člověk úplně neužije, ale dopřává mi zase jiný zážitek, pojí se mi s ním hezké vzpomínky na dětství.“
Turka vám tu neuvaří. Jak mi nicméně stihla prozradit jedna z návštěvnic, prý tu mají nejlepší matchu ve městě. Vůbec nejpopulárnější je cappuccino. Za ním následuje v těsném závěsu (a v některých z dnes už šesti pražských poboček ho i směle předbíhá) batch brew neboli filtrovaná káva. Oldřich to říká s jistou radostí v hlase. „Je jemnější a je u ní také větší variabilita chutí než u espressa,“ vysvětluje. A copak přimět zákazníky, aby si oblíbili pití výběrové kávy, kterou si v The Miners už rok po založení firmy začali pražit sami, není jednou z met?
 |
Nauka o snech
Musí to být nejnakažlivější profesní klišé, snít o vlastní kavárně, a ani Oldřich, který před The Miners pracoval deset let v korporátním světě, vůči němu nebyl imunní. „Jako spousta lidí jsem si i já představoval, že budu stát za barem a povídat si se zákazníky, že je budu znát jménem a jen co vstoupí, budu na ně volat, jak se mají,“ směje se. „To se samozřejmě nestalo. Stále nicméně věřím, že jednou přijde den, kdy budu muset předat otěže nějakému většímu frajerovi, který ten kolos potáhne dál. A já se třeba v tu chvíli budu moct postavit za bar.“
Přestože o sobě tvrdí, že zastává „tu nudnou část podnikání“, považuje otevření první pobočky v březnu 2019 ve Slavíkově ulici u Náměstí Jiřího z Poděbrad za splněný sen. V té době s Egorem hledali vhodný název už téměř rok. A už tehdy byly jejich ambice evropské. Přáli si proto jméno, co by rezonovalo nejen v Česku, ale i zahraničí. The Miners (anglicky „horníci“) se ukázalo být tím pravým. „Horníky vnímám jako symbol poctivě pracujícího člověka. Dnes může naštěstí člověk tvrdě, úspěšně pracovat i v tak příjemném, čistém, designovém prostředí, jako jsou naše kavárny,“ vysvětluje.
Rok poté, na jaře 2020, se Oldřich rozloučil s korporátním světem (tou dobou se živil poradenstvím ve společnosti EY). „Uvědomoval jsem si riziko. Na druhou stranu jsem věděl, že bych riskoval mnohem víc, kdybych do toho nešel. Covid byl v plném proudu, dotýkal se všech odvětví a mně došlo, že nejsem schopný hasit požár na obou místech zároveň. Tehdy mi manželka řekla, že mám její plnou podporu. Shodli jsme se na tom, že kdyby to s The Miners nevyšlo, vždy se budu moct do bankovnictví vrátit. To mě uklidnilo.“
Na české bábovky se ve Skotsku stojí fronta. Kávu si můžete vychutnat spolu s jeleny, říká Češka |
Firmě se dál dařilo i v tak nejisté době. Oldřich to připisuje na účet třem zásadním faktorům. Zaprvé – profesionálnímu týmu lidí, ať už za barem nebo v pražírně. Zadruhé – svému parťákovi Egoru. (“Je to vizionář, brutální rychlostí nás táhne kupředu. Já jsem ten, který ho přitom trochu brzdí, abychom v prudké zatáčce nevylítli.“) A zatřetí – datové analýze.
Velký vliv na podnikání mají i zdánlivé detaily. „Pár měsíců po otevření pobočky ve Slavíkově jsme do ní na pult vedle pokladny nainstalovali chladničku s pitím, zákusky a sendviči. Venku se ochlazovalo, ale nám podle čísel spotřeba teplého čaje brutálně klesala. Připadalo mi to divné – v zimě by přece měla stoupat. Lámal jsem si s tím hlavu, až jsem si stoupnul na stranu zákazníka a všiml si, že přes chladničku není vidět na spodní část menu s čajem. Lidé si ho nekupovali, protože nevěděli, že ho máme,“ vypráví.
