17. září 2019 4:45 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jak se prosté selské jídlo stalo národní kulinářskou klasikou ve Francii

Pot-au-feuv různých formách nalezneme i na jídelních lístcích řady... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pot-au-feuv různých formách nalezneme i na jídelních lístcích řady... | foto: Shutterstock

Francouzi rozlišují tři druhy domácích večeří. První pro přátele, kdy u stolu nesmí být víc než osm stolovníků a podává se jen jedno mimořádné jídlo. Před ním jen maličkosti a poté nanejvýš sýr, nějaké sladkosti a pálenka.

Druhým typem je večeře pro známé, bývá opulentnější, ale na stůl nesmí přijít nic exotického, extravagantního, natož zjevně nákladného. Nic, čím by se člověk okázale definoval nebo mohl znejistět hosty, jejichž důvěru si hledí získat.

Třetí sortou jsou hostiny pro takzvanou větší společnost, z níž polovinu lidí neznáte jménem. Nejlepší je objednat dodávku z dobré restaurace; někdo vás beztak pomluví, a tak je lepší, když bude pomlouvat tu restauraci.

Pot-au-feu

  • 1,5 kg hovězího masa z kýty (například maso, ze kterého se připravuje rumpsteak, lze ale použít i žebra, pupek, líčka, kližku)
  • 4 telecí nožky (alternativou je 1,5 kg oháňky, některé recepty připouštějí i vepřové nožičky či koleno, jde o ingredienci obsahující dostatek kolagenu)
  • 8 morkových kostí
  • 1 velkou cibuli (na čtvrtiny)
  • 6 velkých pórků (pokrájených na deseticentimetrové kusy)
  • 6 přepůlených středně velkých mrkví
  • 12 přepůlených řapíků celeru (nebo celerovou bulvu pokrájenou na velké kusy)
  • 6 pastináků (pokrájených na kousky o délce asi pět centimetrů)
  • 6 tuřínů (rozkrájených na osminy)
  • 750 g drobných brambor (vcelku)
  • svazek bylinek (tymián, petržel, bobkový list), černý pepř, sůl
  • při podávání strouhaný křen, dijonskou hořčici, smetanu

1.Do velkého hrnce vložíme cibuli, polovinu pórků, mrkví a celeru, telecí nožičky a hovězí maso (to položíme na zeleninu). Přidáme bylinky, opepříme, osolíme, nahoru umístíme dvě morkové kosti a zcela zalijeme vodou. Velmi zvolna vaříme, tmavou pěnu je třeba odebírat, světlou ponecháme. Za dvě až tři hodiny by mělo být maso velmi křehké a můžeme ho vyjmout a uchovat teplé v zakryté nádobě.

2.Slijeme čirý vývar a necháme jej zvolna probublávat asi 45 minut, abychom množství zredukovali. Z hladiny odebíráme tuk. Poté do vývaru vložíme druhou polovinu pórků, mrkví a celeru, dále pastinák a tuřín a necháme pomalu táhnout asi 30 minut. Přidáme zbylé morkové kosti a brambory. Vaříme zvolna dalších asi 40 minut.

3.Maso pokrájíme na větší kusy, okrájíme i maso z telecích nožek, přidáme do hrnce se zeleninou a necháme ještě 10–20 minut táhnout.

4.Z kostí vybereme morek a podáváme ho jako první na opečeném toustu z bílého chleba. Směs masa se servíruje s křenem (někdy smíchaným s kyselou smetanou) a s dijonskou hořčicí. Na talíř patří také kusy zeleniny a několik naběraček hutného vývaru. V některých regionech je zvykem podávat vývar ve zvláštní misce. Jinde do něj přilít víno.

Nás, kdo vaříme srdcem, zajímá první typ, jenže co se míní „jedním mimořádným jídlem“? Holoubata z Anjou, husí játra a périgodské lanýže, kuřátko dušené v měchýři, rouenská kachnička ve vlastní krvi, caenské dršťky? Francouzská kuchyně má velkolepou a strašlivou pověst. Míra pestrosti, rafinovanosti, pracnosti a nákladnosti se zdá být dovršena. Ale jak se říká: všimli jste si, že řezníci prodávají také levné maso? Na jednom z nejtradičnějších jídel se můžeme přesvědčit,, že klasickou „francii“ zvládne i kuchařský diletant s průměrnou mzdou.

Jednoduchá Francie

Představme si starou selskou domácnost, nad ohništěm kotlík a tam cosi dlouhé hodiny bublá. Říkají tomu mijote, tekutina se jen tak čeří a na hladině popraskávají bublinky. Tak se dělá mimo jiné pot-au-feu, doslova hrnec v ohni. Pokrm požívající pověsti národního jídla. Vypadá jako obyčejné hovězí s hromadou zeleniny, ale je to neobyčejné hovězí s dlouhým příběhem.

