4. dubna 2018 6:55 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Proč Alcron přišel o šéfkuchaře? Pravda o michelinských hvězdách

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 6Diskuse
Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: Archiv Radka Davida

Výsledky známe. Od té doby se téměř o ničem jiném nemluví. I minulý rok jsem se psal na toto téma článek. Letos to bylo hodně diskutované téma. Důvodem je ztráta, či odebrání michelinské hvězdičky. V New Yorku odebrali jednu hvězdu ze třech Jean Georges Vongerichtenovi, před dvěma lety Danielu Bouludovi a všude je to žhavý téma. Ale každý z těchto velikánu vzal na sebe svojí zodpovědnost.

Bohužel, u nás to mělo trošku jinou pachuť, částečně i díky článku na serveru iDNES.cz. Díky tomu napsal jeden krásný příspěvek na Facebook kuchař Ondřej Slanina, na který zareagoval i generální ředitel hotelu Michal Chour.

Originání text z FB Ondřeje Slaniny

From: Chour, Michal

Sent: Tuesday, March 27, 2018 12:43 PM

To: drahorad@ctk.cz

Subject: Michelin

Vazeny pane Drahorade,

Moc dekuji za vzneseny dotaz.

Tak jak jsme si uzivali a byli stastni ze zisku ci obhajoby Michelinske hvezdy, tak nas stejne mrzi jeji ztrata. Nejsme schopni rici, co presne k tomuto rozhodnuti inspektory vedlo. To mimo jine potrvrzuje nezavislost hodnoceni.

Musim potvrdit, ze zpetnou vazbu hostu nebereme na lehkou vahu. Pozadavky hostu velmi peclive vyhodnocujeme. I nadale se budeme snazit o co nejlepsi gastronomicke zazitky a skvely servis.

Servis je mimochodem hodnocen stejne kvalitne jako v minulych letech a nejlepe z ocenenych restauraci.

Nyni pred nami stoji vyzva. Chceme vyuzit tohoto hodnoceni k dalsim zmenam, ktere upevni pozici restaurace Alcron na ceske gastronomicke scene, protoze i po ztrate hvezdy tam restaurace Alcron bezesporu patri.

Mimo jine i tim, ze dochazi k dlouhodobe planovane personalni zmene na pozici Head Chef restaurace Alcron, kde nas opusti Pavel Bycek a od 1.4.2018 nove nastupuje Jakub Cerny, ktery se po mezinarodnich zkusenostech do nasi restaurace vraci.

Jak se rika, kazdy konec je zacatkem neceho noveho. A proto i my udelame vse proto, abychom se o hvezdu v letosnim roce opet poprali.

Dekuji a preji hezky den,

Michal Chour

Bohužel v emailu je zmíněný pouze Pavel Býček (head chef), který je šéfkuchař restaurace. Procházel jsem historii na iDNES.cz a jakmile byla obhájena hvězda, tak ve zprávách vždy figurovalo jméno šéfkuchaře hotelu Romana Pauluse. Proto mě to dost mrzí. V Alcronu jsem strávil pár hezkých let. Otázkou je, proč letos není jmenovaný ten, který tam byl každý rok napsán?

Další smolař

A pak je tu další smolař Pavol Pavlík, který vedl Bistrot 104, to získalo Biba. Ale bohužel Pavol už v Bistrotu není. Není tam ani jeho tým a ani tým po něm. Je tam nový tým, který k tomu přišel jak slepý k houslím. Vyrojila se spousta spekulací, proč se to stalo a co za tím stojí.

Další info je ztráta a vyškrtnutí dvou restaurací s oceněním BIB. Konkrétně SaSaZu a Aureole.

Suma sumárum.

Gastronomie v České republice vzkvétá. Otvírá se spousta nových, zajímavých podniku, ale Michelin to vidí jinak. A dle hodnocení komisařů, jsme na tom hůř. Ať tak, či tak. Vařme pro lidi, styl, který se vám líbí a kuchyni, kterou máte rádi, bez diktátu.

V zahraničí bylo několik kuchařů, kteří spáchali sebevraždu, protože ztratili hvězdičku a nevydrželi ten tlak. Ale o tom život není. Život je krátký, užívejme si s rodinou, dětmi, přáteli, kamarády a kolegy.

Někteří restauratéři se vzdali ohodnocení nebo si nepřejí být ohodnoceni. Naposledy světoznámý Sébastien Bras z restaurace Le Suquet, která má tři hvězdičky a je jednou z 27 restaurací ve Francii, co je získala. Chce mít čistou hlavu a vařit s radostí bez stresu.

Gratulace Oldovi Sahajdákovi a týmu restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise a také Radku Kašpárkovi a týmu restaurace Field. Všem, co obhájili Biby.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nyní se stará o ještě o The Bistro. Do toho 6x ročně odlétá na Ukrajinu, kde se vytváří menu v restauraci La Verandu a síť 6 restaurací Fajnaja familie. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha,  restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace je La Veranda, která je doporučovaná Michelinem, bylo to jeho první šéfkuchařské místo a je otevřená už 16 let a připravuje zde moderní francouzsko-italskou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provance La Chassagnette, v Piemontě Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre , Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. 

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se nimi na veřejném facebookovém profilu.  

Radek David
  • 6Diskuse




Rakovina prsu může postihnout každou ženu. Včasné odhalení je klíčové
Rakovina prsu může postihnout každou ženu. Včasné odhalení je klíčové

Říjen je celosvětově označován jako měsíc boje proti rakovině prsu. Cílem řady kampaní a přednášek je především poukázat na to, že rakovina prsu může postihnout každou ženu bez ohledu na věk. Včasné nalezení nádoru značně zvyšuje šanci uzdravení.