Pátek 23. října 2020svátek má Teodor, Theodor 14 °C občasný déšť Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

GRUSZ: Alchymie chutí aneb Co je umami a jak chutná škrob?

Malý úvod do chutí a co jste možná nevěděli, že kromě obecně známých chutí, jako je sladká, slaná, kyselá a hořká, přibyla chuť umami a brzy se k ní připojí I chuť škrobová.

Zastavme se u dvou nových chutí, abychom se s nimi seznámili. Chuť umami znamená ve volném překladu z japonštiny – lahodný a vyskytuje se hlavně v rajčatech, sušené šunce, vývarech, bujónech, nebo v rybích, ústřicových a sojových omáčkách. Hojně se využívá v asijské kuchyni.

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bývalé střední Evropě vůbec. Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tým 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

 U škrobové chuti je to poněkud složitější. Asiaté ji připodobňují k rýži, zatímco běloši spíše k chlebu nebo těstovinám. Prý je to jako jíst mouku.

Vědci se, ale domnívájí, že idea základních chutí, je již překonaná.Výzkumy se zaměřují na odhalení receptorů chuti kovu,sladkých nápojů,či tzv. Chuť kukumi,která je typická pro vydatná a uspokojivá jídla jako jsou většinou omáčky.

Během našeho života, se naše jednotlivé chutě a chutová zabarvení výrazně mění. Velmi záleží na regionálních rodinných a fyziologických dispozicích. Například náš národdokáže mnohem intenzivněji vychutnat hořkou chuť díky nadměrné konzumaci piva a bylinných likérů od dávné historie.

Je dokázané, že žena zvládne přirozeně mnohem více chutí a vůní, protože tím chrání své děti. Muži se to mohou naučit také a někdy i mnohem lépe, akorát je to stojí více úsilí. Děti nejvíce přitahuje chuť sladká, ostatní chutě sice ostře vnímají, ale většinou to pro jejich mozek znamená signál nebezpečí pro otrávení. Proto se kření a pláčou nad pochutinami v kterých si dospělí libují.

Toto byl malý úvod do světa chutí, děláme i kurzy na dané téma a je velmi zajímavé, co všechno se lidé naučí objevovat a vnímat jinak. Přeji příjemné objevování chutí doma, na cestách či v restauracích.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....