Kulajda či kaldoun. Polévky jsou skutečnou perlou české kulinární tradice

Co je skutečnou perlou české kulinární tradice? Co je výjimečné a co ji odlišuje od zbytku světa, a může tak být oprávněným důvodem gastronomického patriotismu? Odpověď je snadná a jednoznačná: polévky.

Ve slané části české kuchyně nenajdeme jiný žánr, který by tak výrazně vyčníval svojí lahodností a zároveň originalitou. Každý region má alespoň jednu typickou lahůdku, která se podává jako příslovečný „grunt“ v hlubokém talíři: Valašsko kyselicu či brynzový domikát, Podkrkonoší pajšlouku, na Vysočině dělají kyselku, na Šumavě bramboračku, v jižních Čechách couračku... Nyní, v chladných měsících, oceníme talíř horké polévky víc než kdykoliv jindy. S každou lžící do těla vlévá sílu a tolik potřebné teplo, ať už je to průzračný vývar, hustá a jasně žlutá dýňová, nebo bytelná zabijačková.

Kořenná látka masová

Marie Janků Sandtnerová ve svém klasickém spisu Kniha kuchařských předpisů, polévky uvádí takto: „Polévka je odvar z masa nebo různých zelenin, hub a luštěnin, dále z ryb, želv, vajec, piva, vína nebo z některých druhů ovoce.“ Sandtnerová také hned rozlišuje, co vše polévku tvoří: základ, přídavek, zavářka a vložka. Přídavkem se myslí maso, luštěniny či zelenina, zavářkou nudle, knedlíčky a strouhání a vložkou pak svítek nebo třeba kroupy.

Základní rozdělení polévek na masové a vodové, které razí Sandtnerová, je dneska poněkud passé. Lépe v aktuálním kontextu fungují kategorie „čirá“ a „zahuštěná“. Už proto, že vývar nemusí být nutně z masa. Čiré polévky jsou vlastně všechny vývary: zeleninové, zvěřinové, rybí, hovězí – zkrátka průzračné tekutiny, do nichž jste vařením dostali chuť použitých surovin.

Asi nejklasičtější z čirých polévek je hovězí vývar. Naši předkové ho brali nejen jako jídlo, ale též coby posilující záležitost: lék pro oslabené nemocné či pomocníka při rekonvalescenci organismu po chorobě.

Základem silné polévky je maso vložené do studené vody a pomalu vařené. Hodí se na to hřbet, hrudí, oháňka a taky morkové kosti, které dávají výsledné tekutině lahodný tón. „Z masa mladých zvířat není polévka tak silná jako z dobytčat starších, poněvadž u oněch není ještě tak vyvinutá kořenná látka masová, která činí polévku chutnou,“ radí Sandtnerová a dodává, že maso z krávy se na vývar hodí lépe než to z býčka.

Samotné maso by ovšem pro výtečný vývar nestačilo, důležitou roli v aromatu hraje taky kořenová zelenina: každá zkušená hospodyně má vyzkoušený ideální poměr mrkve, petržele a celeru – aby nebyl výsledek moc sladký, což by způsobila přemíra karotky, ani kořenitý. Zapomenout není radno ani na cibuli, ideálně neloupanou, protože šlupky dají vývaru o kus zlatavější tón. A samozřejmě je tu ještě koření: klasickou trojici pro český vývar tvoří bobkový list, nové koření a pepř.

Podobná cesta vede též k vývaru kuřecímu či vůbec drůbežímu. U něho je na místě kuřecí stehna či krky, které budete vyvařovat, nejprve krátce opéct, aby byla výsledná chuť intenzivnější. Drůbeží vývar je skvělý nejen jako hlavní složka polévek, poslouží vám též coby základ krémového italského risotta.

Vývary jako takové známe i z jiných světových kuchyní, v tuzemské tradici jsou však do lokální speciality posunuty různými zavářkami a vložkami. Třeba krupicové nočky ovoněné bylinkami nebo svítek s pražskou šunkou můžeme směle prohlásit za zdejší vynález.

