Nejchutnější talíř. Jak na patisonový krém, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Řešením je – znovu jako v případě ostatních tykví – sklízet zralé, avšak stále ještě mladé plody: jejich slupka bývá tenká a už po krátkém varu ochotně měkne, takže je možné ji zelenině ponechat. „Starší plody kromě toho můžou být nahořklé a trochu dřevnaté, a to i po důkladné tepelné úpravě,“ doplňuje druhý důležitý důvod pro včasnou sklizeň patisonů Pavel Drdel.

Na druhou stranu, stejně jako zmíněné dýně a další tykve je i patisony docela snadné skladovat, a to opravdu dlouho: při správné teplotě, v temnu a suchu klidně až do jara. V tom případě se samozřejmě loupání nevyhneme: nejsnáz to jde, když zeleninu nejdříve nakrájíme na tenčí měsíčky či plátky a ty jeden po druhém slupky (a semen uvnitř) zbavíme.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Plátky je pak možné obalit v těstíčku či jako řízky a stejně tak usmažit, případně nastrouhat nebo nakrájet tak, jak recept předepisuje,“ shrnuje Pavel Drdel.

Sám patison nejraději připravuje – nakrájený na větší kostky – coby krémové ragú. S liškami nebo jiným sušším druhem hub bude ještě lepší. Stejně tak se ale – podobně jako cukety – dají ploché misky, které podélným překrojením patisonů vzniknou, dobře plnit, třeba mletým masem, případně dusit, zapékat, nakrájené na drobné kostičky upravit `a la rissoto a také nakládat: zcela malé plody vcelku, ty větší překrájené, v obou případech nejlépe na sladkokyselo.

Drobné plody do nálevu

„Patison má velmi jemnou, jen málo výraznou, lehce kořenitou chuť,“ pokračuje šéfkuchař, „to je ale současně jeho největší přednost: hodí se třeba do polévek nebo omáček, kde chceme nechat vyniknout jiné chutě a přísady, například bylinky. Skvělý je hlavně v kombinaci s levandulí nebo saturejkou.“

Kdo stejně jako Pavel Drdel propadl také fermentování, může plody nechat kvasit ve slaném nálevu (na klasickou 3,7litrovou zavařovací lahev vystačí 2,3 litru převařené vody a 46 g soli). Stejně jako při jakémkoli jiném nakládání musí být ovšem plody dokonale čisté a sklenice ne zcela utažená, aby měl roztok možnost odtékat, až začne pěnit. Lehce nakyslá bude zelenina už asi šest týdnů po naložení, nejlepší po 10 až 12 měsících. Naložení, ať už do sladkokyselého, nebo slaného fermentačního nálevu, může být dobrou volbou hlavně v případě, kdy nás nestálé srpnové počasí, případně první zářijové mrazíky přinutí k předčasné sklizni zatím ještě opravdu drobných plodů.

To ovšem není případ dnešního receptu, do nějž je naopak možné zužitkovat plody všech velikostí: na másle podušená zelenina se bude v dalším kroku mixovat do hladkého krému, takže se v ní „ztratí“ jak úplně drobné, tak větší, tedy už nejspíš oloupané kusy.

Právě krémová polévka je také velmi dobrou cestou, jak patison – znovu – zařadit do jídelníčku. Znovu proto, že ještě před pár desítkami let byl na našich stolech (i zahrádkách) docela běžný, postupem času jej ale zastínily hlavně shora zmíněné cukety a dýně a na patison jsme trochu pozapomněli. Nejvyšší čas to napravit.