Neděle 24. října 2021, svátek má Nina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Nešizené recepty a postupy. Kam pro křupavý pecen chleba?

Jídlo

  5:37
Rozhodli jsme se vám představit čtyři řemeslné pekárny, kde lidé vyrábějí chléb, pečivo i zákusky s láskou a pomocí neošizených postupů.

Plzeňský rodák Josef Varvařovský otevřel pekárnu Croute v centru města. Jeho croissanty se šunkou a sýrem jsou vyhlášenou delikatesou. foto: Honza Zima

CHLEBA SE SOLÍ

Malé bistro s pekárnou stojí ve vesničce Včelná, kterou protíná silnice vedoucí z Českých Budějovic do Kamenného Újezdu. Při mé návštěvě tu vládl čirý ruch. Zatímco majitel pekárny Jakub Pavlovský průběžně odbíhal za svou dcerou Pepinou, která u vedlejšího stolu dělala domácí úkoly, ke stolu usedl třeba známý cukrář Josef Maršálek, Jan Kurz ze studia Kurz architekti, který se postaral o interiér pekárny, nebo třeba Jan Krob, který v sousedních Českých Budějovicích otevřel školu vaření Fine Food Academy. Právě tam se ostatně ve spolupráci s Jakubem pravidelně pořádají kurzy pečení chleba.

Plzeňský rodák Josef Varvařovský otevřel pekárnu Croute v centru města. Jeho...
Plzeňský rodák Josef Varvařovský otevřel pekárnu Croute v centru města. Jeho...

Každý zákazník se tu může těšit na vřelou rodinnou atmosféru. V současné době sice už nenabízejí svým klientům tradiční uvítání chlebem a solí, ale obě pekárny fungují stále a pečou, co jim síly stačí. V Českých Budějovicích (zde otevřeli před nedávnem druhou pobočku) prodávají ze dveří, kam přesunuli pultík opatřený skleněnou přepážkou. Ve Včelné pouštějí do podniku zákazníky po jednom. Podle Jakuba Pavlovského zatím mají dost zásob mouky a děkují všem, kdo i nadále podporují malé podniky.

Pekařem omylem

„Já jsem se k pekařině projedl. Když chcete péct, musíte pořád ochutnávat,“ směje se Jakub Pavlovský, který se k řemeslu dostal vlastně náhodou. Většinu života strávil s rodiči v Rakousku, kde studoval marketing, mezinárodní obchod a jazyky. Po škole začal pracovat v marketingu a ve volném čase zpracovával překlady pro rakouské biozemědělce.

Biopotraviny ho začaly zajímat o to víc, když potkal svou budoucí ženu Zuzanu, která v Českých Budějovicích provozovala dvě restaurace a bioobchod. Spolu pak koupili dům v Kaplici, kde shodou okolností od roku 1991 fungovala pekárna. A tam to vlastně všechno začalo. „Chtěli jsme zkusit péct vlastní chleba,“ říká Jakub. „Vrátil jsem se tedy do rakouského Hornu a začal se učit přímo od tamních řemeslných pekařů. Chtěl jsem dělat čistou pekařinu založenou na starých postupech a kvalitním kvasu,“ říká.

Pekárnu Chleba se solí naleznete ve Včelné, jež leží u Českých Budějovic.

To se mu povedlo – z malého podniku nabízejícího produkty na lokálních trzích se brzy stalo certifikované biopekařství s vlastním mlýnem, pekárnou a dvěma provozovnami. Dnes Chleba se solí zaměstnává devět lidí a pomáhá do práce začleňovat i sociálně či zdravotně znevýhodněné. Ti všichni kromě jiného vyrobí každý den na dvě stě pecnů chleba.

Ráj labužníků

Ještě než si s Jakubem sednu ke stolu, abych ho vyzpovídal, objednávám si z pestré nabídky pečiva pár kousků. Výběr není snadný, pult z litého betonu doslova přetéká nejrůznějšími druhy chlebů, buchet a pletýnek. Nakonec sahám po krajíci se škvarkovou pomazánkou, povidlové buchtě, koblize s karamelovým krémem, který připravuje Jakubova manželka Zuzka, a loupáku.

