V letě a na podzim, když je hojnost rozličného ovoce, měla by ho každá hospodyně zavařiti a jím pro zimu se zaopatřiti; jestit ono v kuchaření často vítanou pomůckou, píše v úvodu kapitoly o zavařeninách své Domácí kuchařky Magdalena Dobromila Rettigová.
Naše babičky a maminky to měly podobně – sbírání či česání ovoce a jeho následné uchovávání do sklenic v podobě nejrůznějších kompotů, šťáv, džemů a marmelád patřilo zejména v šedesátých, sedmdesátých a osmdesátých letech k prázdninovému programu většiny tuzemských rodin – a po zbytek roku byl pak nějaký ten kompot pravidelnou součástí oběda, tak trochu nejistě rozkročený mezi rolí přílohy, salátu a sladké tečky zároveň. Naopak po roce ’89 začala spotřeba nejrůznějších zavařenin klesat – úměrně tomu, jak rostla dostupnost a s ní i spotřeba čerstvého ovoce.
Zpátky k plotně
Jako už víckrát v historii ale i zavařeniny chytily nový dech. Možná za to může trend velící domácí výrobu čehokoli od chleba až po jogurty, jisté je, že i ti, kdo ještě před pár lety nějakou tu marmeládu nebo kompot maximálně koupili, jsou zpátky u plotny a zavařovacích hrnců.
TŘI LETNÍ KOMPOTYKompotování ovoce není složité – je k němu třeba jen ovoce, cukr a voda. Ovoce by mělo být zralé a pevné, v žádném případě nahnilé. Při klasickém způsobu zavařování se ovoce omyje a podle druhu připraví – odpeckuje, případně rozpůlí –, vloží do čistých sklenic a zalije cukerným roztokem. Uzavřené sklenice se sterilizují, obvykle při 85 °C, asi 15 až 20 minut. ANGREŠTOVÝ KOMPOT ■ 1 kg angreštu ■ 0,5 l vody ■ 400 g cukru krupice Opraný angrešt zbavíme okvětí a stopek a propícháme vidličkou. Zalijeme vodou rozmíchanou s cukrem a necháme 24 hodin stát, aby se prosladil. Pak angrešt děrovanou naběračkou z vody vyjmeme, narovnáme do dobře vymytých sklenic, zalijeme cukerným roztokem, sklenice pevně uzavřeme a sterilujeme při 85 °C asi 20 minut. RYCHLÝ KOMPOT Z JABLEK A REBARBORY ■ 0,5 kg rebarbory ■ 0,5 kg jablek ■ 300 ml vody ■ 150 g cukru ■ citron ■ celá skořice a badyán Svaříme vodu s cukrem, kořením a na kolečka nakrájeným citronem. Mezitím si oloupeme rebarboru i jablka a nakrájíme je na větší kostky. Vložíme je do cukrového rozvaru a necháme jen asi půl minuty zavařit – tak, aby ovoce zůstalo kompaktní. Dobře vychladíme a podáváme. Můžeme použít i jako náplň do kynutých buchet. HRUŠKOVO-JEŘABINOVÝ KOMPOT ■ jeřabiny (jeřáb sladkoplodý) ■ hrušky ■ cukr Jeřabiny omyjeme a obereme, hrušky omyjeme, oloupeme a podle velikosti překrájíme na menší kousky. Vše naskládáme do sklenic (asi v poměru 1:1) a zalijeme cukerným roztokem, který jsme si připravili svařením vždy asi 0,5 kg cukru na litr vody – podle sladkosti ovoce. Zavíčkujeme a sterilujeme při 85 stupních asi 20 minut. Hodí se především ke zvěřině. |
„Se zavařováním jsem začala, když jsem byla se starší dcerou na mateřské,“ popisuje pětatřicetiletá Kateřina Bokrová, „postupem času jsem vaření hlavně marmelád a džemů úplně propadla. Baví mě zkoušet stále nové příchutě a kombinace a už si neumím představit, že bych marmeládu koupila – i kvůli dětem. Takhle má člověk kontrolu nad tím, co ve skleničce opravdu je,“ dodává maminka dvou předškoláků s tím, že postupem času přidala právě i výrobu domácího chleba a rohlíků. „Dobrou marmeládu je potřeba na něco dobrého namazat,“ shrnuje lakonicky.
Kolem otázky, jak potraviny, zejména ty sezonní, jako je ovoce a zelenina, uchovávat, se z velké části točí celé dějiny gastronomie – a zavařování, nakládání či sterilování tradičně patří k nejoblíbenějším metodám, jak na to. Současně ale platí, že tato tradice není až tak stará, jak by se na první pohled mohlo zdát: zavařování se stalo relativně běžným až v polovině 19. století. Umožnil to teprve objev pasterizace a taky čím dál větší dostupnost cukru. Ten totiž dlouho patřil k bezmála luxusním surovinám a používal se spíš jako koření než běžná součást vaření, pro konzervaci zejména ovoce je přitom nezbytný.
