Ostružiník je víceletý keř z čeledi růžovitých. Jeho trnité šlahouny mohou dorůst i několika metrů. Je známý i pod názvy černá malena, ježiník, černice, nedvědice, vostružník či ježiny, ostružinovému vínu se v některých oblastech říká morátum. Ostružiníkové keře nalezneme téměř v každém lese, občas i na krajích cest, v příkopech a na rumištích.
Markéta Janďourková
|
Z ostružiníku sbíráme mladé listy a zralé plody. Listy sušíme ihned po sběru, ideálně v sušičce na ovoce, či v troubě – teplota však nesmí přesáhnout 40 stupňů. Plody můžeme zavařit, zamrazit, případně z nich vyrobit šťávu či marmeládu.
Ostružiník roste tak hojně, že není třeba ho pěstovat. Existují však šlechtěné odrůdy vyznačující se hojností sklizně či velikostí plodů.
Ostružiník obsahuje vitamíny, flavonoidy, ovocné kyseliny, minerální látky a měď. Snižuje krevní tlak, zabraňuje zánětům, a působí proti zácpě.
Ostružiníkové listy se do čaje přidávají často – můžete je však fermentovat, a tím chuť ještě umocnit. Proces není složitý:
1. Zavadnutí – tento krok se vyřídí téměř sám od sebe – stačí rozprostřít natrhané maliníkové či ostružiníkové listy v tenké vrstvě na papír a nechat je do druhého dne mírně zavadnout.
2. Pomačkání – Nejlépe to zvládneme válečkem na nudle. Při tomto kroku jde o to, narušit stavbu listů tak, aby se buněčná šťáva dostala do kontaktu se vzduchem, to je – spolu s navlhčením listů a teplem – základním předpokladem úspěchu celého konání. Navlhčení provedeme tak, že dostatečně vysoko nad hrnec s vařící se vodou umístíme cedník s pomačkanými listy a 5 – 8 minut napařujeme. Správnou teplotu páry poznáme snadno – pokud nad ní udržíme bez obtíží ruku, je teplota pro listy vhodná.
3. Fermentace – Ve třetím kroku je nejdůležitější výběr nádoby. Rovnou zavrhneme jakýkoliv kov či nerez, vyhneme se skleněným nádobám (kvůli přístupu světla), v nejhorším případě sáhneme po smaltovaném hrnci, nejlepší službu ovšem odvede kameninová nádoba. Napařené listy do ní naskládáme, zakryjeme talířem a zatížíme kamenem. Pak umístíme do tepla – aby se fermentace podařila, potřebujeme stálou teplotu cca 30 stupňů.
4. Sušení – Po třech dnech je proces fermentace u konce. Odstraníme kámen a talíř, listy ihned vyjmeme a rozprostřeme na kuchyňské utěrky. Necháme usušit.
Lze ostružiny připravit i jinak, než nasladko? Ale jistě – můžeme si připravit například:
Ostružinové čatní
Potřebujeme:
• 500 g zralých ostružin
• 150 g cukru
• 40 ml octa
• 2 cm oloupaného zázvoru
• ½ čajové lžičky semínek koriandru
• ½ čajové lžičky celého pepře
• 5 jalovčinek
• 1 větší červená cibule
• 2 polévkové lžíce oleje
Jak na to? Cibuli oloupeme, nakrájíme na půlkolečka a na oleji osmahneme do sklovita. Zalijeme octem, přidáme cukr a svaříme. Do směsi vsypeme ostružiny, koření a na kousky nakrájený zázvor. Přivedeme k varu a 20 minut povaříme. Ochutnáme, kdo chce, může přidat špetku mletého kardamomu. Ještě horké plníme do sklenic, uzavřeme a postavíme na víčko. Po pěti minutách obrátíme zpět a necháme vychladnout. Takto připravené ostružiny se skvěle hodí k pečeni, divočině, či ke grilovanému masu.