„Takové drobnosti je potřeba neustále kontrolovat. Je nutné sledovat, jak se co prodává a vše optimalizovat, automatizovat, digitalizovat.“ Datová analýza také usnadňuje získat investory. Těch mají The Miners dvacet, aby nemuseli čekat roky, než si na nové pobočky vydělají organickým růstem.
Byznys s kapkou mléka
Je naivní myslet si, že kdo chce mít úspěšnou kavárnu, tomu stačí dělat dobrou kávu, ptám se. Oldřich se krátce zamýšlí. „Dobrý produkt je nezbytností. Pro úspěch je nicméně stejně nezbytný i zážitek. Kolikrát navštívím skvěle vypadající kavárnu, kde mají výbornou kávu, ale protože je obsluha nepříjemná, už se do ní nevrátím.“
Zatímco kvalita kávy z vlastní pražírny se dá snadno kontrolovat, s lidmi v gastru je to horší, málokdo v oboru vydrží dlouho, takže je potřeba neustále zaškolovat nový personál. „To není vždy snadné. Někdo ví třeba o kávě vše od A do Z, ale bohužel neumí pozdravit. Jiného zase vaření kávy nudí a raději by si se zákazníky povídal. Je potřeba tým sestavit tak, aby byl v rovnováze.“
Zákazníci, kteří se do The Miners vracejí, jsou pro firmu stěžejní. Představují většinu všech návštěvníků. V rezidenčních oblastech, jako jsou Vinohrady, to je samozřejmé. Do pobočky v Železné, tedy mezi Staroměstským náměstím a ulicí Na Příkopech, zavítají zase spíš turisté, kteří zrovna nejdou do Starbuck´s. Mimochodem Oldřicha americký kolos fascinuje. „Tím, jak je obrovský. Tím, jak to má vše nastavené,“ říká. „Nedávno jsem si pročítal jejich výroční zprávy. Schválně, jestli uhodnete, kolik nových poboček po celém světě otevřeli jen za poslední rok.“
„Sto deset,“ střílím od boku s tím, že nejspíš mířím zbytečně vysoko.
„Tři tisíce.“
Těch tisíc poboček, které The Miners plánují po světě mít do pěti let, najednou nezní tak neuvěřitelně. Firma strmě roste. Nedávno přibyla libeňská pobočka v Docku a práce na další, karlínské v rámci projektu Fragment (s první otevřenou pekárnou) právě vrcholí.
Značka Audemars Piguet sází na odvahu překračovat hranice a nastavovat pravidla hodinářského světa |
Stejně tak se chystají další pobočky i ve Španělsku. Když v roce 2021 Oldřichovi a Egorovi jeden z investorů nabídl prostor v činžovním domě, který zakoupil na frekventované barcelonské pěší zóně Rambla del Poblenou, už nějakou dobu o expanzi do zahraničí uvažovali.
Zprvu analyzovali sousední země. Ve hře bylo především Slovensko a Rakousko, německý trh se zdál být zatím příliš velkým soustem. Barcelona se ale podle Oldřicha ukázala jako „úplná bomba“. „V otázce výběrové kávy jsou Španělé oproti Čechům malinko pozadu. V jejich kávové kultuře hraje podobně jako v Itálii hlavní roli espresso. Výběrovou kávu jako by teprve objevují a konkurence je tam nízká. Před každou kavárnou s výběrovou kávou se v Barceloně stojí fronty,“ vysvětluje.
„Ve Španělsku žije téměř sedmačtyřicet milionů lidí a má pět měst s populací nad pět set tisíc, takže by bylo možné tam v budoucnu otevřít okolo čtyřiceti poboček,“ počítá nahlas Oldřich. „V Bratislavě by to byly s odřenýma ušima tři. Když přičtu odlišnou legislativu cizích zemí a účetnictví, které musí být lokální, je administrativní zátěž na jednu kavárnu ve Španělsku menší. Nehledě na to, že je tam menší i nájem, alespoň o polovinu.“
Obrat firmy byl loni čtyřicet osm milionů korun. Tento rok by měl podle plánu dosáhnout osmdesáti.
