Jedli u nás skoro všichni agenti Bondové, říká norský restauratér

České hlavní město ho okouzlilo hned, když tu před sedmadvaceti lety vystoupil z vlaku. Přestože sehnat kvalitní zeleninu, maso, pečivo či kávu bylo v Praze začátku 90. let takřka nemožné, rozhodl se norský podnikatel Nils Jebens otevřít restauraci zaměřenou na špičkovou gastronomii. Vybral si k tomu jedno z nejmalebnějších míst ve městě, dům na úpatí Karlova mostu s vyhlídkou na Čertovku i vltavu, a ke spolupráci přizval talentovaného Marka Raditsche, dnes šéfkuchaře jeho restaurace Kampa Park. 

Podnik nabízející skandinávskou a světovou kuchyni se po otevření přesně před pětadvaceti lety, v roce 1994, rychle stal oblíbeným místem cizinců žijících v Praze i hollywoodských herců, rockových hvězd či vrcholných politiků. Večeřeli tu třeba Angelina Jolie s Bradem Pittem, Laura Bushová, Bill Clinton s manželkou Hillary, Madeleine Albrightová, Rolling Stones, inXs, Arnold Schwarzenegger, Jeremy Irons a mnozí další.

Milujete adrenalinové sporty, lyžování, potápění, horolezectví, v armádě jste pracoval s minami... Přitahuje vás riziko?
Naopak, riziko se vždy snažím eliminovat a nikdy se nepouštím do neuvážených akcí. Při túře na skialpech se klidně otočím v polovině kopce, když cítím, že to začíná být nebezpečné. a když chtějí ostatní mermomocí dál, ať si jdou, já se nechci zabít kvůli vlastní blbosti.

V norské královské armádě jste sloužil ve speciální jednotce potápěčů vycvičených pro práci s minami. To zní jako z napínavého filmu...
Viděla jste film the Hurt locker (Smrt čeká všude, o elitní vojenské jednotce pracující s výbušninami)? dělali jsme to samé – jen ve vodě. Základnu jsme měli úplně na severu, ve vesnici Ramsund nedaleko Narviku, bývaly tam tak tři slunečné dny do roka, jinak zima, tma nebo obojí. voda byla často zamrzlá a úplně temná. Potápěli jsme se i u polárního kruhu, hodně hluboko, bez baterek nebylo vidět nic. Byli jsme cvičeni k vyhledávání ruských min a odposlechu ruských komunikačních zařízení.

Zneškodňovali jste miny pod vodou?
Zneškodnit aktivní „živou“ minu je extrémně nebezpečné, to jsme nedělali. Miny jsou konstruované tak, aby vás zmátly, jsou tam pasti, které vás navádějí k chybě – a každý chybný manévr znamená výbuch. Jsou to superinteligentní elektronická zařízení a jejich konstruktéři neustále mění technologie, aby se postup zneškodnění nešlo naučit. Rozebírali jsme jen staré neaktivní miny, které nejsou tak sofistikované jako ty dnešní.

Potápíte se ještě?
Moc ne, maximálně tak třikrát do roka. Už se mi nechce s sebou tahat všechnu tu výbavu... Když jsem někde, kde se ta možnost naskytne a je na co koukat jako v Rudém moři, proč ne... Ale nejezdím nikam s vidinou, že se tam budu týden potápět, to mě neláká. Když jsem v létě v Norsku, potápím se, abych nachytal něco k večeři: ryby, kraby, humry, ústřice... Z moře putují rovnou na stůl.

Pocházíte z Osla. Jaké jste tam prožil dětství?
Úplně obyčejné. Máma byla daňová poradkyně a táta vědec, chemický inženýr. Moje starší sestra vystudovala medicínu, druhá sestra je auditorka u PWC. Táta měl malou firmu, i máma podnikala, ale bylo to v době, kdy se v Norsku odváděly extrémně vysoké daně, sedmdesát procent z výdělku, takže přestože rodiče vydělávali docela dost, nebyli jsme nijak bohatí. Žili jsme v malém domku na předměstí, měli jsme chatu u oceánu a jednou ročně jsme vyráželi na dovolenou do zahraničí. Standardní středostavovská rodina.

Bavilo vás vařit, když jste byl malý?
Často jsem vařil pro celou rodinu, miloval jsem zejména pečení. Táta byl hrozně konzervativní, dělal pořád dokola dušenou rybu s bramborami, takže jsem ho učil vařit trochu zábavněji.

