Jak je tohle všechno pro mě jako kuchaře důležité? Víc, než si hodně lidí myslí. Bohužel už to není jako dříve, když jsem začínal s vařením. Kdy stačilo, když jste uměl vařit a lidé si vás našli pouze na základě toho nejdůležitějšího - jídla a dobré pověsti.
To už dnes neplatí. Ano, samozřejmě musíte umět vařit, a to opravdu dobře, protože konkurence je dnes velká. Dobrých kuchařů je hodně a kvalitních surovin také. Jenže doba se mění a jde mílovými kroky kupředu a kdo zaspí, ujede mu vlak!
Petr KuncPetr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů. Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. |
Je nesmírně důležité vnímat, jak dnes zákazníci získávají informace, které mají vliv na to, jak budou trávit svůj volný čas a za co budou utrácet své peníze. A sem samozřejmě patří i návštěva restaurace. Jak už jsem uvedl, doba se mění a my se musíme změnit s dobou, nebo, jak kdysi kdosi prohlásil – evolve or die (rozvíjej se nebo „zemři“). Skvělých restaurací, kde vaří nesmírně talentovaní kuchaři, je po celém světě nespočet. Bohužel však přežijí jen někteří z nich. A důvod? Nikdo o nich neví. Můžete být sebelepší kuchař, ale když lidé o vás nevědí, dříve nebo později musíte zavřít.
Jedinečné suroviny a poctivé vaření dnes už nestačí. V restauračním businessu je dnes důležité úplně všechno. Marketing a forma, jakou se prezentujete, je stejně důležitá jako vaření samotné. Způsob, jak je naše práce prezentovaná v médiích a na sociálních sítích, beru opravdu vážně. Práce s profesionálními fotografy jídla je naprosto zásadní. Naštěstí jsem se hned po návratu z Anglie seznámil s Mikulášem Gottwaldem, který je právem považován za nejlepšího fotografa jídla v České republice. Asi si říkáte, že je to smělé tvrzení, ale zřejmě si to nemyslím jen já, protože Mikuláš má v portfoliu všechny vyhlášené kuchaře nejen naše, ale i zahraniční. Aby toho nebylo málo, tak k mému štěstí můj zástupce Petr „Fin“ Boštík je také skvělý fotograf, který pilně zásobuje náš archiv fotografiemi. Musím uznat, že mít za kolegu jedinečného kuchaře, který má jako koníček focení, je opravdu výhra.
Při focení jídel preferuji minimalismus, který se zaměřuje na to jediné důležité, čímž je samozřejmě jídlo. Nemám rád přehnaný food styling, který odvádí pozornost od jídla na talíři. Myslím, že hezky nandané jídlo na krásném talíři už toho moc nepotřebuje. Pouze je musíte svěřit do rukou lidí, kteří ke svému oboru přistupují se stejnou vášní jako vy k vaření. Ke všemu minimalismus se krásně vyjímá mezi přehnanou kreativitou dnešních food stylistů.
KUNC: Druhý nejlepší ďábelský trik? Dát Čechům burčák |
Z fotografie musí být na první pohled jasné, co od naší restaurace můžete očekávat. Může naznačit, že by nebylo od věci vyměnit každodenní oblečení za něco sofistikovanějšího. Nebo vyvolat emoci, která vás přiměje zajít ochutnat něco zcela nového a nečekaného. Dnes není vůbec jednoduché zaujmout a při množství informací, které všichni denně při rolování „tapety“ na sociálních sítích dostáváme, je to čím dál složitější. Fotografie o vás dnes řekne víc než tisíc slov, protože článek nebo příspěvek, který má tisíc slov, už dnes nikdo číst nebude. Není na to čas. Bohužel.
Nakonec však musíte obstát v tom nejdůležitějším, a tím je vaření. Naštěstí to se nemění a kuchaři to mají stále a pouze ve svých rukou.
