Středa 20. ledna 2021svátek má Ilona 4 °C oblačno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Češi se teprve učí za jídlo utrácet, říká šéfkuchař Punčochář

Šéfkuchař Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Jan Punčochář | foto: MAFRA - Tomáš Krist

PRAHA Vyučil se v hotelu Ambassador a po tom, co nasbíral zkušenosti v předních pražských restauracích, odešel do zahraničí. Vařil například v jedné z nejvyhlášenějších švýcarských restaurací Häberlis Schützenhaus. Po návratu se Jan Punčochář stal šéfkuchařem restaurace Le Terroir, kde působil deset let. Nyní je šéfkuchařem nové otevřené restaurace Grand Cru. „Česká gastronomie je v plenkách,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: V nedávné době se o vás psalo, že se chystáte do zahraničí. Proč jste nakonec zůstal v Praze?
To má hned několik důvodů. Nejdůležitější je moje dcera, která se mi nedávno narodila. Druhým důvodem je zajímavá nabídka, která se neodmítá. Chtěl jsem pracovat někde, kde bude skvělé víno a kde mi dají volnou ruku v kuchyni. Obojí jsem našel v Grand Cru. Spojení baru a restaurace mě hodně baví.

Lidovky.cz: Na jakou kuchyni se můžeme v nové restauraci těšit?
Těšte se na mezinárodní kuchyni Jana Punčocháře a jeho týmu. Bude to takové jídlo, které se bude skvěle hodit k vínu. Nejdůležitější jsou kvalitní a čerstvé suroviny. I proto dávám hodně důraz na sezonní potraviny. Budeme menu pravidelně obměňovat právě dle sezónních surovin. Vždy budeme mít týdenní polední tříchodové menu plus nabídku Á la Carte.

Lidovky.cz: V restauraci je i bar. Budete mít na starost i malá jídla z baru? Budou tam nějaké speciality?
Momentálně řeším, co budeme v baru podávat. Jisté jsou delikatesy z naší vlastní udírny jako klobásky či zauzené sýry, domácí paštiky a další malá jídla, která budou skvěle pasovat k vínu. Určitě nebudeme v baru podávat žádná velká jídla, půjde buď jen o drobnosti k vínu nebo o to, abychom klienty naladili před hlavním chodem v restauraci. To všechno se ale teprve uvidí dle poptávky zákazníků.

Grand Cru

Lidovky.cz: Co si myslíte o Češích a jídle? Potrpí si Češi na dobré jídlo?
Je otázka, zda Češi dobré jídlo dostanou i mimo velká města. Osobně si myslím, že Čechům čím dál více záleží na tom, co jí, a už si začínají osvojovat i pojem zážitková gastronomie. Více se také starají o to, z jakých surovin se vaří a za co své peníze utrácí. Stále nás ale čeká dlouhá cesta.

Lidovky.cz: Momentálně vzniká mnoho restaurací zaměřených na zdravou stravu. Jak se na ně díváte? Myslíte, že i tam se může jednat o chutnou gastronomii?
Jde o to, co je myšleno zdravou stravou. I u nás se budeme zaměřovat na čerstvou a skvěle připravenou zeleninu či ryby. Co se týče vegetariánských, veganských či raw restauraci, tak sám takové nevyhledávám. Jde o životní styl, který jde mimo mě.

Lidovky.cz: Jsou nějaké potraviny, ze kterých vaříte nejraději?
Nejsou žádné suroviny, ze kterých bych vařil raději než z jiných. Po celý rok se vyskytují nějaké potraviny, které jsou jen v ten určitý čas, a to je na tom to hezké a zajímavé. Z takových surovin je opravdu radost vařit.

Lidovky.cz: Jak sháníte kvalitní potraviny?
Objíždím zajímavé dodavatelé jak z Evropy, tak i z Česka. Záleží mi hlavně na kvalitě surovin. Nedávám přednost ani malým, ani velkým dodavatelům, pro mě je opravdu nejdůležitější produkt sám o sobě. S dodavateli masa nebo zeleniny se snažím udržovat přátelský vztah, aby pochopili, že kvalita je pro mě jednoduše zásadní.

Lidovky.cz: Ve které fázi se podle vás momentálně nachází česká gastronomie? Jsme stále na začátku?
Určitě ano. A ještě dlouho na začátku budeme.

TEST e-shopů potravin: Ráno objednáte, po obědě pečete. Nebo za tři dny

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Když před necelými třemi lety testovala MF DNES internetové prodejce potravin, nacházela se většina Čechů ve stadiu...

Zařiď to, nebo ti vypálím barák. Jak fungovala fotbalová chobotnice

Roman Berbr na mimořádné valné hromadě Fotbalové asociace ČR. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Pro Náčelníka, jak mu přezdívají, bylo přichystáno pravé šampaňské, propiska s gravírovaným jménem Berbr, manžetové...

Tečka za čínskou érou. Skupina Lobkowicz řeší zavírání dalších pivovarů

Pivovar Klášter | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Skupina Lobkowicz se zbavuje „těžkého nákladu“. V ohrožení jsou tři ze sedmi pivovarů. Kromě Uherského Brodu a Kláštera...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!