Co vás táhlo do ciziny?
Studia. Vystudoval jsem ekonomii na univerzitě ve Vídni. Dědeček z tátovy strany byl Němec, táta studoval v Německu a sestra vystudovala medicínu ve Vídni, vazby s německy mluvícím prostředím jsme měli v rodině. Napřed jsem se rozmýšlel, že půjdu na univerzitu do Švýcarska, ale sestra mi zrovna v té době nabídla, jestli nechci přijet za ní do Vídně a zkusit to tam. Dostával jsem stipendium z Norska, k tomu mi něco přispívali rodiče, jako student jsem se měl ve Vídni výborně. Kdykoli jsem mohl, vyrazil jsem na lyže.

Jak na vás zapůsobila Praha, když jste sem v roce 1992 poprvé přijel?
Rok předtím jsem pracoval ve Varšavě, v Gdaňsku a v Poznani – a vůbec se mi v Polsku nelíbilo. Byla tehdy taková nekonečná zima, pořád lezavo, úroveň gastronomie naprosto otřesná, nic pro mě. Společnost, pro kterou jsem pracoval, mě poslala do Prahy. A já si pomyslel: Sakra, to bude stejná postkomunistická hrůza. Ale už z vlaku jsem sledoval malebnou krajinu. A přijel jsem do Prahy – a spadla mi čelist, tohle opravdu nebyla druhá Varšava, ale nádherné historické město, které žilo. V devadesátých letech se tu všechno rozjíždělo – a já mohl být u toho.

Přijel jste odhodlaný podnikat v gastronomii?
To ne, v tom roce 1992 jsem byl připravený podnikat víceméně v jakémkoli odvětví. Měl jsem ekonomické vzdělání, šest let jsem pracoval pro mezinárodní společnost, která spravovala casina. Měl jsem poměrně zajímavý životopis, peněz jsem měl našetřeno taky dost, takže byl čas na to, rozjet vlastní byznys. Říkal jsem si: Buď teď, nebo nikdy. Nejdřív jsem si chtěl založit reklamní agenturu s grafickým studiem, ale ve stejné době přišla příležitost otevřít restauraci – a upřímně, z tohohle byznysu koukala větší sranda než z reklamky.

Můj švédský kamarád Tommy Sjöö tehdy vlastnil restauraci v Obecním domě. Napřed mi nabízel spolupodílnictví, ale mně se chtělo vybudovat něco úplně nového. Otevřeli jsme tedy společně Kampa Park a také restauraci Segafredo na Václavském náměstí, ta už dnes neexistuje. Ve druhé půlce 90. let jsme ještě otevřeli restaurace Barock a Pravda, ale pak se naše cesty rozešly. Tommy si nechal Barock a Pravdu, já Kampa Park. V roce 2002 jsem otevřel ještě restauraci Hergetova Cihelna.

Kampa Park byla první skutečně luxusní pražskou restaurací a v 90. letech u vás večeřely všechny celebrity, které se tu ocitly. Kdo třeba?
V 90. letech se v Praze točily hollywoodské velkofilmy a přijížděly sem skutečné hvězdy. Jak říkáte, byli jsme tehdy jediná fine diningová restaurace, takže u nás byli třeba Brad Pitt a Angelina Jolie, U2, Johnny Depp, The Rolling Stones, Arnold Schwarzenegger, Sylvester Stallone... Také všichni Jamesové Bondové, tedy kromě australského herce George Lazenbyho.

Měl jste šanci se s těmi lidmi malinko sblížit, nebo jste si obvykle jen zdvořilostně potřásli rukou?
Spíš to druhé. Ale třeba Brad Pitt přijel na motorce o půl hodiny dřív než Angelina, takže bylo na mně, abych ho tu půlhodinu nějak zabavil. Dali jsme si pivo a jen tak si povídali. Příjemný moment, ale jsem si jistý, že si ho pamatuju jen já.

Nils Jebens se zpěvačkou Kylie Minogue

Vzpomenete si, co si třeba Brad Pitt s Angelinou Jolie dávali?
Vidíte, to si nepamatuju. Ale pamatuju si, co pili. Nebylo toho moc, ale dopřáli si to nejlepší, co jsme tu měli: Dom Pérignon Rose, červené Château Petrus a bílé Château d’Yquem.

