30. ledna 2013 7:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak připravit celerové velouté? Poradí Roman Paulus

Celerový krém ocení jen opravdoví milovníci bradavičnatých hlíz. Éterické oleje, které celer obsahuje, nevoní každému. V husté polévce jej podle michelinského šéfkuchaře doprovází třeba šalotka, portské, kuřecí vývar a citronová šťáva | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Celerový krém ocení jen opravdoví milovníci bradavičnatých hlíz. Éterické oleje, které celer obsahuje, nevoní každému. V husté polévce jej podle michelinského šéfkuchaře doprovází třeba šalotka, portské, kuřecí vývar a citronová šťáva | foto: MAFRA - Tomáš Krist

Nejčastěji jej používáme do vývaru nebo pod svíčkovou. Na to, abychom jej v kuchyni pustili i do hlavní role, je zkrátka moc... obyčejný. Nejvyšší čas to napravit. Pro naše tělo jsou totiž aromatické bulvy celeru učiněný poklad, a pokud se správně upraví, naše chuťové buňky mohou velmi překvapit.

Hned pro začátek: Na celer musíte mít chuť. Pokud vám éterické oleje v něm obsažené nevoní, nepřesvědčí vás ani super jemné pyré s lanýžovým olejem. Celer zkrátka patří mezi ty druhy zeleniny, které buď milujete, nebo nesnášíte.

Éterické oleje mají v první řadě význam pro rostlinu samotnou – chrání ji před plísněmi, bakteriemi a dalšími vetřelci. Podobný účinek ale mají i na naše tělo: působí v něm antibakteriálně a antimykoticky. Éterické látky údajně dokážou zlikvidovat také infekci v ledvinách a močových cestách (podobné vlastnosti má např. i fenykl). 

Bulva versus řapík

A to je teprve začátek: Celer, tedy jisté látky, které obsahuje, snižuje tlak i hladinu cukru v krvi, pomáhá léčit žaludeční vředy a působí jako přírodní diuretikum. Osvědčil se při dně, revmatismu a artritidě, při léčbě kašle a rýmy (zase ty silice) a vedle vitaminů řady C a B obsahuje třeba jód, zinek či železo. Akonečně: Už ve starém Egyptě byl používán nejen jako koření, ale hlavně coby přírodní afrodiziakum. 

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.


Více rad a receptů najdete ZDE.


Pokud jste se do bradavičnatých hlíz právě zamilovali už pro jejich zázračné vlastnosti, bude se vám hodit pár tipů michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse. Předně: Není celer jako celer. „Kromě klasické bulvy, kterou obvykle používáme pod svíčkovou nebo do vývaru, existuje celer řapíkatý,“ říká. „Ten je ve většině světa mnohem běžnější než,náš‘ hlíznatý. My se s ním ale zatím spíš seznamujeme.“ 

O tom, co se světle zelenými řapíky provést v kuchyni, bude ještě řeč, teď něco k nákupu: Hlíznatý by samozřejmě neměl být příliš seschlý, nebo naopak měkký. Neberte ani bulvy, které váží podezřele málo na to, do jakých rozměrů narostly – bývají suché a houbovité. Dobrý řapíkatý celer se pak pozná podle čerstvých, pevných listů; neměly by být povadlé nebo příliš rozpraskané. 

Na kaši i do salátu 

V kuchyni jsou pro klasické bulvy dobrými partnery jablka, česnek a samozřejmě další kořenová zelenina, rozumí si i s ořechy, smetanou a tvrdými bylinkami, jako je tymián nebo rozmarýn. Řapíkatý celer si žádá o fous jemnější doprovod: Kromě ořechů to může být třeba sýr smodrou plísní, hruška, čočka nebo drůbeží maso. 

Hrušky můžete i flambovat. Nejlépe v hruškovici.