Jako první ochutnávám buchtu a napadá mne, že ani má babička neuměla takové. Pak přichází na řadu krajíc pšeničného chleba s křupavou kůrkou a škvarkovou pomazánkou.

Kromě ní se v nabídce objevuje třeba ta s uzeným pstruhem, s bylinkovým tvarohem anebo bůčková se sádlem, na níž si zrovna pochutnává cukrář Maršálek. Byl to prý on, kdo přišel s nápadem rozšířit nabídku o slané pomazánky.

„Našimi prvními produkty byl pšeničný a žitno-pšeničný chléb. Samozřejmě jsme ale nechtěli zůstat o dvou chlebech, a tak jsme postupně vyvíjeli další produkty,“ vypráví Jakub s tím, že současnou recepturu i postup výroby se svým týmem ladil přes rok a půl. Tajemství dokonalé chuti, křupavé kůrky a měkké střídky prý spočívá v tom, že přípravě chleba věnují opravdu dostatek času.

„Nejprve zaděláme kvas, což zabere tak den. Pak se udělá těsto – a to kyne dalších šestnáct hodin. To se pak dá do ošatek k dalšímu nakynutí a pak už jde chleba poprvé na hodinu do pece. Následně se nechá zchladit a další den se znova strčí do pece, čímž vznikne ta tvrdá kůrka, která chleba zakonzervuje. Díky tomu déle vydrží,“ popisuje.

„Chleba, který dnes jíme, jsme začali připravovat v neděli odpoledne,“ dodává s tím, že právě způsob přípravy dělá z místního chleba unikum.

Podle Jakuba podobným způsobem v minulosti vznikaly chleby v každé větší vesnici, což dokládá fotografií z kroniky z roku 1891, kterou objevil při svých pátráních.

Vše se prý změnilo s příchodem průmyslové revoluce. „Začalo se upřednostňovat množství na úkor kvality, do chleba se začaly přidávat konzervanty a urychlovače, a v lidech se tak postupně začaly probouzet alergie. Naše Pepina má alergii na pšenici, ale náš chleba normálně jí a je v pořádku,“ vypráví.

„Kouzlo dobrého chleba tkví v tom, že je dobře fermentovaný. Ve velkovýrobnách přihodí do mouky velké množství kvasu a za dvě hodiny mají těsto nakynuté. Náš pšeničný chleba kyne 28 hodin, žitný 24 hodin. Ze sta kil těsta upečeme pětadevadesát chlebů a použijeme do něj droždí ve velikosti hlavičky krejčovského špendlíku. Všechno ostatní zařídí čas,“ popisuje.

Žitnou mouku si melou ve vlastním mlýně, pšeničnou odebírají z Rakouska. Také další suroviny jsou v biokvalitě. Meruňkovou a jahodovou marmeládu do koblih vyrábí Zuzka, vejce, mléko a tvarohy dovážejí z nedaleké biofarmy.

Pokud si tedy chcete pochutnat nejen na kvalitním chlebu, ale třeba i na takovém pravém punčáku, jste tu na dobré adrese.

CROUTE

Ještě nedávno bylo v Plzni obtížné najít podnik, který by uspokojil jazýček zhýčkaného strávníka. V posledním roce se ale situace rychle mění. Poblíž plzeňského Divadla J. K. Tyla naleznete třeba řemeslnou pekárnu Croute, kterou loni v září otevřel plzeňský rodák Josef Varvařovský.

„Vzal bych si jeden pšeničný chleba,“ objednává jeden ze zákazníků. „Bohužel, všechno máme vyprodané,“ odpovídá prodavačka. „Vždyť je teprve devět hodin ráno,“ reaguje hladový zákazník. Prodavačka však situaci okamžitě řeší. „Tak že jste to vy, dám vám jeden chleba z objednávek,“ usmívá se a vzácný klenot s křupavou kůrkou balí do papírového sáčku. Pekař Josef ji totiž promptně informuje, že dnes projde pecí ještě patnáct kousků.