Měl někdo z hvězdných hostů hvězdné manýry?
Většinou to byli ohromně milí a velmi zdvořilí lidé, nepamatuju si, že by tu někdo dělal rozruch. Snad jen australská skupina INXS. Měli v Praze obrovský koncert, zvláštní bylo, že to byl koncert během dne, takže měli hotovo asi ve tři. Dorazili sem úplně sjetí a namol, zabrali si celou místnost pro sebe, nesměl k nim nikdo kromě obsluhy. A byl to docela bugr. Poházené stoly, nepořádek... Naštěstí to odneslo jen pár skleniček.

Zpěvák Michael Hutchence právě prožíval bouřlivé období – rozešel se se supermodelkou Helenou Christensen, a když byl předtím v Dánsku, měl nějaký konflikt s taxikářem, který skončil tím, že mu dal taxikář ránu pěstí a způsobil mu úraz mozku. Od té doby to s ním šlo z kopce a asi rok po návštěvě Prahy spáchal sebevraždu. Naopak hezkou vzpomínku máte na Bona z U2. Jaké to bylo, když jste spolu obráželi pražské bary? U2 byli strašně fajn. Když tu měli v roce 1997 koncert na Strahově, pobývali v Praze tři dny – a pokaždé šli večeřet k nám. Seděli na terase, kapela i lidi z jejich crew (štábu). A ten poslední večer se mě Bono zeptal, jestli bych mu nemohl ukázat pražský noční život.

Vyrazili jsme v menší partě lidí ven a skončili v Blue Lightu (bar u Malostranského náměstí). Bona tu tehdy nikdo nepoznával a on si tu anonymitu užíval. Dnes by se na něj vrhly fanynky s žádostmi o selfíčko na Instagram... V Blue Lightu seděly u stolku tři mladý holky, Američanky. Poprosily mě, jestli bych je nevyfotil. Tak jsem vzal foťák – a ony ještě mávaly rukama, jestli by se ten týpek, co je tam se mnou, nemohl šoupnout, aby jim nepřekážel v záběru. Bono se teda pošoupnul, já je vyfotil, ale když odcházely, nevydržel jsem to a mezi dveřmi jim říkám: Víte, koho jste mohly mít na fotce? To byl Bono Vox z U2! Ale ony se jen chechtaly: Jó, jasně, vtipálku!

Měl jste tu taky Billa a Hillary Clintonovy. Jak vypadají bezpečnostní opatření, když přijede takhle důležitá návštěva?
Ono to bylo až v době, kdy už měl Bill Clinton po funkčním období, přijel jen na přátelskou návštěvu na pozvání Václava Havla, takže bezpečnostní kontroly nebyly tak rozsáhlé. Samozřejmě přišli s bodyguardy, ale jinak si tu dopřáli úplně normální večeři v plném provozu, seděli s Václavem Havlem. Mnohem větší rozruch jsme tu měli, když se sem přišla najíst Laura Bushová, tehdy první dáma USA, manželka prezidenta George W. Bushe.

To tu byli na Karlově mostě i ve člunech na Vltavě snipeři. Velké bezpečnostní kontroly jsme tu měli také kvůli tehdejší ministryni zahraničí USA Madeleine Albrightové. Celebrity měly bodyguardy spíš kvůli paparazzi – když u nás jedli Brad Pitt s Angelinou, byl Karlův most plný čumilů, totéž Arnold Schwarzenegger nebo Sylvester Stallone. Ale byli i tací, kteří přišli nepozorováni rovnou z ulice a bez bodyguardů, třeba Bruce Springsteen.

Jedl u vás někdy norský spisovatel Jo Nesbo, který byl v Praze opakovaně?
Nejedl! Je mi to líto, protože je to sympaťák. Trochu se s ním znám přes společné známé. Jo Nesbo má talent úplně na všechno, na co sáhne. V mládí byl vynikající fotbalista, hrál první ligu. Vystudoval ekonomii a pracoval ve finančnictví, pak hrál v jedné z nejlepších norských rockových kapel, jejichž písničky jsou v Norsku dodneška hity. A posledních pár let prodává bestsellery všude po světě. To prostě není fér!

Zpočátku k vám do restaurace chodili hlavně cizinci a celebrity. Kdo jsou vaši typičtí klienti dnes?
Je to především bohatá klientela, lidé, které můžete vidět na obálce časopisu Forbes. Hodně lidí si ale tím pádem mylně myslí, že Kampa Park je snobský podnik. Vůbec není, sám mám rád neformálnost, pohodu. U nás vždycky najdete trochu hlučnější stůl, máme tu rádi děti i psy.

