Lidovky.cz: Jako kuchař jste sbíral zkušenosti v Anglii a Austrálii. Co nejdůležitějšího jste se v zahraničí o vaření dozvěděl?
Jestli se chci naučit řemeslu, tak to bude běh na dlouhou trať. Asi nejdůležitější je mít pokoru, zájem a odhodlání. Tohle řemeslo je krásný a zároveň drsný. Je to o dřině, odříkání ale i o radosti. V zahraničí je jiná situace. Konkurence je obrovská, a jestli se opravdu chcete někam vypracovat a získat zkušenosti z dobrých restaurací, musíte podstoupit vše, co jsem zmínil. Bavíme se o 80 hodinách týdně na kuchyni.
Základem je samovzdělávání, literatura a navštěvování restaurací, kde se můžete dobře najíst a něco pochytit. Tohle nastávající mladé generaci kuchařů chybí a neuvědomují si, že jednoho dne někteří z nich budou stát v našich botách. Není to ideální zaměstnání pro naše rodiny, které nás vidí párkrát týdně. Takže velké díky našim partnerkám a dětem.
Lidovky.cz: V Austrálii jste vařil a žil několik let. S jakými surovinami, které jste doposud neznal, jste pracoval?
Ne, že bych je neznal, spíš jsem s nimi nepracoval. Především mořští živočichové. Od ústřic, abalone, přes mořské ježky, skalopky, až po sběr divokých bylinek, které rostou přímo u moře nebo maso wagyu.
Lidovky.cz: Někde jsem četla, že jste jednu dobu celé dny jen otevíral ústřice. Jaké to bylo? A jak se dá ústřice nejrychleji otevřít?
Ze začátku to bylo náročné. Naučit se správně otevřít ústřici chvilku trvá. Každou propíchnutou ústřici jsem snědl a přišel jsem jim na chuť. Jednoho dne jsem otevřel asi 800 ústřic a pamatuju si, že jsem měl prodřenou kůži na dlani z nože na otevírání ústřic a ta slaná voda ten zážitek umocnila.
Jak otevřít ústřici je jednodušší vidět na videu. Řeknu vám pár tipů. Vždy používejte nůž na ústřice. Chraňte si ruku utěrkou nebo drátěnou rukavaci, ve které držíte ústřici. Nespěchejte a netlačte na nůž silou. Po otevření přičichněte ke každé ústřici. Jestli je zkažená, většinou to hned ucítíte, tak ji okamžitě vyhoďte do vzdáleného koše, aby vás zápach nemátl při dalším otevření.
Lidovky.cz: Když přijde host do restaurace, kde mají ústřice, jak zaručeně pozná, že nejsou čerstvé?
První věc - zeptat se, kdy ústřice dovezli. Jestli jsou nějaké pochybnosti, určitě bych si je neobjednal. Spíš vám řeknu, jak vypadá čerstvě otevřená ústřice: má plné tělo, svěží pohled, voní krásně po moři a voda v ústřici je čirá.
Lidovky.cz: Je známo, že nejvíce se jídlem plýtvá v luxusních restauracích. Jak se tomu snažíte zabránit?
Před 15 lety jsem zažil různé věci. Vyřezávali jsme část svalové hmoty z jehněčího plecka, zbytek šel personálu, pekli kuřata a lisovali je na štávu. Dnešní trend se ubírá jiným směrem. Je to chytřejší vaření. Každý chce minimalizovat ztráty. My se snažíme omezit plýtvání na minimum. Ne vše se ale dá zachránit nebo využít, to je ale normální.
Lidovky.cz: Je vám blízká myšlenka zero waste?
Mám s tím zkušenost právě z Austrálie. Je krásný přijít do obchodu s vlastními nádobami a navážit si čočku, cukr, sůl atd. Tohle v zahraničí funguje mnoho let, v Čechách je pouze pár obchodů s touto nabídkou. Je to hodně o spotřebiteli. Neříkám, že všichni půjdou nakupovat šunku a sýry s vlastní dózou. Ale ta myšlenka tu je.