Tato scéna, která se stala pouhých pár minut po mém příchodu, mi jasně ukázala, jak velký úspěch místní sortiment má. Na pultě za prodavačkou je více lístečků s objednávkami než samotného pečiva, a další telefonické objednávky od hladových Plzeňanů stále přibývají.

Pekárna funguje i v současné době bez omezení. Navíc se snaží vyjít vstříc zákazníkům, kteří nemohou přijít pro pečivo osobně. „Stačí se objednat na Instagramu a Facebooku, a přivezeme pečivo až k zákazníkům domů,“ popisuje Josef.

Není čas ztrácet čas

Frmol je znát i v místnosti za prodejnou, kde pečivo vzniká. Josef, který je zdejším jediným pekařem a zároveň majitelem podniku, nemá čas si k našemu povídání ani sednout. Zatímco ho zpovídám, plní velkolepé croissanty z plundrového těsta šunkou a sýrem. V lednu jejich recepturu ozvláštnil ještě o vývar a bešamel, což jim dodává opravdu návykovou chuť. „Od září, co jsme otevřeli, zájem zákazníků neustále roste. Naučili se sem chodit místní, ale pro chleba si jezdí lidi až z Příbrami,“ popisuje hrdě.

Za den tu upečou a prodají na sedmdesát chlebů, a to nepočítám francouzské bagety, plněné i obyčejné croissanty nebo sladké plněné rolky. „Často mě oslovovaly restaurace, jestli bych jim nedodával čerstvé pečivo. Odmítám. Čas radši věnuju výrobě pečiva pro naši pekárnu,“ říká s tím, že zatím nemá technologické kapacity, aby výrobu navýšil. „Potřebuju větší pec a další schopné lidi. Nejde mi o to, aby byli vyučení v oboru, já už je zaučím. Spíš potřebuji, aby po zaučení nedělali chyby, a my tak neztráceli čas a investované peníze,“ říká. V současnosti se stará o celou výrobu a v obchodě se mu střídají dvě prodavačky. „Zatím to zvládám,“ říká s úsměvem, i když každý den nastupuje do výrobny ve čtyři ráno, aby na sedmou bylo pro zákazníky vše napečené.

Jak se dozvídám, Josef je pekař samouk. Vystudoval cukrařinu a s chlebem začal koketovat ve volném čase. „Recepty jsem hledal v zahraničních kuchařkách a zkoušel jsem různé tutorialy na internetu. Ty recepty jsem si pak přizpůsoboval k obrazu svému, což mi zabralo několik let. Člověk musí sám přijít na to, jaká mouka je dobrá, jaká má být konzistence těsta, kdy míchat rychle a kdy naopak pomalu. V různých podnicích, kde jsem vyráběl francouzské dezerty, jsem se zdokonaloval i v pečení chleba. Postupně jsem dospěl do fáze, kdy mi bylo líto péct pro někoho a nemít z toho žádný profit. Tak jsem se rozhodl začít podnikat,“ říká.

Francouzský vzor

Josefa vždycky bavila francouzská cukrařina. Jeho makronky byly v Plzni vyhlášené a i dnes uvažuje, že až si pořídí chladicí vitrínu, rozšíří sortiment také o tento dezert. Zatím jsou však v jeho řemeslné pekárně na pořadu dne spíše croissanty, bagety a především chleby. Těch mají v Croute na výběr celkem šest.

„Nechtěl jsem tu cenu ze začátku posadit moc vysoko, takže začínáme na šedesáti korunách, nejdražší chleba pak vyjde na necelou stovku,“ říká pekař, který se snaží Plzeňany naučit, že ručně vyráběný kváskový chléb je lepší než ten ze supermarketu.