Zhruba v té době, v první půlce 19. století, také Rettigová poprvé vydává svou shora zmíněnou kuchařku. Stejně jako většina tehdy vydávaných kuchařských knih byla určena hlavně obyvatelům velkých měst – jen ti měli, na rozdíl od venkovanů, čas a prostor „okrášlit kompot z mrkve a pomerančů ještě nějakou zavařeninkou“, tedy marmeládou nebo džemem. Ve využívání rozličných druhů ovoce i v chuťových kombinacích byly kuchařky 19. století mnohdy ještě odvážnější a vynalézavější, než jsme my dnes. Rettigová mezi recepty na zpracování a uchování ovoce přináší návod nejen na zavařené třešně, maliny nebo angrešt, ale třeba i na „rybíz v octě naložený“ nebo „zavařeninku z dřišťálek“, tedy marmeládu z jemně trpkých plodů dřišťálu obecného. Do cukru se ale v té době zavařovaly také tykve, hrášek nebo rajská jablíčka, Rettigová ve své nejznámější kuchařce přináší třeba i předpis na „kompot kaštanový“: k jeho přípravě potřebujete libru (tedy asi půl kila) oloupaných kaštanů, čtvrt libry cukru, vodu na vaření a šťávu z jednoho pomeranče.
Postupem času se zájem o zavařování rozšířil z měšťanských kruhů i mezi lidové vrstvy – a změnily se i některé důvody, proč se do něj v domácích podmínkách pouštět. Zatímco v 19. století ho ženské časopisy a kuchařské knihy doporučovaly především jako chuťové oživení stravy, které má krom jiného jisté zdravotní benefity, napříště převládla hlavně jeho praktická stránka: uchovat na zimu plody a přebytky letní úrody.
Dnešní generace domácích kuchařů a kuchařek si bere od toho všeho trochu a kromě toho se chce výrobou domácích marmelád, džemů, šťáv a kompotů taky bavit – podobně jako Kateřina Bokrová zkoušet svoje schopnosti a především zajímavé chuťové kombinace.
Marmeláda není džem
Vůbec nejvíc se k takovým experimentům hodí už zmíněné marmelády a džemy. Mimochodem, většina z nás je zvyklá tato dvě slova používat jako synonyma, případně marmeládou označovat hustější, poměrně kompaktní zavařeniny, zatímco džemem spíše ty řidší, dobře roztíratelné a hlavně s kousky ovoce. Oficiální terminologie, od našeho vstupu do Evropské unie platná i v Česku, však marmelády chápe výlučně jako produkty obsahující přinejmenším dvacet procent citrusových plodů, tedy pomerančů, citronů, mandarinek či limetek. I označení džem vychází z předepsaného podílu ovoce, které má výrobek v názvu, tedy třeba jahod, meruněk či rybízu: aby se tak výrobek mohl nazývat, musí jej být alespoň 35 procent z celku; naopak to, zda obsahuje kousky, nebo ne, je z pohledu legislativy jedno. Všechny ostatní produkty z této kategorie jsou pak takzvané ovocné pomazánky.
Rychlý kompot z jablek a rebarbory
K domácí výrobě marmelád, respektive džemů, se hodí prakticky jakékoli ovoce, nejlépe sezonní a lokální, které je na vrcholu zralosti, či ještě lépe lehce před ní: právě takové totiž obsahuje větší množství pektinu, což je složka nezbytná pro správné želírování. Naopak dokonale zralé až přezrálé ovoce, které je velmi sladké, a tak by k výrobě zavařenin mohlo samo svádět, už tak vhodné není: množství pektinu v něm přímo úměrně zralosti plodů klesá.
Vzkříšení kompotů
Trochu ve stínu marmelád byly v posledních letech ostatní ovocné zavařeniny, zejména kdysi tak oblíbené kompoty. A zdá se, že i to se začíná měnit. Někdo si je stále rád dá třeba k nedělnímu kuřeti, většina z nás je ale dnes využívá spíš k pečení všemožných buchet na plech, k lívancům, zmrzlině anebo zkrátka jen tak na mlsání.
„Naučila jsem se dávat si trochu zavařeného ovoce do jogurtu nebo do kaše,“ popisuje třeba třicátnice Lenka Weisová, „není tak sladké jako většina marmelád anebo džemů, takže pokud zrovna není po ruce žádné čerstvé ovoce, mám ho v nich dokonce raději.“
Zavařování samozřejmě není k potravinám kdovíjak šetrné a vlivem vysokých teplot v nich dochází ke ztrátě části vitaminů (principem zavařování je působení dostatečně vysoké teploty na výrobek po dostatečně dlouhou dobu; u kyselých potravin, jako je ovoce nebo zelenina, je to mezi 80 a 100 °C). V kombinaci s relativně vysokým obsahem cukru je tak výživoví poradci zrovna nedoporučují ke každodenní konzumaci.