Lidovky.cz: Co nejraději jíte?
Jednoduchá jídla, která jsou dobře udělaná, jsou svěží, dobře vypadají a vím, že mi dobijí baterky. Sestavení jídelníčku ovlivňuje moji náladu a chod mého metabolismu. Jídlo může být lék, ale i rakovina. Je strašně důležité jíst kvalitně, vyváženě, s větším podílem rostlinného původu. A tím se řídím. Platí jedno - kde se dobře jí, tam se i dobře žije.
Lidovky.cz: Jaká surovina je podle vás v Česku neprávem opomíjená?
Jehněčí maso. Je to veliká škoda, protože jehněčí patří mezi spíše sváteční záležitost. Spousta lidí nad jehněčím ohrnuje nos kvůli specifické chuti. Možná je to tím, že neví, jak s ním nakládat. Když se objeví někde v restauraci, tak pouze jenom ty nejexkluzivnější řezy. Oproti vepřovému a kuřecímu má jehně plnohodnotný život na pastvině.
Lidovky.cz: Máte zkušenosti z jiných zemí, tak můžete porovnávat... Jací jsou podle vás Češi strávníci?
Konzervativní, i když se to zlepšuje. Ochutnávat nové je pro ně dobré. Určitě je tu teď širší nabídka. Ať je to moderní freestyle kuchyně, nebo česká, nebo zahraniční. Stále je tu místo na trhu pro nové projekty. Takže se situace pro českého strávníka ještě zlepší. „Dobré jídlo a dobře se stravovat“ začíná být trendy i u nás. Je tu neskutečně moc stejných restaurací, což je škoda. Raději méně, ale kvalitnějších a s pestřejší nabídkou.
Lidovky.cz: Jaký máte vztah k české kuchyni?
Velice kladný, vyrůstal jsem na ni. Mám na ní rád, že je jednoduchá a poctivá. Mam rád dobře pečená masa s dobrou šťávou. Českou kuchyni si spíš užiju více v zimních měsících, kdy je chladněji. Ono si dát v létě při 30 stupních polévku a guláš se šesti pro mě není. Tuhle jsem se nadchl pro klasické kynuté buchty, které jsem nikdy nedělal. Zavolal jsem mámě, jestli by mi dala recept po babičce a musel jsem je vyzkoušet a udělat kolegům v práci. Nejsem moc na sladké, ale klasické české pečení sladkého mě ještě bude bavit.
Lidovky.cz: Ochutnal jste někdy jídlo, které vám opravdu nechutnalo? A proč?
V thajském Chian Rai na večerní pouti jsme procházeli stánky s nabídkou místních specialit. U jednoho byla fronta. Alkohol, dobrá zábava a smích. Přistoupili jsme blíž a měli pouze vejce. Tři různé velikosti. Nevěděli jsme, o co jde. Prodavač nás oslovil, zda chceme ochutnat. Otevřel jedno a v něm bylo embryo kuřete. Čím větší vejce to bylo, tím větší embryo kuřete. Tohle byla spíš pořádná zkouška pro místní, ale co teprve pro nás. Dál raději nebudu popisovat to, co se stalo po ochutnání...
Lidovky.cz: Který český šéfkuchař, který ji ještě nemá, by si podle vás zasloužil michelinskou hvězdu?
Myslím, že si pro ni kráčí Petr Kunc ze Salabky.
Lidovky.cz: V poslední době jsou v kurzu cukrfree jídla. Jak jste na tom s cukrem vy?
Já docela dobře. Nejsem moc na sladké. Tohle cukrfree mě nějak minulo. Ani nevím, že je to nějaký trend. Klasický cukr se dá nahradit jinými sladidly, ale nevím, proč bych to dělal. Nedokážu si například představit dezerty bez cukru. Je to hřích, ale dobrý.
