Křepelka, tatarák z daňka či kančí ragú. Jak na zvěřinu, poradí šéfkuchaři

Maso z volně žijící zvěře je vlastně přirozená biopotravina, popisuje hned na úvod michelinský šéfkuchař. Obecně je o něco aromatičtější a výraznější než například hovězí či vepřové, v chuti je předčí o koňskou délku. „Zvěřina je zemitější, plnější, a přitom téměř bez tuku – určitě je to i tím, že volně žijící zvířata spásají volně rostoucí rostliny, nejrůznější lesní plody a hlavně mají mnohem víc pohybu,“ pokračuje Roman Paulus. Více čtěte ZDE.

Sekaný tataráček z daňka, šafránové aioli, křepelčí vejce (Jozef Evan, Dvůr Hoffmeister)

• 50 g dančí hřbet nebo kýta
• 5 g šalotka
• 5 g kapary
• 1 g petrželka listová
• 5 g cornichon - francouzské nakládané mini okurky
• sůl
• pepř

Aioli:

• 10g žloutky
• 50g rostlinný olej
• dijonská hořčice
• šafrán
• 1ks křepelčí vejce

Postup : Aioli: Do žloutku přidáme trošku dijonské hořčice a za stálého míchání zapracujeme rostlinný olej, přidáme sůl pepř a šafrán dle chuti. Výsledkem by měla být jemná šafránová majonéza.

Kontrola zvěřiny v restauracích. Nejčastějším prohřeškem je nejasný původ

Tatarák: Maso odblaníme a nakrájíme na malé kostičky. Šalotku, kapary, listovou petrželku si nakrájíme najemno, přimícháme společně s aioli do masa. Dle potřeby přidáme sůl a pepř. Pomocí kulatého tvořítka vytvarujeme tataráček na talíř a do středu umístíme křepelčí žloutek. K tataráčku podáváme na sucho opečený chléb a salátek.

Kančí ragú

• 600g kančí kýty
• 3 cibule
• 1 mrkev
• 1 kořenová petržel
• 100g celeru
• 200ml suchého červeného vína
• 50g šípkové zavařeniny
• 100g tvrdého perníku
• 60g vepřového sádla
• 5 kuliček jalovce
• 1 větvička rozmarýnu
• sůl
• pepř
• vývar na podlévání

Postup: Na sádle zprudka orestujeme na kostky nakrájenou kančí kýtu, vyjmeme a dáme stranou. Do kastrolu přidáme na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu a restujeme. Po chvíli přidáme cibuli a vše opečeme dozlatova. Do základu přidáme jalovec a rozmarýn, zalijeme červeným vínem a částečně necháme odpařit. Vrátíme kančí kýtu do kastrolu, přidáme šípkovou zavařeninu, osolíme, opepříme. Dusíme, dokud není maso měkké. V případě potřeby podléváme vývarem. Hotové maso vyjmeme, omáčku přepasírujeme přes cedník a zahustíme strouhaným perníkem. Jako přílohu doporučujeme bramborovo-petrželové pyré.

Kančí Ragú

Steak z jelena na cibulovém pyré s kukuřičnou polentou a švestkami (Rudolf Doležal, Ginger & Fred)

• 600g jelení hřbet
• 1 kg cibule
• 2 dcl bílého vína
• 1 dcl smetany
• 850 ml mléka
• 60 g másla
• 340 g kukuřičné mouky
• 2 vejce
• 150 g strouhaného parmezánu
• 300 g švestek
• cognac na zakápnutí
• čerstvý tymián
• sůl
• badyán
• česnek

Postup: Očištěný jelení hřbet bez kosti nakrájíme na steaky o hmotnosti cca. 150g a zakapeme cognacem, necháme cca. 45 min. zabalené ve fólii odležet. Oloupeme 1kg cibule, nakrájíme najemno a v hrnci opečeme na oleji s máslem dozlatova, přidáme snítku čerstvého tymiánu a zalijeme 2 dcl sladšího bílého vína. Dusíme doměkka. Na závěr přidáme 1dcl smetany, rozmixujeme na jemné pyré a propasírujeme přes jemné síto. Na závěr dochutíme solí a pepřem.

Čas divočiny. Jak na zvěřinu, poradí Roman Paulus

Do hrnce nalijeme 850 ml mléka, přidáme 60g másla a trochu soli, vše přivedeme k varu, stáhneme z ohně, přisypeme 340 g kukuřičné mouky, dobře promícháme a přidáme 2 vejce a 150g nastrouhaného parmezánu. Směs přidáme do teriny vyložené fólií, pořádně přimáčkneme a necháme vychladnout a ztuhnout. Poté nakrájíme směs na větší hranolky a dozlatova opečeme na přepuštěném másle.

Omyté a vyloupané švestky naložíme do horkého cukrového rozvaru s badyánem a necháme vychladnout. Steaky z jelena osolíme a opepříme, opečeme na pánvi ze všech stran a dopečeme v troubě na 180°C cca 5 min. Po vytažení z trouby necháme cca 3 min. odležet, aby si maso zachovalo šťávu a zamáslujeme v másle s česnekem a čerstvým tymiánem. Potom rozkrájíme a vše servírujeme.

Plněná křepelka ořechy (Jan Punčochář, Grand Cru)

• 4x křepelka
• 80 g vlašských ořechů
• 80 g černých vlašských ořechů ve skle
• 100 g bílého pečiva
• 2 celé vejce
• 70 g másla
• 20 g petržel
• sůl, pepř
• muškátový oříšek

Ořechy nakrájíme na kousky a zpěníme na másle. Do pánve přidáme na kostičky nakrájené bílé pečivo, orestujeme a přendáme do mísy. Oddělíme si žloutky od bílků a žloutky pečlivě zamícháme do mísy s ořechy a pečivem. Z bílku vyšleháme sníh a zapracujeme do směsi. Přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek.

Křepelky vykostíme, každou na jeden plát, naplníme připravenou nádivkou, zavineme. Svážeme provázkem a vložíme do vakuového pytlíku (případně do potravinové fresh folie). Takto připravenou křepelku vaříme ve vodě o 78 stupních 32 minut. Poté vyjmeme z vakuového pytlíku či fresh folie, vložíme na pekáč, přidáme máslo a zprudka opečeme v troubě při 210 stupních. Při pečení poléváme máslem, do kterého můžeme přidat posekané vlašské ořechy.