Zahuštěno krví

Výjimečnost a originalita českých, moravských a slezských polévek se však plně zhmotňuje v kategorii, která vývary používá nejvýš jako základ: v polévkách zahuštěných. Každý zdejší region se pyšní alespoň jedním nebo dvěma tradičními recepty.

Zejména na venkově byly hustší polévky základem jídelníčku. Během týdne se vlastně nic moc jiného než kaše a polévky nejedlo. Bílé pečivo bylo sváteční, chlebem se také neplýtvalo a masité pečínky patřily k výjimečným oslavám, v bohatších místech k nedělím.

Únor přinášel na českém venkově tradičně zabijačky: chladné počasí umožnilo beze spěchu nakládat s čerstvým masem a dalšími součástmi zvířete. A hřejivá polévka byla vždy samozřejmou součástí skolení pašíka.

Kupříkladu v okolí Brna dělávali ovarovici, jejímž základem je vepřová hlava, játra a vepřová krev. Podobně jako v jelitech se v ovarovici krev potkává s vařenými kroupami. Zatímco ovarovice z Brněnska je hustá i díky kouskům masa obraného z vepřové hlavy, jinde se používal pouze vývar z ní. Takovéto polévce se na Lašsku říká prdelovica, ve Slezsku prdelůvka na Hané prdelanka a jinde též prdelačka. Expresivně znějící pojmenování podle lingvistů odkazuje na výrazné aroma prdelačky – některým lidem může smrdět.

Zatímco na ochutnání většiny zabijačkových dobrot bylo třeba počkat, polévka byla jednou z prvních chodů, které přišly na talíř. Spolu s kalíškem slivovice z loňského kvasu povzbudila řezníka i jeho pomocníky k další práci.

S klobáskou i bez

Čistě masitých polévek, jako je prdelačka, mezi těmi zahuštěnými příliš není, další výjimkou druhu je třeba pajšlouka z Podkrkonoší, jejímž základem jsou vnitřnosti zabitého ušáka a odřezky z pečínky, případně husí kaldoun, který na podobném principu dělávaly hospodyně v Polabí a dalších nížinných (a tedy bohatých) krajích.

Tam, kde se dařilo rybníkářství, mívali na stole občas také polévky z rybího masa, které byly jinde spíš doménou vánočních svátků. V jižních Čechách se sváteční rybí polévka připravovala z vývaru z kapřích odřezků a hlav, kořenila se muškátovým oříškem a zahušťovala záklechtkou z kysané smetany a hladké mouky. Mlíčí a jikry se do ní přidávaly jen v některých rodinách. Naopak na Brněnsku byla tahle ingredience samozřejmostí, ať už do klasické rybí polévky, nebo její varianty dělané nakyselo, tedy s octem.

Až na tyto případy bylo maso spíš možným, nikoli ovšem nutným přídavkem do těla polévky. Třeba valašská kyselica existuje v bohatší variantě s kolečky klobásy, ale taky v chudší, kterou tvoří vlastně jenom naložené zelí a vařené brambory. Pivní polévka, která se dělávala na Chebsku, zase existuje ve verzi s kostičkami šunky opečenými na másle, častěji však bývá bez nich. Na Liberecku patří mezi tradiční jídla eintopf: když bylo maso, povařila se v něm vepřová žebírka, když ne, šlo o polévku čistě zeleninovou.

Odraz kraje

Polévky jsou jedním z jídel, která věrně odrážejí místo, kam historicky patří. Bramboračka jako by zrcadlila hluboké šumavské lesy plné voňavých hříbků. Hustá je jako mlha, která se někdy na hřebenech Ostrého, Debrníku či Blatného vrchu dokáže držet i několik dní.

