Sobota 1. října 2022, svátek má Igor
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Koronavirus a restaurace. Stát by měl drobným podnikatelům pomoci, říkají šéfkuchaři

Jídlo

  6:50
Mnozí z nich nepracují vůbec, někteří se snaží přizpůsobit a během celostátní karantény alespoň jídla rozvážejí. Co šéfkuchaři dělají ve volném čase a co to znamená pro jejich restaurace?

Restaurace (ilustrační foto) foto: Shutterstock

1) Jak vnímáte a prožíváte situaci během posledních několika dní?

2) Máte nějaký plán na trávení času během celostátní karantény? Plánujete se věnovat koníčkům, rodině nebo něčemu jinému?

3) Jaké budou podle vás dopady pandemie a karantény na vaše povolání?

4) Chystáte se nějakým způsobem v nadcházejících týdnech pokračovat ve svém řemesle, popřípadě kreativně oslovovat lidi například přes online přenosy nebo sociální sítě. Máte s tím již nějaké předchozí zkušenosti?

5) Máte v současnosti nějaké oblíbené knihy, filmy či seriály vhodné k doporučení lidem pro ukrácení dlouhé chvíle během karantény?

Tomáš Horák (Triton)

1) Nyní je čas, kdy se musí pomáhat rodině a starat se, ať jsme všichni zdraví. K vaření se pak vrátím o to s větší chutí. 

2) Ano, budu se věnovat rodině a rodičům. To je skupina lidí, co nyní potřebuje nejvíce pomoci po všech stranách. Pomáhám i přátelům a známým, myslím, že v takové situaci by se měla společnost semknout a držet spolu.

Tomáš Horák

3) To je těžké nyní říci. Ale určitě se plno lidí z oboru a šéfkuchařů bude rozhodovat dle chování zaměstnavatelů.

4) Pokračuji nyní na sociálních sítích, ať lidé přijdou na jiné myšlenky v této těžké době a hned, jak to bude možné, chci pomoci seniorům a lidem, kteří se nemohou starat o sebe. Zkušenost s takovou situací nemá nikdo, nicméně kdysi, když jsem sloužil u druhého výsadkového pluku cizinecké legie, nás naučili co a jak máme dělat v takových situacích.

5) Knihy mám jen kuchařské. Filmy, komedie a horory. Ale nejsem typ člověka, co sedí u televize, musím něco pořád dělat.

Štěpán Návrat (Benjamin, Café buddha Balbínova a Norská)

1) Drsně, je to prachmizerná situace, která shodila všechny možná ega od kuchařů, šéfkuchařů, servisu či majitelů na dno. Nikdo z nás nečeká, že za 10 dní bude líp. Ba naopak. Všichni z nás obětovali gastronomii celý život, teď nemáme nic.

2) Restů z minulosti máme milion, takže zapracujeme na nich, naštěstí náš provoz restaurací Cafe Buddha a Benjamin není závislý jen na provozu v restauraci, ale nedílnou součástí je škola vaření - zavřeno, cateringy - vše zrušeno a naštěstí i rozvozy, které díky bohu stouply o 30% od pondělka, což znamená práci pro další dva, tři zaměstnance navíc, a to mě baví. Ostatní mají volno nebo se věnují opravám, malování, úklidu. Snažíme se všem dát aspoň trochu, abychom to lépe přečkali a nezbláznili se.

Štěpán Návrat

3) Toť otázka, jak dlouho to potrvá. Očekávám až dva měsíce a díky tomu se na to připravuji. Na druhou stranu doufám, že si všichni sedneme zpět na prdel/zem a začneme makat od nuly. Čekám, že se opět protřídí trh od kvalitních přes pětkové provozy. Z každé této situace se musíme poučit a snad to dnešní manažery a šéfkuchaře naučí, že restaurace nemůže jen fungovat inside, ale i outside službami jako jsou škola vaření, cateringy, snídaně do firem, rozvozy atd. Ne vždy musíte nabízet tak široký sortiment, ale musí tam být šance užít si vaše jídlo i mimo podnik.

4) Tak třeba v Benjaminovi začneme od pondělí připravovat nové menu, vychytávky, pečivo, pomazánky a pokud situace nepoleví, pustíme se do výroby vlastního pečiva, baget a rozvozu jídel včetně tradičních jako je svíčková a guláš. Prostě musíme dát lidem práci, a to je jedna z cest. Přemýšlíme, že uděláme online školu vaření a další promo věci.

5) Na knihy, videohry a filmy nemám čas přes 13 let. V hlavě to mám nastaveno jinak, na prvním místě mám rodinu, kterou musím zabezpečit a postarat se o ně. Hned pak následují mé tři restaurace, kde se snažím být každý den na očích a předávat mým lidem zkušenosti a vědomosti. Teď mě zrovna potřebují nejvíce, jelikož každý musí platit účty a všichni si uvědomujeme stres, strach a nouzi, kterou všichni neseme na bedrech.

Hynek Vávra (Hliněná Bašta)

1) Vnímám to samozřejmě nevesele, ale svém věku jsem nad věcí, i když hodně tratíme. Přednější je vždy zdraví a oproti němu nemá to ostatní v podstatě žádnou cenu. Pevně doufám, že do jara se již v nějakém režimu otevře provoz. Není jednoduché v této situaci mít na bedrech tolik běžných plateb, jako je sociální a zdravotní za zaměstnance, běžné energie, výplaty, atd.. Oproti nulovému výdělku. Stát musí přijít s pomocí drobným podnikatelům ve formě úlev na těchto běžných platbách státu. Bez této pomoci přijde stát o mnoho daňových poplatníků, jelikož zkrachují. Navíc když se nám podařilo dát dohromady dobrý tým před sezonou, najednou není z čeho a za co platit. Ale jak říkám, být zdravý, mít zdravé děti a rodinu je nade vše.