Největší úspěch má prý ten žitný, který se vždy vyprodá jako první. „Lidé ho mají zafixovaný jako zdravý a od našich ostatních chlebů se liší tím, že je pečený ve formě. Bez ní by neudržel tvar,“ říká. V čem se chleba z pekárny Croute liší od těch konkurenčních? „Náš chleba je hodně hydratovaný. Poté, co zpracuju těsto, ho nechávám v chladu dvanáct hodin kynout. Tím se vytříbí jeho chuť i struktura. Navíc ho více vypékám, aby byla kůrka křupavá. Osobně mám radši, když je pečivo víc dotmava. Líp pak drží vláhu a vydrží klidně týden,“ říká Josef s tím, že na kůrce mu hodně záleží (francouzské slovo „croute“ znamená kůrka).

Asi největší výzvou bylo pro pekárnu objevit dodavatele vhodné mouky. „Ze začátku jsem zkoušel pšeničnou mouku z jednoho šumavského mlýna, ale ukázalo se, že chleba je málo pórovitý. Nakonec se jako ideální ukázala mouka z Itálie, která na naše chleby i bagety funguje nejlépe. Francouzská mouka by byla úplně nejlepší, ale problém je v její ceně,“ vysvětluje Josef posmutněle.

Flintu do žita ale nehází. Do budoucna by rád objevil mlýn ve Francii, odkud by mouku každý týden dovážel. „Není to nereálné. Naproti přes ulici je květinářství, kam si každý týden sami dovážejí květiny přímo z Holandska,“ říká zasněně. To už nás ale vyrušuje pípání trouby, ve které se právě dopekla čerstvá várka croissantů. Když se loučíme, beru si na cestu ořechovou rolku z domácího plundrového těsta. Později ve vlaku přišla vhod – její bohatá náplň byla tak sytá, že jsem po zbytek dne vůbec neměl hlad.

HONZÍKOVA PEKÁRNA

Vydat se do Honzíkovy pekárny z centra Liberce pěšky lze doporučit jen dobrodružnějším povahám. Snazší to budou mít ti, kteří dorazí vlakem na nedaleké nádraží. Pak stačí seběhnout dolů přes Janovodolský potok a v areálu s několika budovami i velkým parkovištěm najít nízký domek připomínající pohádkovou chaloupku. V jejích oknech kvetou truhlíky s vřesem, dveře zdobí nápis Pekárna s dvojicí pěkně zatočených rohlíků a kolem se line libá vůně pečiva.

Honzíkova pekárna není příliš prostorná. Pult je od jednoho konce ke druhému obložen rohlíky, houskovými pletýnkami, vdolky, koláči a chlebem. Lavice s dřevěnými štokrlaty nabízí jen pár míst k sezení. A mezi tím vším vyčnívá postava Jana Soukupa, majitele pekárny ve lněné zástěře. V současné době zákazníky obsluhuje z otevřeného okna. „Lidé stále chodí, takže jsme prakticky v běžném provozu,“ říká.

Děda Kůrka

S ošatkou plnou makových rohlíků se tváří trochu nepřístupně. Pořádně se Jan Soukup rozpovídá až o své rodinné historii. Jeho pekárnička tu stojí teprve od loňského roku a on sám utekl k pečivu od kuchyňského sporáku. Soukupovi předci se ale pečení věnovali po několik generací, i když daleko od Ještědu. „Pocházím z Liberce, ale mé kořeny jsou v Praze,“ začne vyprávět a kývne na zeď, kde jsou pověšeny černobílé fotografie jeho rodiny. „Tohle je kulaťák na Žižkově, odkud pocházel můj děda, Josef Kůrka. Právě tam měl za první republiky své pekařství.“

Jan Soukup otevřel v Liberci Honzíkovu pekárnu loni. Peče i podle receptů svých...

Na zarámované fotografii stojí tři generace pekařů, tři muži se svalnatýma rukama a vlnou vlasů nad čelem. V bílé zástěře a v kalhotách od mouky pózují se zalomenýma rukama před krámkem s německým názvem „Bäckerei“ (česky pekařství) a reklamním oznámením „Jemné pečivo – Chutný chléb“. „Pak si děda našel babičku. Ta zase byla z rodiny vlastnící řeznictví U Hájků Na Poříčí. Po válce je ale odsunuli na sever. Rodiče tu už zůstali – a já také.“

Po šikovných předcích v Honzíkově pekárně nezůstaly jen nostalgické obrázky, ale i konkrétní pochoutky. Podle receptu dědečka Kůrky dnes peče Jan Soukup vánočky, kterých tu před vánočními svátky připravili celé stovky. Dalším hitem jsou u místních sladké rohlíčky plněné mákem, jež pekař převzal tentokrát po babičce.