Podobně zmíněná kyselica vypovídá mnohé o hornatém a neúrodném Valašsku. Ne nadarmo se říká, že trnky, špek, zemňáky a zelé jsou na Valašsku živobytí celé. Právě tyhle čtyři nohy, na nichž valašský stůl stojí, se setkávají v jediném pokrmu, a tím je kyselica. Zemňáky čili brambory a zelí jsou jejím základem, sušené švestky (trnky, jak se v kraji říká) a špek povinné nejsou.

Další valašská polévka, domikát, připomíná zase historii pastevectví na místních kotárech. Ovce sem přišly z jihovýchodu s karpatskými pastevci a štiplavá brynza, která se připravuje z jejich mléka, je nezbytnou ingrediencí pro přípravu domikátu.

Další polévkou, jež přes sýr spojuje svůj kraj a kulinární linku, je hanácká syrnica, na kterou kromě voňavého libečku ze záhonu potřebujete taky mléko a hlavně několik koleček dobře uleželých loštických tvarůžků.

Skoro ve všech horských regionech České republiky naleznete v kuchařských knihách také kulajdu. Brambory, houby, vejce od slítohoto pek ze dvora a hlavně kopr ze zahrádky před domem – to vše zvládla nést i málo úrodná půda těchto míst.

Dalším momentem, kde polévky zaznamenávají geografickou polohu svého původu, je pohraničí. Místa, kde se kulinární tradice přelévá přes čáru, již mezi dvěma zeměmi nakreslili kartografové.

V Krkonoších zná každý kyselo připravované z chlebového kvásku. Typická navinulá chuť téhle polévky je erbovním aromatem nejvyšších českých hor. Kyselo dostanete snad v každé podhorské hospodě, ale také v boudách vysoko na hřebeni. Skvělé dělají například v chalupě Na Rozcestí pod vrcholem Zadní Planiny. V sousedním Polsku ovšem zdatně konkurují s žurkem, který se od svého českého příbuzného příliš neliší, dokonce i vejce do něj patří. Běžkaři jej dobře znají třeba z oblíbené jizerské Chatky Górzystów.

O kus východněji se přes hranici přelévá zase boršč, ve Slezsku nazývaný spíše baršč. Ačkoliv je to jídlo známé jako polské, Slezané jej též berou za své. Sváteční varianta zvaná baršč vilijovy se podává o Vánocích (vilijích) v moha rodinách.

Na hřebenu

Když někde na Šumavě vidím na jídelním lístku minestrone nebo thajskou polévku, a není to zrovna restaurace specializovaná na italskou či thajskou kuchyni, v duchu protáčím panenky. Kde je kulajda? Kde je bramboračka s hříbky ze zdejších kopců? Hledání inspirace ve vzdálených krajích a zazdívání vlastních tradic jsou u nás jevy docela rozšířené.

Zrovna u polévek však můžeme vidět, že se situace pomaličku obrací a kuchaři cítí, že na kořeny daného regionu natáhnou svoje hosty mnohem lépe než na vůni galangalu, parmazánu nebo tortilly.

Mezi kraje, kde jsou v tomhle nejdál, patří bezpochyby Valašsko. Cestou po hřebenu Beskyd a Javorníků můžete kyselicu ochutnávat v každém hostinci a oceňovat drobné lokální odlišnosti. Podobné je to v Krkonoších, kde si menu bez kysela neumí představit skoro nikde, i když na hlavní jídla, která do regionu tradičně patřila, si troufne málokdo.

Je to vlastně logické: polévky jsou většinou poměrně jednoduché na přípravu a zároveň jsou originálem, který skrze chuťové buňky snadno představí daný kraj. Mají jenom jedno úskalí: přeložit do cizojazyčné verze menu poeticky znějící slova jako „kulajda“, „kyselka“ nebo „domikát“ je prostě nemožné. Nezbývá, než aby se je zahraniční výletníci naučili vyslovovat stejně, jako Češi přijali do svého slovníku minestrone.