Oba druhy jsou přitom velmi tvárné a byla by škoda svěřit jim jen dochucení polévek a omáček. „Do svíčkové nebo boršče samozřejmě hlíznatý celer patří, společně s další kořenovou zeleninou nesmí chybět ani v zeleninovém či masovém vývaru a povařené kostičky se většinou přidávají i do bramborového salátu,“ popisuje Roman Paulus, „kromě toho ale můžete krátce povařené plátky obalit jako řízek, zapéct se sýrem nebo z nich připravit jemné pyré.“ Kdo si netroufá na stoprocentní koncentraci, může v kaši část celeru nahradit vařenými brambory. 

ČTĚTE TAKÉ:

Za syrova je hlíznatý celer skvělý v pomazánkách nebo salátech – třeba slavném Waldorfu. Původní recept, tak jak jej v roce 1893 připravil vrchní číšník manhattanského hotelu Astoria Oscar Tschirky, obsahoval kromě krátce povařených kostiček celeru nakrájená jablka, jádra vlašských ořechů a bobule hroznového vína. To vše spojené dresinkem z jogurtu a majonézy. 

Podívejte se na recepty z celeru


Křupavé řapíky by zase neměly chybět v „ragú alla bolognese“, italské klasice srovnatelné snad jedině s naší svíčkovou. Stejně jako naši nejznámější omáčku ji totiž dělá každý trochu jinak a najít dvě stejné verze není právě snadný úkol. Na tom, že do té boloňské kromě mletého hovězího, mrkve a česneku patří i pár řapíků celeru, se ale většina z nich přece shodne. 

Velouté podle Matta 

Roman Paulus z celeru nejraději připravuje velouté – hustou krémovou polévku. Recept na ni má od svého učitele Wernera Matta, autora kuchařských bestsellerů a jednoho z nejznámějších rakouských kuchařů současnosti (pro Rakousko např. získal vůbec první michelinskou hvězdu). Mattův krém je stejný jako celá jeho kuchařská filozofie – vařit z tradičních a dostupných surovin zdravá a moderní jídla. Svou polévku servíruje ve vydlabané bulvě s pokličkou ze seříznutého vršku, obloženou celerovými hranolky, které k polévce můžete křoupat. Celé to vypadá moc hezky, ale ještě líp to chutná. A bude i vám – byť jen z talíře. 

Celerové velouté

Ingredience: 500 g celeru, 50 g šalotky, 60 g másla, 125 ml bílého vína,  80 ml bílého portského vína, 1 l kuřecího vývaru, 0,4 l smetany, sůl, pepř, citronová šťáva, lanýžový olej 

Příprava: Šalotku zlehka orestujeme na másle, přidáme oloupaný celer nakrájený na kostičky a společně restujeme asi 10 až 15 minut. Přidáme víno, portské a vývar a vaříme doměkka. Nakonec přidáme smetanu, provaříme, ochutíme a rozmixujeme. Před podáváním polévku propasírujeme přes jemný cedník a případně ještě trochu zředíme vývarem, přidáme pár kapek lanýžového oleje a vymixujeme tyčovým mixérem do pěny. 



Premium

Sedí s drahými mobily, dětem kupujeme kartáčky my, říká režisérka Výměny

Jana Rezková | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Kreativní producentka a režisérka Jana Rezková natáčí už patnáct let úspěšnou reality show Výměna manželek. Navštívila...

Premium

Test kávy v kapslích: Bezpečné, pohodlné, ale drahé potěšení

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

V kavárně určitě najdete zajímavější druhy kávy, rozpustná je zase levnější. Test jsme zaměřili na kávu v kapslích, z...

Premium

Pohlreich: My Češi jsme rasisti. Ukrajincům bychom měli líbat zadek

Zdeněk Pohlreich je známý šéfkuchař, jehož proslavila nejen jeho gastronomická... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Po deseti letech odešel z pořadu, který z něj v padesáti letech udělal bez nadsázky superstar. Ačkoli radit méně...