Hruškovo-jeřabinový kompot
„I když se do kompotů dává méně cukru než do džemů a marmelád, pořád ho obsahují příliš mnoho na to, aby zastoupily čerstvé ovoce,“ vysvětluje výživová poradkyně Kateřina Gálová, „na druhou stranu ve srovnání s průmyslově vyráběnými sladkostmi je domácí kompot určitě dobrá volba – třeba jako lehká svačina pro děti. I když neobsahuje mnoho vitaminů, vláknina, pektiny a některé další prospěšné látky v ovoci zůstávají i po konzervaci,“ dodává.
Kromě toho v něm samozřejmě zůstává i velká část chuti čerstvého ovoce, byť trochu zkreslená přidaným cukrem. A hlavně: jen v případě doma připravených zavařenin a kompotů skutečně můžu říct, že vím, co jím – například že neobsahují chemicky ošetřené, nahnilé či jinak poškozené ovoce. „Při domácí přípravě zavařenin navíc můžu množství cukru v nich regulovat. Taky je možné sáhnout po nějaké výživově, ale často i chuťově zajímavější alternativě, jako je kokosový cukr či třeba sirup z ječného sladu,“ pokračuje Gálová.
Zavařování v 21. století se kromě toho snaží být šetrnější, než jak k němu přistupovaly generace našich prababiček. Obecně platí, že marmelády a džemy je lepší vařit v širokém nízkém kastrolu a hlavně v malých dávkách, aby se uvařily co možná nejdříve. Průmyslově vyráběné želírovací cukry je zase možné nahradit stoprocentním ovocným pektinem, například jablečným – želíruje takřka okamžitě, a přitom nemění chuť použitého ovoce.
Dýně už není jen kompot, dělají se polévky, placky i pyré |
Zdravější variantou kompotů jsou ty čerstvě připravené, určené k rychlé spotřebě. Díky tomu se úplně obejdou bez konzervantů a vystačí si jen s opravdu malým množstvím cukru. Klasikou je hlavně rychlý kompot z letních jablek, jak ho připravovaly naše babičky – kratičkým podušením ovoce v lehce oslazené a citronem okyselené vodě, třeba i s trochou koření. Kromě jablek se k jeho přípravě hodí taky hrušky, švestky anebo třeba meruňky. Pokud navíc nejdřív ze všeho svaříte cukr na karamel a hotový kompot dáte krátce vychladit, bude z něj dokonalé letní mlsání.
Bez cukru a konzervantů
V mnoha ohledech extrémní je pak zavařování ovoce zcela bez přidaného cukru, jen s pár zrníčky soli. Sůl přidaná v malém množství sladkou chuť ovoce vlastně jen zvýrazní, podobně jako funguje třeba v těstě na vánočku nebo v jiných cukrářských receptech. Výsledek samozřejmě nebude srovnatelný s běžným kompotem, ale rozhodně nebude ani slaný a pro toho, kdo si z jakéhokoli důvodu hlídá podíl cukru ve stravě a současně se zavařenin nechce vzdát, může být zajímavý. Podmínkou je dobře vyzrálé a hlavně dostatečně sladké ovoce.
Angreštové želé s vanilkou
Před pár lety se pak sociálními sítěmi a diskusními fóry alternativněji zaměřených webů protáhl další, snad ještě radikálnější způsob uchování sezonního ovoce, takzvané zavřeniny. Jde o uchování čerstvého peckovitého ovoce a drobných bobulí bez jakékoliv konzervace: zavřených – odtud název – do sklenic bez přístupu vzduchu. Plody si tak údajně zachovají vlastní ochrannou atmosféru a zařídí se tak, aby nekvasily či se jinak kazily: pustí trochu šťávu a taky ztratí barvu, ale zůstávají „živé“. Podmínkou je, aby byly sklenicím svěřeny co možná nejdřív po utrhnutí, neporušené, klidně i se stopkou, bez předchozího umytí či jiné přípravy.
Rebarborový sorbet a kompot s mandlovým krokantem podle šéfkuchaře |
„Nedá se říct, že by chutnaly stejně jako klasické zavařeniny, obvykle je potřeba je trochu dosladit,“ popisuje Kateřina Gálová, „ale kdo má na zahradě nějaké přebytky, například rybízu, může tenhle druh ,kompotů‘ vyzkoušet.“
Pro ty, kdo alternativám příliš neholdují a raději by zůstali u léty prověřené klasiky, pak na straně IV přinášíme několik receptů na klasické letní zavařeniny – kompoty, džemy a ovocné rosoly.
