21. ledna 2013 7:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak připravit plíčky na smetaně? Poradí Roman Paulus

Propláchnout a ještě jednou propláchnout. Tuhle fázi při přípravě jakýchkoli vnitřností jednoduše nelze přeskočit. Další postup už je snadný, většinou je stačí hodit do hrnce a vařit, nejlépe s kořenovou zeleninou, divokým kořením a cibulí, přidat můžete  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Propláchnout a ještě jednou propláchnout. Tuhle fázi při přípravě jakýchkoli vnitřností jednoduše nelze přeskočit. Další postup už je snadný, většinou je stačí hodit do hrnce a vařit, nejlépe s kořenovou zeleninou, divokým kořením a cibulí, přidat můžete | foto: MAFRA - Tomáš Krist

Rakouské jídelní lístky jsou jako učebnice zeměpisu někdejší monarchie. Vedle českých kynutých knedlíků na nich najdeme maďarský guláš či původně židovský pajšl. Ten echt vídeňský se připravuje z telecího kořínku – plíčků, srdce a jater.

Rakouská kuchyně má s tou naší řadu styčných bodů. Není divu: Rakousko bylo po staletí centrem mnohonárodnostní rakousko-uherské monarchie a to se odrazilo i na jeho kuchyni – vedle českých vlivů v ní můžeme vystopovat prvky maďarské, italské, balkánské, ale také německé gastronomie. Každý z národů si pak z tohohle kotle vybíral a přijímal za vlastní, co mu chutnalo. Původně milánský obalovaný řízek či maďarský guláš se tak přes rakouské stoly dostal až na české talíře.

Telecí kořínek

Podobnou štreku urazil i pajšl alias plíčky na smetaně. Údajně pochází z kuchyně židovské, tvrdí to alespoň proslulý vídeňský kuchař a restauratér Ewald Plachutta (to je ten, který naučil celý svět baštit vařenou hovězí špičku s morkem a pažitkovou omáčkou) či autor kuchařek a gurmánských sloupků Christoph Wagner. A tihle pánové by měli vědět, o čem mluví – dějinami rakouské kuchyně se nějaký ten pátek zabývali.

ČTĚTE TAKÉ:

O tom, jestli jsou plíčky víc české, nebo rakouské, už tak jednoznačné zprávy nemáme. Jisté je, že Wiener Beuschel neboli rakouská verze pajšlu bývá hustší a místní do něj přidávají i sázené vejce. My zase radši řidší omáčku a houskový knedlík coby doprovod. V každém případě tahle česko-rakouská lahůdka právě zažívá zaslouženou renesanci. „S tím, jak se učíme zpracovávat i méně prémiové druhy masa a vnitřnosti, jsou plíčky zase v kurzu,“ vysvětluje Roman Paulus.

Bílé víno - ilustrační foto.

„Do pravého vídeňského pajšlu patří celý telecí kořínek, tedy nejen plíce, ale také srdce a játra,“ pokračuje šéfkuchař, který se u našich jižních sousedů před lety učil. Rakušané podle něj používají kromě telecích vnitřností také plíčky jehněčí, u nás se pajšl nejčastěji připravuje z těch vepřových.

Plíčky bez plic

„Protože se jednotlivé vnitřnosti často prodávají zvlášť, není problém některou,povinnou‘ součást vynechat či vyměnit za jinou,“ radí Roman Paulus.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE.

I když je to vůči názvu pokrmu přinejmenším nefér, mohou to být klidně i plíce. Jednak se vám zasyrova můžou trochu „eklovat“, jednak je v kuchyni nejvíc práce právě s nimi: před tepelnou úpravou je potřeba je pečlivě očistit a okrájet – a to vás to nejhorší teprve čeká. „Plíce bývají plné vzduchu, před vařením je tak dobré je důkladně propíchat, aby voda mohla dovnitř. Část vzduchu v nich přesto zůstane a většinou je potřeba je během vaření ještě něčím zatížit – jinak plavou na hladině.“ K srdci a játrům naopak můžete přidat třeba vepřový jazyk nebo drůbeží žaludky, které stačí očistit a důkladně „vycévkovat“.

