Bomba plná vitaminů. Nadopujte se před zimou hřejivou zelňačkou podle šéfkuchaře Drdela

Hustá polévka ze zelí a brambor, většinou doplněná kouskem klobásy, se dřív leckde jedla nejen k obědu anebo k večeři, ale i časně po ránu – aby dodala hlavně mužům dost sil na celodenní práci na poli či v lese.

Ve variaci podle Pavla Drdela ovšem klobása v rozpisu chybí, polévka je tedy na první pohled o něco „dietnější“. Ne že by ji ale obsahovat nemohla: „Máte-li v dosahu řezníka či uzenáře, který dobré klobásy vyrábí, klidně jí kus do polévky přidejte,“ říká šéfkuchař s tím, že problémem levnějších klobás je, že bývají plné tuku.

„Když je ale dáte nejprve na pánev vyškvařit, to aby polévka nebyla plná tukových ok, můžou být ve finále pro změnu vyprahlé – a ani tehdy polévce moc dobrého nepředají,“ vysvětluje.

Klobása navíc není to, na čem dobrá zelná polévka stojí. Tím je samozřejmě především – kysané neboli kvašené – zelí. Mléčné kvašení všemožných druhů zeleniny je v posledních letech jedním z největších kuchařských trendů nejen u nás.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Zatímco ale s posvátnou úctou nakukujeme do sklenic s korejským kimči či japonským cukemono, tak trochu zapomínáme, že stejný zázrak nám stovky let tiše bublá přímo pod nosem: kysané zelí je skvěle dostupná a vitaminy nabitá infuze bakterií mléčného kvašení, což se teď, na prahu zimy, víc než hodí. Navíc je velmi dobře dostupné a našim středoevropským jazýčkům zkrátka a dobře blízké.

Ostatně, máme i celou řadu osvědčených odrůd a pěstitelů – zvláštní postavení má třeba vysocké zelí, jež se vyznačuje špičatým tvarem a křehkou jemností. Dobrovodské z Hořic je zas vyhledávanou surovinou pro výrobu kysaného zelí.

Dohromady? Zvlášť?

Pavel Drdel (který mimochodem patří léta k našim největším propagátorům mléčného kvašení) oblíbenou zelňačku připravuje poměrně tradičně, tedy z už zmiňovaných brambor, samozřejmě řádné porce zelí a taky trochy smetany a mleté papriky. Tím se jeho polévka blíží spíš slovenské kapustnici než mléčně bílé kyselici, která se vaří na opačné straně Bílých Karpat.

Kdo by ovšem světlou barvu ctil víc než chuť, může papriku (a lžíci protlaku) směle vynechat. „Důležitý je vývar – díky němu polévka i bez klobásy rozhodně není mdlá. Jen pozor na finální dochucení – vývar je samozřejmě sám o sobě dosti slaný, další sůl už tak nejspíš nebude potřeba,“ dodává šéfkuchař.

Většině receptů na zelnou polévku nechybí douška: brambory a zelí vařte zvlášť. Má to svůj důvod? Nepřekvapivě ano: pokud se brambory vaří v kyselém prostředí (což základ s kvašeným zelím rozhodně je), jejich struktura zůstává pevnější; uvařené ve zvláštním hrnci budou naopak měkčí.

Záleží tedy hlavně na tom, jak je má kdo rád; příprava v jednom je v každém případě jednodušší, nehledě na to, že zelňačka podle Pavla Drdela se bude v závěru mixovat, a víc nebo míň pevná struktura brambor tak nakonec stejně podlehne ostří nožů. „Rozmixování a finální prošlehání zelňačku příjemně odlehčí, chuť ale samozřejmě zůstane,“ doplňuje Pavel Drdel.

To kyselo je moc kyselý

Těžko si bude zelnou polévku připravovat někdo, kdo kysané zelí nerad. Mezi vlažnou snášenlivostí a absolutním zbožňováním téhle (super)potraviny je ale široká škála možností – kterou je samozřejmě možné obtisknout i do vlastní verze zelné polévky. Kdo přílišné kyselosti nehoví, zelí před povařením řádně scedí a navrch třeba i propláchne vodou. Kdo se naproti tomu jeho chuti ne a ne nabažit, může jej do hrnce vložit i s větší či menší částí nálevu. A samozřejmě cokoli mezi tím.

Přestože je polévka krémová, ani oblíbený křupavý element jí nechybí. Zastupuje ho dozlatova opečené (ogrilované) špičaté zelí, známé také jako šiškové, hispi anebo cukrové. Tahle hybridní forma kónického tvaru má jemnější chuť než klasické zelné hlávky, a jak napovídá jeden z jejích přívlastků, opečením ještě zesládne.