2. října 2019 5:39 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Menu degustační vs. a la carte. Buďme kreativní

Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Kunc | foto: Salabka

Práce by měla být zábavou. Měla by také nabízet možnost růstu. V gastronomii o obojí není nouze a když budete chtít, nebudete se v kuchyni nikdy nudit a můžete růst až do nebes. Jednou z mnoha možností, jak lze posouvat hranice našeho oboru, a přitom nabídnout nové zážitky hostům, je nabízet degustační menu.

Tento odvážný krok však nelze provádět bez předchozího uvážení a obnáší i značná rizika spojená s odmítnutím vašeho rozhodnutí. Naštěstí však česká gastronomická scéna je tak silná, že stále více hostů touží ponechat zážitek spojený s návštěvou restaurace zcela v rukou kuchařů. Opustíte-li bezpečnou cestu à la carte a vydáváte se na odvážnou cestu – degustační menu vám otevře další svět, jak prezentovat a vnímat návštěvu restaurace. V každém případě, ať už se rozhodnete jakkoliv, nemůžete šlápnout vedle.

À la carte (francouzsky podle jídelního lístku), neboli klasický způsob objednávání z menu, kdy si zákazník vybírá podle svých preferencí, je základním kamenem pohostinského byznysu. Není na něm vůbec nic špatného, je prověřený časem a zákazníci jej přijali jako součást návštěvy restaurace. V podstatě perfektně splňuje účel restaurace. Miluju tento systém jako všichni ostatní. V menu à la carte najdete většinou něco, co již dobře znáte, takže nemusíte řešit moment překvapení, který se může obrátit kladným i záporným směrem. Většina lidí se změnám příliš neoddává, což v jídle platí dvojnásob. Pokud nejste odvážné povahy nebo nadšenci gastronomie, můžete skončit tak, že si v restauracích budete objednávat pořád totéž. Což zřejmě není nic zvláštního vlastně ani problém, je to jen velká škoda. Degustační menu poskytne zákazníkům možnost objevit nové věci, které by jinak možná nikdy neochutnali.

Koncept à la carte mě jako kuchaře poměrně svazuje. Nemyslím teď samozřejmě z hlediska ingrediencí a samotných jídel, protože do menu à la carte lze zařadit v podstatě cokoliv, co si hosté budou přát. Myslím teď na zážitek, který hostům může kuchař nabídnout. Samozřejmě dobře odvedená práce při přípravě jídel z menu à la carte je bez pochyby také zážitek. Tento zážitek je však limitovaný v lepším případě na 3 chody (předkrm, hlavní jídlo, dezert). 

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

S degustačním menu však dostáváte možnost ochutnat nejen mnohem více ingrediencí a jídel, ale také se stáváte součástí promyšleného plánu, jak jednotlivé chody na sebe navazují. Tato skutečnost by měla být nedílnou součástí každého degustačního menu a je při jeho vymýšlení velmi vážně brána v úvahu. Je to v podstatě jako symfonie, vše musí do sebe zapadat. Jídla musí fungovat nejen jako samostatné chody, ale také jako celek degustačního menu. Není to jednoduchý úkol, například naše 8chodové menu se ve výsledku, se všemi pozornostmi z kuchyně, skládá z 15 chodů. 

Musíme vzít v úvahu velikost porcí, které nesmějí být ani velké, ani malé. Budou-li moc velké, host bude od nás odcházet s pocitem přejedení. Na druhé straně, když budou moc malé, host si nebude moci užít chuť a texturu daného chodu. Dalším faktorem je konzistence a intenzita chuti ingrediencí, z nichž je jídlo připravené. Silnější chutě musejí být adekvátně zařazeny tak, aby doplňovaly chody s chutěmi jemnějšími. Můžeme si pohrát také s teplotou pokrmů a vytvořit kontrast mezi studeným a teplým. Možností je spousta, nejsou zde žádné limity, což vám klasické menu à la carte nemůže nabídnout. Už jen proto, že máte nad děním plnou kontrolu.

Jak už bylo řečeno, s degustačním menu dostáváte možnost ochutnat mnohem více jídel. Svět je plný neskutečných ingrediencí a k tomu, abyste je objevili, občas stačí pouze malý krok do neznáma. Najít naše unikátní produkty zabere hodně času a úsilí a jsem rád, že formou degustačního menu vám je mohu představit v plném rozsahu. À la carte i degustační menu dnes již patří do repertoáru mnoha restaurací. Degustační menu však dává mnohem větší manévrovací prostor ukázat, co v nás je a lépe představit koncept naší restaurace.

Jeden slavný kuchař řekl: „Je důležité, aby bylo kreativní nejen vaření, ale aby i lidé, kteří restaurace navštěvují, se cítili kreativně, aby se při konzumaci jídla stali kreativními.“

Premium

Ekologický experiment, který nevyšel. Billa ruší papírové tašky

Ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

V posledních letech velké obchodní řetězce jeden po druhém zpoplatňovaly, později i rušily igelitové tašky, které...

Premium

Sex je snadno dostupný, ale nevěra ještě není důvod k rozchodu

Psychoterapeut Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Tolerance je podle něj jen povýšenecký postoj k druhému a vytváří korupční prostředí, proto do partnerských ani jiných...

Premium

K jídlu suchý chleba, místo chráničů molitan. Zpověď Pastrňákovy mámy

Marcela Ziembová, matka Davida Pastrňáka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Příběh jak z hollywoodského filmu. Marcela Ziembová je máma hokejové hvězdy světového formátu Davida Pastrňáka, kterému...