V klidu
Rozhlížím se. Ani po hodině našeho povídání se tu nic nezměnilo, jen pár zákazníků přibylo. Někteří si povídají, jiní ze zboží vystaveného u východu vybírají, co si odnesou – The Miners předloni rozšířili svou nabídku třeba také o rozložitelné kávové kapsle s výběrovou kávou. Díky pečlivě vybrané hudbě a Světlanou Kolpakovou (ženou Egora) citlivě navrženému interiéru zde panuje zvláštní klid. Dá se o klidu říct, že je dynamický?!
„Jsou dva druhy kaváren,“ říká Oldřich, jako by mi četl myšlenky. „Do některých si lidé chodí odpočinout. Takoví my tak docela nejsme. K nám chodí lidé především studovat a pracovat. Aniž by byli rušení, chceme, aby se u nás cítili pozitivně nabuzení a inspirovaní. Je tu takový ten bílý šum, který je k soustředění příjemnější než naprosté ticho. Doufám a věřím, že už v našich prostorách vzniklo mnoho dobrého.
Máte kávu? A mohli bychom ji vidět?„Je legrační, že se stydíme objednat si něco, na co máme chuť, protože by se to člověku, kterému platíme za to, aby to pro nás připravil, nemuselo líbit,“ směje se odbornice na kávu Michaela Illíková. Takových podniků u nás už ale spíš ubývá. „Baristé a majitelé čím dál častěji chápou, že nejlepší káva je vždy ta, která vám chutná. Ohrnovat nad zákazníkem nos mi připadá hloupé.“ Mimochodem, kdy naposledy jste vrátili kávu, jako byste v restauraci vrátili jídlo, co se vám nepozdává? Michaela má coby vášnivá cyklistka procestované Česko křížem krážem a ví dobře, jak na tom s kávovou kulturou jsme. „Myslím si, že žádnou nemáme,“ říká narovinu. „Když přijde na pití kávy, trendy neudáváme. Nechávali jsme se ovlivnit cizími kávovými kulturami v minulosti a necháváme se jimi ovlivnit i dnes.“ Typických kaváren „italského střihu“, kde vám připraví ristretto ze silně pražené kávy, co si vypijete na stojáka, je u nás pomálu. Hlavně ve větších městech převládají kavárny dánského typu, tedy s pekárnou, kde nabízejí celou řadu kávových nápojů. „Ale kávová kultura není jen to, co se pije v kavárnách, ale i to, co se pije doma. A v české domácnosti stále převládá plechovka rozpustné kávy.“ A co podávání kávy v podnicích malých měst? Michaela vypráví zážitky z míst, kde si dala instantní kávu (jedinou další možností byl turek), anebo kde třeba měli výbornou kávu z její oblíbené pražírny, ale neuměli ji připravit. „Mléko připálené, pěna našlehaná jako z přípravku na mytí nádobí. Nikdo v kávě nechce bublinky, o které si spálíte jazyk, takže necítíte ani chuť nápoje, ani zákusku.“ Naopak s láskou vzpomíná na „nejzapadlejší kraj v Krušných horách, Kryštofovy Hamry. U jedné chatičky měl pán s paní pojízdný vozík, kde s úsměvem servírovali výbornou kávu a domácí palačinky. Neskutečné! Ten vozík se navíc jmenoval Umanutá koza. Přesně pro mě,“ směje se. Kávovou situaci v Česku ale vidí pozitivně. Obsluha u nás prý často umí správně připravit lungo nebo americano a ke kávě přidá konévku s horkou vodou, abyste si ji mohli naředit podle potřeby. „Jediné, co mi u nás někdy chybí, je malá sklenička vody, abyste si mohli před nebo po kávě vyčistit chuťové pohárky.“ |