„Lidi jsou na nich závislí,“ pochvaluje si Jan Soukup. „Moje babička pocházela z Lysé nad Labem. Jako děti jsme za ní jezdili a vždycky jsme u cesty sbírali cukrovou řepu. Z ní babička dělala řepánky, tedy kynuté rohlíky plněné makovou náplní s uvařenou a nastrouhanou cukrovou řepou.“ Náplň si dnes pekař připravuje vlastní a kromě máku v ní nechybí troška povidel, skořice, citronové šťávy a másla.

Od půl třetí na nohou

Jana Soukupa, jemuž prý nikdo neřekne jinak než Honzík, začalo pekařské řemeslo bavit před několika lety. První chleba zkoušel péct doma a absolvoval několik pekařských kurzů. Když se mu naskytla příležitost pronajmout si nízkou stavbu jako pekárnu, neváhal, domku se ujal a začal v něm péct vlastní pečivo. Zákazníky tu obsluhuje každý všední den do půl třetí odpoledne. Kdo ale dostane chuť na Honzíkovo pečivo později, má možnost jej najít na místech, kam je Jan Soukup zaváží – například v některých biokrámcích.

„Daří se mi dobře. Někdy je to ale náročné, protože člověk vstává v půl třetí ráno. Odběry se ovšem pořád zvedají a už mám i dva zaměstnance,“ pochvaluje si pekař po roce provozu. „Veškeré pečivo děláme přirozenou cestou. Nejsou v něm žádné urychlovače, které používají ve velkých pekárnách. A kvas si pěstuji vlastní.“

Jan Soukup otevřel v Liberci Honzíkovu pekárnu loni. Peče i podle receptů svých...

Nejprodávanější je v Honzíkově pekárně prý žitný chléb s třiceti procenty špaldové mouky. Půvabné jsou ale i rohlíky vytvarované do dokonalých měsíčků, sypané velkými krystaly soli. Kromě těch klasických sádlových, které se dají pěkně odlupovat, a špaldových rohlíků, tak oblíbených v obchodech se zdravou výživou, peče Jan Soukup i rohlíkovou specialitu.

„Říkal jsem si, co si ti lidi koupí, když si budou chtít dát něco rychlého ke svačině? A napadlo mě tohle,“ dodává a rozkrajuje rohlík úhledně plněný slaninou, sušeným rajčetem a sýrem. „Už k tomu nepotřebujete vůbec nic,“ dodává a vkládá si ještě horkou dobrotu do úst.

Poctivý rohlík

I když rohlík i houska tu namísto běžné dvoukoruny stojí desetikorunu, Jan Soukup prý s osvětou, co obnáší upéct kvalitní pečivo, v Liberci potíž nemá. „Lidi mají s cenami problém jen minimálně. A když se jim to nelíbí, tak si to nekoupí. To se nedá nic dělat,“ krčí odevzdaně rameny. „Ale náš rohlík je poctivý – najdete v něm vejce, mléko i máslo. Má kvalitní nutriční hodnoty, takže ho nemůžete srovnávat s rohlíkem – ani nechci říkat odkud.“ Majitel Honzíkovy pekárny zatím v Liberci, co se řemeslného pečiva týče, nemá konkurenci. Práce má i se dvěma pomocníky až nad hlavu, s další expanzí tedy nepospíchá. „Zákazníci jsou spokojení, což mi dodává energii pokračovat. Baví mě to, protože vidím, že to má smysl,“ říká spokojeně. „Nechci to uspěchat, aby se nám nezhoršila kvalita. To pak člověk neuhlídá.“

Zda se jednou rodinného řemesla ujme další generace, není zatím jisté. Dcera Jana Soukupa totiž studuje na konzervatoři operní zpěv. „Ale říkala, že když jí to s kariérou nevyjde, půjde se mnou motat rohlíky,“ směje se s nadějí pekař.

