28. února 2018 6:30 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Zapomenutá chuť sladkovodních ryb. Proč nechtít mořské ryby?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Šéfkuchař Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Petr Kunc | foto: Salabka

Lidé se mě často ptají, proč nemáme v restauraci mořské ryby. Abych byl upřímný, důvodu, proč ji tak často slýchávám, rozumím. Sám mořské ryby a živočichy miluju a rád je vařím i jím, stejně jako všichni, kteří se mě na to ptají.

Když jsem žil a pracoval v Londýně a Bangkoku, prošla mi rukama snad každá známá ryba, kterou si jen dokážete představit. Jenže po návratu domů do Čech, jsem se začal soustředit na domácí produkty a chtěl jsem zjistit, co mi naše domovina jako kuchaři může nabídnout. 

První srážka s realitou na sebe nenechala dlouho čekat. Zjistil jsem, že vše není zlato, co se třpytí, a všichni producenti, kterých se v posledních letech vyrojilo víc než dost, nejsou stejní ani lidským přístupem, ani kvalitou svých produktů. Trvalo mi hodně času a úsilí vybudovat síť unikátních dodavatelů, kteří s námi úzce spolupracují a stávají se tak součástí naší restaurace.

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Dnes máme výjimečné produkty vepřové, drůbeží, hovězí, samozřejmě zvěřinové, které jsou v Čechách doma více, než kde jinde na světě, stejně jako sladkovodní ryby. Již od doby, kdy jsem se vrátil, chtěl jsem pracovat se sladkovodními rybami, protože mi to přišlo jako logický krok. Když jste ve středu Evropy, ke všemu obklopeni krásnou vinicí, nechcete přece jíst rybu, která k nám cestovala přes půl světa. Ale k tomu se ještě dostaneme.

Najít dobrého rybáře, který bude mít skvělý produkt, a především bude chápat, že jsme restaurace, a ne velkovýrobna kapřích hranolků, byl opravdu husarský kousek. Nakonec jsem ho našel, a když jsem zjistil, že sídlí v Dolních Chabrech jen 8 km od naší restaurace, málem jsem dostal infarkt. Takový je však život; ty nejlepší věci se většinou skrývají přímo před nosem.

Takže  - abych nezapomněl odpověď na otázku – proč tady nemáme mořské ryby. Jak už bylo řečeno, a jak je o mně známo, rád používám lokální produkty. Už jen proto, že jsou zde doma a chci podporovat českou produkci i tvrdou práci farmářů a producentů. Pak jsou tu také morální důvody. Konzum a nelogické stravovací návyky lidí jsou dlouhodobě neudržitelné a mají drastický dopad na životní prostředí a dlouhodobé plenění moří a oceánů. 

Kvůli nadměrnému rybolovu a nevyvážené poptávce na rybím trhu do budoucna zcela jistě přijdeme o některé druhy ryb, které hrají klíčovou roli v přirozeném cyklu moří a oceánů. Až se vyloví všechny tresky, tuňáci, lososi a ostatní dravé ryby, nenávratně přerušíme fungující článek v přirozeném prostředí ostatních ryb a živočichů. Což rozhodně nezní jako dobrý nápad. 

Naštěstí na světě pracuje řada organizací, které se této pohromě snaží zabránit. Jednou takovou organizací je například Save the Oceans, Feed the World, která se snaží přednést téma nadměrného a především neregulovaného rybolovu veřejnosti. S organizací dlouhodobě spolupracují i velká jména světové gastronomie, například Joan Roca, Ferran Adrià, Massimo Bottura, Grant Achatz a řada dalších velkých a uznávaných kuchařů. 

Kuchař aktivista

Kuchaři se tak v podstatě stávají aktivisty a mohou ovlivnit nastupující generaci kuchařů, a především své hosty a širokou veřejnost. Protože jste to právě vy, kdo rozhoduje o tom, které ryby v oceánech a mořích přežijí. Když totiž nebude poptávka od zákazníků, změní se přirozeně i nabídka. 

A rybáři, kteří doslova po celém světě nahánějí jen několik druhů, v restauračním byznysu vyžadovaných ryb, budou muset změnit svůj přístup. Určitě jste si někdy řekli, proč jsou některé ryby tak drahé? Je to stejné jako s ostatními produkty, když jsou žádané, jde cena nahoru. Neznamená to však, že ostatní produkty ve stejné kategorii nejsou také vynikající, někdy i lepší, jen o nich prozatím nevíte. Proto také respektuji všechny své kolegy, kteří se nebojí svým zákazníkům navzdory poptávce představovat nové ryby – jak mořské, tak i sladkovodní.

Neříkám, abyste přestali jíst a kupovat mořské ryby. Jen je dobré si uvědomit, že nejen zelenina a ovoce mají sezonu, ale i ryby mají svoji sezonu, která by se měla striktně dodržovat. Protože nelze konzumovat víc, než nám příroda nabízí, a u ryb to platí ještě víc než kdekoli jinde. Pokud tedy změníte své stravovací návyky, přinutíte trh reagovat a můžete tak přispět značnou měrou k záchraně naší planety.

Jeseter, sumec i candát

Přitom sladkovodní ryby jsou krásnou alternativou, jak překlenout období, kdy vaše oblíbená mořská příšera nemá svou sezonu. Mezi mé oblíbence patří jeseter, sumec, candát, štika, lín, pstruh lososovitý a duhový, sumeček, úhoř, siven, amur nebo kapr.

Sumec

Pokud máte skvělého rybáře jako já, budou ryby od něj vysádkované, neboli přirozeně vyčištěné v čisté pramenité vodě. Kostění, filetování a kuchyňská úprava se navíc neliší od ryb mořských. Štika, amur a kapr mohou být trošku složitější, protože mají více kostí. Jestliže však u kapra přeřežete hřbetní kosti, dá se jíst i s kostmi. český design

Sladkovodní ryby mají pro mne velký potenciál a vždy budou stálicí našeho jídelního lístku. Na závěr se, myslím, pro tentokrát shodneme, že dává větší smysl užít si u nás na vinici ryby, které k nám dorazily cestu 8 místo 8 000 km. A navíc si budete moci rybu vychutnat s vědomím, že děláte dobrou věc pro lepší zítřek.

Petr Kunc
  • 2Diskuse




Jobs Contact
Konstruktér (28.000 - 38.000 Kč)

Jobs Contact
Jihomoravský kraj
nabízený plat: 28 000 - 38 000 Kč