Jak složité bylo před těmi pětadvaceti lety shánět dostatečně kvalitní suroviny?
Ze začátku to bylo příšerné. Ne tak hrozné jako v Polsku, ale chyběly tu základní věci jako kvalitní zelenina, pečivo. Nebylo tu nic, museli jsme ze zahraničí dovážet i brambory, běžnou zeleninu nebo máslo, kvalita českých výrobků byla tristní. Ryby jsme si napřed nechávali posílat ze severu přes Scandinavian Airlines, ale nebyli jsme úplně spokojení, takže jsme vsadili na francouzskou distribuční síť, která je špičková. Toho se držíme dodnes a třikrát týdně k nám přilétá zásilka čerstvých ryb a mořských plodů.

S Andreou Kalivodovou

Používáte dnes lokální farmářské produkty? Jedete na téhle biovlně?
Upřímně, neznám v gastronomii jinou oblast, ve které by se tolik šidilo a podvádělo, jako jsou tyhle „bio“ a „farmářské“ produkty. Takže ne. My sázíme na osvědčené dodavatele, kteří jsou schopni dodávat produkty ve špičkové kvalitě, která nekolísá. A legrace to není, bohužel pořád hodně dovážíme. Já o tom nerad mluvím, ale i dnes, kdy máme pocit, že Česko udělalo v gastronomii obrovský kus cesty kupředu, Češi nakupují nekvalitní potraviny. Produkty, které najdete na regálech supermarketu v Praze a supermarketu totožného řetězce ve Vídni, nejsou stejné. Mají stejný obal, stejnou cenu, ale uvnitř je výrobek horší kvality. A proč? Protože to spotřebitelům nevadí.

Jak je to možné?
Češi kvalitu buď nechtějí – nebo spíš nepoznají. Můj francouzský kamarád je jedním z šéfů velké sýrařské společnosti. Vysvětloval mi, že u jednoho typu sýra rozeznávají až dvanáct úrovní kvality, kterou lze prodat ve stejném balení a za stejnou cenu. Když přijdou na nový trh, vždycky si dělají podrobné testy spotřebitelského chování – a pak jdou s kvalitou výrobků tak nízko, kam až jim to zákazníci dovolí. A když jsou Češi ochotní nakupovat třeba brie nebo camembert z úrovně šest, proč by jim měli dopřávat ten nejlepší? Ten prodají ve Francii, Itálii, Německu. Češi nevědí, jak má chutnat dobrý camembert, to samé platí u masa a dalších surovin. Výrobci posílají na český trh to, co jim Češi dovolí. A Čechům je to jedno.

Celých pětadvacet let máte v Kampa Parku jediného šéfkuchaře, Marka Raditsche. Jaký spolu máte vztah?
Marka jsem poznal před dávnými lety, ještě když pracoval v restauraci Obecního domu, bylo mu tehdy jen šestnáct. Prošel si v kuchyni krok za krokem vším, byl cílevědomý, uměl anglicky, a když jsme si s Tommym rozdělili byznys, šel se mnou do Kampa Parku. Je jako můj mladší brácha, je na něj stoprocentní spolehnutí, a až půjdu do důchodu, převezme to tu po mně. Je to vynikající šéfkuchař, ale taky manažer. Jasně, někdy trochu náfuka, ale znáte šéfkuchaře, který nemá velké ego? V kuchyni musí panovat řád – a k tomu jsou přísní šéfkuchaři potřeba, všechno musí perfektně odsýpat. Představte si, že máte na grilu pět různých druhů zvěřiny, deset steaků, dva burgery, kuřecí steaky – a všechno musíte uhlídat, aby se to k zákazníkovi dostalo v perfektní kvalitě. A když je steak hotový, ale není ve stejný čas hotová příloha, je to průšvih.

Já bych zkolabovala po deseti minutách.
Přesně to udělá většina lidí. V kuchyni musíte mít nervy ze železa. Mentální tlak je jedna věc, pak je tu ještě extrémní fyzická náročnost. Proto nemáme v kuchyni žádné holky, to není sexismus. Máme skvělé holky na place – a i tam je to náročné –, ale v kuchyni je to opravdu záhul. Najít lidi, kteří to ustojí, není snadné. Stačí jeden, který souhru ostatních brzdí, a je zle.