OKÝNKO

Zjistil jsem, že mě právničina nebaví,“ krčí rameny mladý pekař Aleš Heinz. Je od hlavy až k patě samá mouka a v peci právě kontroluje kůrky chlebů. „Pekl jsem dost intenzivně doma a říkal si, že by bylo dobré konečně změnit zaměstnání.“ Aleš Heinz se proto rozhodl přiučit se voňavému řemeslu v malé pekárničce v Anglii. Tam přičichl k výrobě poctivého chleba, baget a sladkého pečiva.

Po návratu zjistil, že se v Říčanech u Prahy chystá otevření nové řemeslné pekárny a rozhodl se práva definitivně pověsit na hřebík. Sbalil své dvě děti i manželku a z Olomouce se přestěhoval do Říčan. „Hlavním hrdinou tohoto příběhu je moje žena. Díky ní se to všechno mohlo uskutečnit, protože se mnou má svatou trpělivost,“ usmívá se Aleš, když vytahuje propečené pecny z trouby.

Ještě před pekařovou tolerantní ženou – na úplném začátku – ale byli manželé Basíkovi, Lukáš a Lucie, majitelé blízkého sportovního a kulturního centra Na Fialce. Otevřeli jej v Říčanech před sedmi lety, aby měly jejich děti nějaké místo na trávení volného času. Dnes budova kromě prostoru pro pořádání kroužků a kurzů provozuje také kino, bazén, tělocvičnu a malé bistro.

Aleš Heinz z říčanské pekárny Okýnko pověsil na hřebík právničinu. Řemeslu,...

„Naše bistro je spojené s provozem centra, takže to není úplně tradiční kavárenská zašívárna,“ vypráví Jan Urbanec, marketingový manažer centra. V současné době je centrum zavřené, ale pekárna funguje dál. „Lidé jsou skvělí, nosí roušky, dodržují mezi sebou rozestupy. Chleba se peče pořád, tak jsme otevírací dobu rozšířili o sobotu,“ říká Jan Urbanec. Původní plán – kavárna Ve starém domku se žlutou fasádou se dlouho střídali provozovatelé masážních salonů, až se prostor uvolnil. Manželé Basíkovi v něm uviděli příležitost k otevření vysněné kavárničky ležící na ideálním místě – na pěší zóně u vlakového nádraží. Prostor se ale nakonec ukázal až příliš malý, a tak bylo jasné, že se do ní kavárenští povaleči nevejdou.

Láska ke kvalitnímu pečivu dala vzniknout nápadu dopřát Říčanským pečivo s poctivou střídkou a propečenou kůrkou. Velikost prostoru pak určila jako jedinou variantu prodej z okénka, jež dalo pekárně i název. Přizvaný architekt vymyslel nejen to, jak prostor pekárny funkčně navrhnout, ale spojil také majitele s Julianou Fischerovou alias Maškrtnicí. Slavná propagátorka pečení poctivého chleba se tak k projektu Okýnko připojila jako odborný konzultant.

„S Julianou jsme se scházeli v libeňské pekárně Alf & Bet, která se nám mimochodem strašně líbí. Byl to pro nás skutečně vzorový podnik,“ vzpomíná Jan Urbanec. „Když navíc majitel zjistil, že tam okukujeme pečivo, vzal nás do výroby a vše nám ukázal. Je super, že to takto funguje. To prosazuje i náš pekař Aleš Heinz. Když někdo přijde, že nemá kvásek, jednoduše mu ho dá.“

Oblíbená Osmistovka

Říčanští přijali kváskový chleba z Okýnka vřele. „Všichni, kteří pracují v Okýnku, jsou nadšenci. Je to parta utečenců z různých oborů, kteří jsou rádi, že dělají rukama a s lidmi,“ pochvaluje si Jan Urbanec.