Šéfkuchař Hynek Vávra

2) Nyní využívám volného času k úklidu a malování v práci, kuchyň prochází lehkou rekonstrukcí, prostě příprava na sezonu. Jestli nějaká bude. Rodině se věnuji mnohem více, jelikož nejezdím z práce pozdě večer, ale okolo čtvrté jako normální člověk. 

3) Během týdne na baště rekonstrukci a úklid dokončíme. Pokud bude karanténa trvat dál, budu se věnovat výhradně rodině. Maximálně si odskočím na projížďku na svém oblíbeném kole.

5) Má oblíbená historie, druhá světová a studená válka. To není v dnešní chmurné době úplně vhodné téma pro slabší povahy. Doporučil bych Káju Maříka. Buďme v dnešní době Kájové Maříkové a Zdenky Rédlové, disciplinovaní občané. Dodržujme karanténu a všechna ostatní nařízení a držme palce všem i těm, co neznáme a pomáhejme si navzájem.

Marek Raditsch (Kampa Park)

2) Budu co nejvíce to půjde samozřejmě s rodinou, ale i v práci. To, že se zavřou restaurace ze dne na den, neznamená pro šéfkuchaře automaticky volno. Je s tím spojeno hodně zařizování. Je potřeba se postarat o naskladněné suroviny, kuchyňské spotřebiče, veškerý inventář a neposlední řadě o personál. Chceme být připraveni a mít hladký a rychlý start po ukončení veškerých opatření, bránících provozu gastronomických provozoven. Dále připravujeme nová jarní obědová i ala carte menu, nové cateringové nabídky a zároveň plánujeme a přemýšlíme co jak vylepšit nejen pro provoz, zaměstnance, ale v první řadě pro naše klienty. Volný čas trávím rád sportem, což v téhle době mohu jedině běhat do práce.

Marek Raditsch

3) Předpokládám, že se trh práce zdravě pročistí a vyselektuje „zrno od plev“ Trend, kterým se ubírala gastronomie v posledních dvou letech, nebyl dle mého soudu rozhodně dlouhodobě udržitelný. Neustálé otevíraní nových restaurací, nedostatek kvalitního personálu i naprosto zkreslené a neodpovídající finanční požadavky ze strany kuchařů. Přál bych si, i v to věřím, že kuchaři si budou více vážit své práce a budou hledat jistotu a profesní rozvoj v kuchyni dobré restaurace či hotelu.

5) Na televizi se moc nedívám, ale mohu doporučit skvěle napsanou trilogii od autora Yuval Noah Harari, Homo Sapiens, Homo Deus a 21 lekcí pro 21. století. Kde speciálně se na začátku druhé knihy pojednává o pandemii, která bohužel v současné chvíli postihla celý svět.

Jakub Čermák a Michal Řepka (Jam&Co)

1) Situace není vůbec dobrá, zejména v té oficiální, celostátní rovině. Na opačné straně, u lidí ve městě je situace o poznání lepší. Lidé jsou solidární a pomáhají si jak můžou. A to i v rámci byznysu. Stálí hosté nás vědomě podporují i přes nepohodlí dojíždění si pro jídlo a nekutultury v podobě vydávání jídla přes okno. Tžby jsou i tak na 15 -25% běžného provozu. Snažíme se udržovat oheň a to doslova. Zaměstannci do práce ani něchtějí, takže jsme v ní sami jako majtelé. Čeká nás placení odvodů, nájmu, záloh energií a dph. Nevíme kde na to vezmeme.

2) Vnímame tento čas jako prostor pro sebezdokonalení, vyčištění stolu a přípravu na éru po epidemii. Je to potřeba vědomě využít. Samozřejmě se věnujeme našim blízkým a dalším pracovním činnostem, které máme mimo retauraci.

3) JMyslíme si, že budou dopady drastické. Spousty malých podniků už teď krachuje a vzhledem k nevýhledu a naprostém nedostatku otevřených informací z oficiálních míst jsme na řadě my, střední podniky.

4) Máme otevřeno v nouzovém režimu, snažíme se, co to jde a kreativně využívat i zásoby jídla a skladových rezerv tak, aby jsme byli maximálně efektivní. Je možné, že s přibývající délkou i omezeními začneme i my nacházet více příležitostí jak aktivněji a kreativněji se pohybovat v dané situaci. V tuhle chvíli jsme však rádi že jsme rádi). Sociální sítě jsou pak pro nás stěžejní kanál pro komunikaci se zákazníky a díky online službám jako je Wolt.cz žijeme.

5) Ano) Doporučujeme temný až misteriozní seriál the Terror o mořeplavcích z 19 století, na odlehčení pak seriál Flying of the Conchords, u kterého zaručeně vypnete. Knihu pak doporučujeme Boss Babiš a Rudý Zeman, aby bylo jasno a příště se vědělo. Držte se spoluobčani, kamarádi a všichni vůbec. Společně to zvádneme.

Sověti ozářili Richarda Nixona radioaktivitou. Jeho agenti to zastavili trikem

Premium Při návštěvě v Sovětském svazu Richard Nixon sice přátelsky hovořil se sovětským vůdcem Nikitou Chruščovem v takzvané...

Test kočičích kapsiček. I z krmiva za deset korun může zvíře dostat vše

Premium Kočky nám sice někdy připadají mlsné, ale ony jen v miskách hledají to, co jejich tělu prospívá nejvíc: maso plné...

Extra steh po porodu navíc? Rodičky děsí ponižující husband stitch

Premium Přivést dítě na svět znamená pro většinu žen prožít si mnoho vypjatých chvil. Vyrovnat se s průběhem porodu nemusí být...

Mohlo by vás zajímat