Minimálně rok si všichni dají se svou představivostí rok pauzu. V naší branži je nutné, aby obsluha ovládala nejméně tři jazyky, znala složení každého jídla, pamatovala si alergeny, chodila denně do fitka a k tomu celý den nosila veselou náladu na tváři, nedej bože ještě roušku.
Štěpán NávratMajitel a executive chef fine diningové restaurace Benjamin a asijských restaurací Café Buddha Balbínova, Café Buddha Norská Ambiciózní pracovitý požitkář, který o sobě tvrdí, že je gastrokretén nedělající kompromisy. Je mentorem nových gastro talentů a příkladem toho, že když někdo něco chce, dokáže to. |
Chtěl bych vidět politika, co bude lítat po restauraci, skákat přes překážky, a ještě šlapat tři patra do kuchyně s rouškou. To bychom se všichni pobavili...
Za nízkou mzdu a po nejméně dvanáctihodinové směně. Kdo další má takové podmínky? A to jsme se nebavili o povinnostech kuchaře, který má znát všechny farmáře v okolí a technologie vaření jako v michelinské restauraci či majitele, který supluje práci manažera, HR, účetního a administrativního pracovníka, kteří mají na každý úkon ze zákona 30 dnů na vyřízení. Což sotva plní, viz letošní zahrádky zdarma, budiž příkladem Láďa Dvořák z Tamarind Tree, který se snad ani nedočkal po pěti měsících daného povolení, takže sebral odvahu, dal si stolečky ven a soused ho prakticky ihned udal.
Jak dobře by se pracovalo, kdybychom všichni měli soudnost a předem, alespoň den předem, si vytvořili rezervaci a do poznámky napsali, na co budou mít chuť. Jak velmi rádi bychom vám přání splnili, protože se na to můžeme připravit a věnovat vám náš volný čas po rušných obědech. Nebyly by obě strany spokojenější, než přijít do narvaného podniku a slyšet: bohužel nemáme místo, kuchyň nestíhá, dnes vám už neuvaříme. To přece nechcete. Stačí tak málo: zvednout telefon, udělat si rezervaci přes web či aplikaci. Pokud se chystáme na masáž, k lékaři, do divadla, autoservisu, tak jsme vždy rezervováni. Tak proč ne do restaurace?
Za mě, za nás v Cafe Buddha, Pru 58 a Benjamin, fine dining si myslíme, že začne doba „robocopová“. To je má osobní hláška, kdy říkám každému zaměstnanci, že mě nezajímá, že si sushi kuchař, provozní nebo šéfkuchař, každý musí mít pokoru vůči ostatním. Což znamená, že když je potřeba pomoci svému kolegovi, tak běžím a nabídnu mu své volné ruce, případně umyju nádobí či vytřu podlahu po rozlité skleničce, kterou číšník náhodou rozlil při spěchu obsloužit dalšího klienta. Jedním sloganem „všichni budou dělat všechno“ a každý bude muset být zastupitelný.
Ne nadarmo se říká, že jednou z nej pozicí v kuchyni je umývárna-myčka, která je přitom nejhůře placena. Další novinkou bude pro mě nepředstavitelná doba tabletu a aplikací, kdy se ani svého číšníka nezeptáte „co by vám doporučil“, protože budete zírat do obrazovky, a i objednávku si i odešlete sami. S jídlem za Vámi pak dorazí tzv. nosítko a opět odejde. Kdo stojí o takový zážitek? My u nás ne a zásadně říkám všem: nedělejte to.
Jít do restaurace se svým blízkým, objednat si přes tablet, před jídlem si nepovídat a civět do mobilu a potom co to do sebe nacpat co nejrychleji, šupem domů, vůbec si nepovídat, neuvolnit se, abyste stihli nejnovější novinky na Instagramu. Kde to jsme? Gastronomie je obor plný emocí, chutí, kulinárních orgasmů. Už možná chápete, proč je u nás chabá wifi?
Dále nás čeká neodvratitelná cenová politika poledního menu, jen za posledního půl roku šly ceny zeleniny o 50-200 %, cena masa o 15-30 %, toho farmářského i o 40 % nahoru, energie 20 %, mzdy 20 %, vyrojilo se nespočet potřebných aplikací a vychytávek, které ke svému podnikání nutně potřebujete, všechny stojí nízké tisícovky měsíčně. Nikde jsem nezpozoroval, že restaurace zdražily o 30 % a více. Obávejme se a připravme se na to. Musí to nastat a velmi brzo. Vždyť v zahraničí dáte za pizzu 10 eur, za čerstvé bagety 8 eur.
U nás mimo Prahu stálé vídáme ceny poledního menu okolo 120 korun, v Praze 150-250 korun. Do tohoto započítejte ztráty z Covid I a II, což je jen u nás 4,5 milionu a konec je v nedohlednu. K tomu si započítejte ušlé ztráty z vánočních večírků, oslav, narozenin v průběhu největších žní listopad, prosinec a půlka ledna, kdy jsou podniky narvané k prasknutí a mnohdy otevírají jen pro privátní klientelu.
To je katastrofa, každý gastronaut, který přežije, si zaslouží náš respekt, pochvalu a hlavně podporu. Proto podporujte podniky, které máte rádi, objednávejte jídlo napřímo, i když to je složitější, všichni vás zato budeme milovat. Těmto úskalím se vyhnou jen fastfoodové podniky a malá bistra, která vaří jen pár jídel a díky menší náročnosti budou schopny konkurovat cenou. Zato zkušenou a milou obsluhu budeme brát jako nevšední luxus.
Nejspíš jsem blázen, ale otevírám novou restauraci v Holešovicích - Pru 58, na které již pět měsíců usilovně pracuji, obětoval jsem jí celé léto, podzim a určitě i zimu. Popravdě jsem žádné léto ani nezaznamenal. Pořád jsme makali na podniku hezky od podlahy. Pak přijde Covid, který nám zrušil grand opening 23. 10. 2020. Jak máte plánovat?
A víte, co je na tom nejlepší? Je to nejhezčí podnik, který jsem kdy vytvořil, vše bude vymazlené s přírodními prvky (koho zajímá, že jsem si kvůli němu vzal tři úvěry a skoro „rozvedl“). Pomáhají mi s ním mí nejlepší přátele, dáváme do něj naši duší, štěstí i energii a já vím, až nám to čas dovolí, vy nás navštívíte a budete nadšeni stejně jako já. Jen to bude mít nové úskalí, obávám se, že restaurace budou nuceny zkrátit provozní dobu o 1-2 dny v týdnu, aby vše zvládly, jak já říkám, na jednu směnu, protože „ta druhá vše zkazí“.
Dále to bude znamenat, že do podniků už nebudeme chodit, kdy se nám zachce, ale jen v určité bloky, tedy tak aby zaměstnanci stihli vše připravit. Lidí v gastru je čím dál méně, tak se připravte na obědové bloky 11-15 h, nucená přestávka 15-17 a večerní provoz 17-22 h. Samozřejmě vás nikdy v 15:00 nevyhodí, jen už nebudou přijímat nové zákazníky. Lidi je v gastru méně a méně, čemuž covid opět nepomůže, přežijí jen srdcaři, kteří tomu obětovali celý život a kolikrát i rodinu. Což je velmi smutné. Proto jim fanděte, nikdo to nebude dělat, když ho nebudeme podporovat.