V zázemí pekárny je cítit mouka i dobře propečený chleba. Vedoucí pekárny Kateřina Patáková, které tu všichni říkají Káťa, mi hned podává hrníček s kávou. Dlouhá léta vedla fast foodovou restauraci, ale dlouhodobý tlak ji donutil zaměstnání vyměnit. V Okýnku si prý konečně odpočinula. Podle jejích slov je tu nejpopulárnější Osmistovka, tedy osm set gramů vážící pecen z pšeničné mouky s pěti procenty mouky žitné a patnácti procenty mouky celozrnné. Říčanští si jich denně odnesou téměř stovku.

„Připravujeme na něj i naše pomazánky – vajíčkovou nebo tuňákovou. Je to neuvěřitelná symbióza. Jakmile je dáte na jiný chleba, už to není ono,“ upozorňuje Káťa. A protože jsem do pekárny zavítala v pátek, mohu na vlastní oči spatřit i takzvaný Víkenďák – jedno kilo a tři sta gramů vážící bochník, který zasytí celou rodinu během soboty a neděle. Pak jsou především u zákaznic oblíbené pecny s obsahem různým semínek. Káťa už mi rozkrajuje malý bochníček chleba s vlašskými ořechy, jehož střídka je obarvená lehce dofialova. Kromě trochu lepkavé střídky a křupavé kůrky na chlebu zaujme lahodná výrazná chuť pražených ořechů.

Zraje celý den

Kvásek se v Okýnku zakládá každé odpoledne. Následující ráno jej první příchozí zaměstnanec řádně nakrmí, aby se kolem desáté mohlo začít zadělávat na chleba. Těsto se pak nechává zrát a za další čtyři hodiny se tvaruje a nechává odležet. Další ráno jsou bochníky připravené jít do pece. Když nebudeme počítat zadělávání kvasu, každý pecen trvá vyrobit celých čtyřiadvacet hodin.

„Když někomu řeknete, mám tu chleba za 64 korun, lidi znejistí. Ale když ochutnají a my jim vysvětlíme, proč je cena taková, akceptují to,“ pochvaluje si Jan Urbanec. „Kdekoli si dáte kávu za 40 korun, kterou někdo vyrobil tak, že minutu pouštěl horkou vodu přes pár gramů kávy. A pak máte chleba, který nasytí čtyři žaludky, a lidem je divné, že stojí přes šedesát korun. Mám pocit, že tohle ohnul byznys, který chrlí produkty ve velkém, v nízké kvalitě a pod cenou.“

To ovšem není případ dalšího pečiva z Okýnka – toastového chleba, croissantů, čokoládových rolek, koláčů nebo koblih. S úspěchem, jaký v Říčanech sklidili, pomýšlí majitelé i na rozšíření do Prahy či Benešova. A možná nepůjde ani tak o prodej chleba přes okénko jako spíš o pojízdnou budku s poctivým pečivem. „Ale máme jen jednoho Aleše, nemáme jich deset,“ směje se Jan Urbanec. „Ačkoli se lidi rádi stahují zpátky k řemeslu, jeho zápal je výjimečný.“

Autor:

Syndrom Petra Pana. Proč někteří muži nikdy nedospějí a žijí jako paraziti

Premium V každém chlapovi zůstává kousek kluka, ale musí to být právě jen ten kousek. Pokud muž nechce vyrůst a převzít...

Čína má Evropu v hrsti, za pár týdnů dojde hořčík. Auto bez něj nevyrobíte

Premium Vše nasvědčuje, že současná čipová krize v automobilovém průmyslu je jen zahřívacím kolem před tím, co se na Evropu...

Váš syn bude žít jen pár týdnů. Zpověď matky zesnulého hokejisty Buchtely

Premium Přežít své dítě. Pro každého rodiče ta nejhorší představa. Teprve dvacetiletý hokejista Ondřej Buchtela zemřel loni v...

Koupání je legrace. Zvlášť, když voda šumí, bublá a je barevná
Koupání je legrace. Zvlášť, když voda šumí, bublá a je barevná

Večerní hygiena je důležitá. A co teprve u dětí, které přes den nemyslí na to, že se nemají umazat. Jak zařídit, aby se děti do vany těšily a vy...

Mohlo by vás zajímat