Pot-au-feu navíc vyjadřuje tradiční francouzskou kuchyni přinejmenším stejně výstižně jako nabídka michelinských restaurací, Spíš než na bažantí paštičky narazíte na poctivý kotel masa z jednoho hrnce. A to i v mnohem jednodušších verzích než pot-au-feu. Jedna pařížská:

Levné přední hovězí se připravuje na smetaně takto: 

Lák zkombinujete z vody, vinného octa, cibule, česneku, bobkového listu, tymiánu, pepře a soli. V něm marinujete na drobné kousky pokrájené maso 48 hodin. Vyjmete, osušíte a restujete v rendlíku, přidáte cibuli vylovenou z nálevu. Mezitím lák vyvaříte na polovinu a ještě horký nalijete na maso. Vaříte pod pokličkou tři hodiny. Pak se promíchá smetana s trochou hladké mouky, vlije se do hrnce, přivede k varu a jídlo se může podávat. 

Králem všech hrnců plných masa je ale pot-au-feu.

Z venkova na královský stůl

Původně to ani nebyl recept, jen triviální princip: vydatná, hustá masová polévka s bylinkami a spoustou zeleniny, ideální jídlo pro velkou rodinu nebo menší společnost. Z jednoduchých, skoro libovolných ingrediencí, jídlo dostupné všem, i když ne všem každý den.

Ve středověku (zprávy pocházejí ze 13. století) na venkově dominovalo vepřové, slanina, vzácně pak kuře, ve městech se našlo i levnější hovězí. Ze zeleniny hlavně kořenová včetně tuřínu, ale také zelí, pórek, květák, co dům dal. K obědu se servírovalo maso se zeleninou, k večeři polévka.

Historik Alexander Lee z univerzity ve Warwicku se zabýval sociálními aspekty pot-au-feu. Uvádí: „Protože chudí si mohli dovolit maso jen zřídka, i když sami zvířata chovali, pot-au-feu byl vyhrazen pro zvláštní příležitosti – a teprve tehdy, když nastaly dobré časy. Dostupnost pot-au-feu se stala barometrem prosperity. ale také úspěšnosti vlády.“

První stabilnější recepty se objevují až v 16. století, kdy se pot-au-feu dostává na stoly elity. Součástí dobové módy bylo ochutnat poctivou selskou kuchyni, byť spíše jako kuriozitu. Tak se jídlo v roce 1582 objevuje i na tabuli Jindřicha III. a pot-au-feu se okamžitě mění. Mizí vepřové a slanina, nastupuje kvalitní hovězí, telecí a drůbeží maso.

Rok 1789 se stal revolučním i pro hrnec v ohni. Historik Alexander Lee poznamenává: „Není-li v pot-au-feu zapouzdřena svoboda, pak určitě bratrství a rovnost.“ Rychle rostoucí střední třída se vymanila z nedostatku a během pár desetiletí si pot-au-feu osvojila i jako jeden ze stavovských symbolů. Receptury procházejí převratnou kultivací. Zakladatel velké kuchyně Marie-Antoine Car^eme zasvětí tomuto jídlu první recept svého L’Art de la cuisine (1833–34). Pot-au-feu zmiňují George Sandová, bratři Goncourtové, Maupassant, Flaubert i Zola.

Pot-au-feu

Pro jedny je ztělesněním demokratických občanských výdobytků, pro jiné symbolem potlačení individualismu ve jménu buržoazní konformity. S druhými lze polemizovat, přinejmenším co se týká gastronomického hlediska. Lokálních receptů jsou totiž tisíce (níže uvádíme jeden středofrancouzský) a ty se novými experimenty a zkušenostmi dále fragmentarizují na statisíce zcela individuálních postupů. Ke slovu přicházejí finesy typu „do vývaru přidat spálenou cibuli“ nebo podávání masa ve formě rolády.

A tak Alexandre Dumas může ve svém Velkém kuchařském slovníku (1882) kvitovat, že jeho pařížský domovník, který nemá nic jiného na práci než starosti o svůj hrnec, pravděpodobně obědvá chutnější pot-au-feu než Rothschild.

Premium

Gott šel měsíc před smrtí do Archivu bezpečnostních složek. Měl čisté svědomí, říká Špátová

Dokumentarista Olga Malířová Špátová. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Ten titulek musím hned opravit, protože Olga Špátová s Karlem Gottem prožila vlastně roky dva. Už před deseti lety, k...

Premium

Lara Fabian oslaví v Praze narozeniny. Máme exkluzivní přednostní nákup vstupenek

Lara Fabian | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Po dvou letech se 9. června 2020 vrátí do Prahy Lara Fabian. Zpěvačka belgicko-italského původu má k českému publiku...

Premium

Chci chlapa, co má větší koule než ego, říká svobodná matka Nikol Štíbrová

Moderátorka a hvězda sociálních sítí Nikol Štíbrová. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Před pár dny oslavila třiatřicítku a cítí se šťastná a spokojená. Nebylo to ale zadarmo – moderátorka a hvězda...