Uvařit, zatížit, vychladit

Další postup už je hravě snadný: očištěné vnitřnosti můžeme, ale nemusíme na slabou hodinku vložit do studené vody, ale každopádně je ještě jednou důkladně propláchneme – šéfkuchař Paulus radí proplachovat je pod tekoucí vodou alespoň půl hodiny, komu se to zdá příliš, ať vydrží aspoň pár minut; čím déle, tím lépe. 

A pak už jen vaříme – nejlépe s kořenovou zeleninou, divokým kořením a cibulí, přidat můžete i kapku bílého vína (viz recept). Uvařené vyndáme na podložku, zatížíme a necháme vychladit. Potom už jen nakrájet na malé tenké plátky a je skoro hotovo. Mimochodem, nejpozději v tuto chvíli byste na ně měli dostat chuť – plíčky už ničím nepřipomínají výchozí surovinu a příjemně voní. Studené kousky se pak ještě krátce povaří ve smetanové, mírně okyselené omáčce.

Komu by nevýrazná šťáva neblaze připomínala tu ze školní jídelny, může omáčku vylepšit trochou kůry z pomeranče a citronu, sekanými kapary a rozdrcenou hlavičkou hřebíčku. „Přidat můžete i špetku muškátového oříšku,“ přidává další tip Roman Paulus, „s hřebíčkem a citrusy jde dobře dohromady.“ Zkrátka takový povánoční závan do už tak ryze zimní omáčky.

Plíčky na smetaně

Ingredience: telecí nebo vepřové plíce, srdce a játra (příp. jazyk), 200 g mrkve, 100 g celeru, 100 g pórku, 100 ml bílého vína, 200 ml smetany, 100 g másla, 100 g hladké mouky, 10 ks kaparů, kůra z 1 citronu a 1/2 pomeranče, divoké koření,  hřebíček, muškátový květ,  velkolistá petrželka, sůl, pepř

Recept: Vnitřnosti očistíme a důkladně propláchneme pod tekoucí vodou. Vložíme do hrnce se studenou vodou, přidáme víno, koření a polovinu zeleniny. Vaříme podle potřeby asi hodinu, poté vyjmeme, zatížíme a necháme v lednici vychladnout. Studené nakrájíme na nudličky. Zbytek zeleniny také nakrájíme na nudličky, osmahneme na másle, zalijeme přecezeným vývarem, zahustíme jíškou a necháme provařit. Přidáme smetanu a nakrájené maso, dochutíme kůrou z citrusů, sekanými kapary a drcenou hlavičkou hřebíčku. Dokončíme čerstvě nasekanou petrželkou a podáváme s houskovým či karlovarským knedlíkem.

Premium

Sedí s drahými mobily, dětem kupujeme kartáčky my, říká režisérka Výměny

Jana Rezková | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Kreativní producentka a režisérka Jana Rezková natáčí už patnáct let úspěšnou reality show Výměna manželek. Navštívila...

Premium

Test kávy v kapslích: Bezpečné, pohodlné, ale drahé potěšení

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

V kavárně určitě najdete zajímavější druhy kávy, rozpustná je zase levnější. Test jsme zaměřili na kávu v kapslích, z...

Premium

Pohlreich: My Češi jsme rasisti. Ukrajincům bychom měli líbat zadek

Zdeněk Pohlreich je známý šéfkuchař, jehož proslavila nejen jeho gastronomická... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Po deseti letech odešel z pořadu, který z něj v padesáti letech udělal bez nadsázky superstar. Ačkoli radit méně...

INSPIRACE NA VÁNOCE: Vánoční cukroví letos o  něco zdravěji
INSPIRACE NA VÁNOCE: Vánoční cukroví letos o něco zdravěji

Brzy tu máme první adventní neděli, a tak je načase začít sbírat recepty na vánoční cukroví. Z čeho tahle tradice vznikla a jak si letos sváteční dobrůtky připravit o něco zdravěji?