Jak se za těch pětadvacet let změnila konkurence mezi restauracemi v Praze?
Ohromně. Změnila se dynamika, podniky otvírají a zase mizí, jeden den jste in a všichni se k vám hrnou, pak se otevře jiný cool podnik, a všichni se přesunou... Jde to ve vlnách. My si naštěstí držíme stabilitu, i když jsme také zažili výrazný propad. Byznysu se bezvadně dařilo do roku 2007, kdy vypukla globální ekonomická krize, ta se nás hodně dotkla.

Víc než povodně? V roce 2002 jste měli restauraci vytopenou...
Daleko víc než povodně, i když ani to nebyla legrace, nicméně jsme se rychle oklepali a znovu otevřeli. Finanční krize nás zasáhla dlouhodobě, lidé začali výrazně šetřit, velké společnosti jako banky, automobilky nebo mobilní operátoři přesunuly své vánoční večírky a další akce do levnějších podniků... A zákazníci přestali pít šampaňské.

Během natáčení v Česku do Jebensovy restaurace zašel také americký herec Robert Redford

Jak jste na tom dnes? Vrátily se dobré časy, anebo jsou zákazníci po zkušenosti s krizí opatrnější?
Jsme téměř na stejné úrovni jako předtím. Ale velkej mejdan skončil, to je znát.

Máte přehled o pražských restauracích? Chodíte se najíst ke konkurenci?
Nestíhám samozřejmě všechno, ale snažím se mít přehled. Speciálně v našem segmentu fine diningu, tam jsem vyzkoušel všechno. Co vám budu povídat, všude vaří příšerně! (směje se)

Vaše restaurace nikdy nezískala michelinskou hvězdičku. Mrzí vás to?
Nebudu lhát, bylo by fajn ji mít. Jenomže v průvodci Michelin nehraje roli jen jídlo, ale třeba i rozměry. My navíc vyznáváme jinou filozofii servírování jídla. Nenabízíme množství miniaturních degustačních chodů jako třeba v restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise nebo ve Fieldu. Máme degustační menu, ale jen pětichodové – a to na Michelina nestačí. Na druhou stranu, mám nejradši, když se v restauraci cítím uvolněně, můžu přijít oblečený takhle, jak jsem (má elegantní světlé sako a košili bez kravaty), dát si nejlepší ústřice se sklenkou šampaňského, potom hlavní jídlo, dezert a k tomu lahev nejlepšího vína. To mě baví víc než deset miniaturních překombinovaných chodů. Kdo ocení, že je v té pidiporci sedmnáct různých druhů koření? Já tedy ne.

Dal byste si někdy něco obyčejného, jako je třeba pizza?
Klidně mi přineste pizzu, ale tu nejlepší ve městě! U mě to není tak, že bych dával přednost skandinávské, francouzské, italské nebo čínské kuchyni. Jím všechno, je mi jedno, jaký styl to je, jen to musí být dobré, kvalitní. V tomhle jsem jako dítě – když mi něco nechutná, nejím to.

A jste schopný zastavit na dálnici a dát si mekdonalda?
Jsem – a vysvětlím vám proč. Jídlo na benzinkách je obvykle nepoživatelné, takže radši zastavím v McDonald’s, kde vím, co mě čeká. Takže jste to vystihla, jediné místo, které mě přinutí jíst McDonald’s, je dálnice.

Oblíbil jste si za těch sedmadvacet let českou kuchyni?
Mám rád svíčkovou, moje žena ji umí fantasticky. Ale nechutnají mi knedlíky, speciálně ty bílé, když už, dám si ty karlovarské. Ale omáčka je výborná, vlastně hodně podobná pepřové omáčce, kterou servírujeme v Kampa Parku.

Prý se tu často žádá o ruku. Jak jste požádal vy svou ženu?
To mi ani nepřipomínejte, bylo to fiasko. Měl jsem plán, ale vzalo to úplně neromantický spád. Jeli jsme spolu po vysokohorské cestě, chtěl jsem zastavit na vyhlídce a překvapit ženu prstýnkem schovaným v přihrádce v autě. Tunel k vyhlídce byl ale zavřený, takže jsme museli jet jinam, padla tma a moje žena usnula. Dojeli jsme do hotelu, probudil jsem ji a předal jí takový krátký dopis, kde bylo napsáno, ať se podívá do té přihrádky v autě. Jenže jak byla rozespalá, tak to nějak nepochopila – a prsten jsem musel vytáhnout já. Jak říkám, fiasko. Ale mělo to happy end: žena souhlasila, zamířili jsme do hotelového baru a dali si lahev Veuve Clicquot.