Pátek 23. října 2020svátek má Teodor, Theodor 14 °C občasný déšť Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Jedeme naslepo. Hop, nebo trop, shodují se majitelé největších restauračních sítí v Česku

David Petřík je původní profesí kuchař. Prošel Radissonem i InterContinentalem. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy David Petřík je původní profesí kuchař. Prošel Radissonem i InterContinentalem. | foto: Honza Zima

PRAHA Restaurace, kavárny i bary od pátku 13. března zůstávají na základě opatření vlády uzavřené. Kromě rozvozu a výdejových okének nemají jinou možnost prodeje. „Takovou situaci jsme nikdy nezažili, změní pohostinství i po znovuotevření,“ shodují se zástupci sítí restaurací Ambiente, Together a Pizza Coloseum.

Lidovky.cz: Restaurace své dveře zákazníkům nuceně zavřely v pátek 13. března. V jakém režimu od té doby fungujete?
Jan Mužátko, Coloseum: Většinu provozů jsme bohužel byli nuceni dočasně uzavřít. Pouze ve dvou restauracích funguje rozvoz jídla a pití, případně vyzvednutí take-away. Nicméně finanční přínos za zmíněný rozvoz a take-away je takřka nulový. To se týká i Pivovaru Národní a Občanské Plovárny, které jsou také dočasně uzavřeny a kde jsme museli zrušit několik velkých nasmlouvaných eventů a akcí.

David Petřík, Together: Cukrárna má otevřené obě prodejny. V Sie, Potrefené Huse Hybernská a Pardubice a ve Vinohradském Parlamentu fungujeme skrze výdejová okna. Bruxx, Sisters Spálenou a FoodWay Catering jsme uzavřeli.

Tomáš Karpíšek, Ambiente: Když to shrnu obecně, tak všechny restaurace, kde se vaří nebo peče, nabízejí výdejová okna a rozvoz jídel, příští týden plánují otevření i poslední dvě – Pizza Nuova a La Degustation Boheme Bourgeoise, která přemýšlí o novém konceptu jídla.

Lidovky.cz: Po celé republice vznikla řada charitativních projektů, například na podporu lékařů a zdravotnického personálu. Zapojili jste se do nich také nebo o tom uvažujete?
Jan Mužátko, Coloseum: Naším prvořadým zájmem a úkolem je se postarat o naše zaměstnance, protože se díky aktuální situaci někteří z nich mohou dostat do velmi těžké životní situace. Náklady a odvody za zaměstnance jsou dlouhodobě tak vysoké, že pokud nepřijde zásadní pomoc od Vlády ČR, tak nevíme, jak dlouho v současném stavu vydržíme a zda, po jeho skončení, znovuotevřeme všechny restaurace. Náš partner v Ostravě se sice zapojil do charitativního projektu na pomoc IZS, ale po několika dnech byl i on nucen tento projekt opustit a provozovnu dočasně uzavřít. Speciální akce pro IZS nabízel i náš partner v Brně.

Tomáš Karpíšek

Tomáš Karpíšek

David Petřík, Together: Nechceme si na těchto aktivitách „honit“ PR, ale pokud se ptáte, ano, podporujeme denně třiceti obědy vybrané spolky, které pomáhají druhým, také seniory apod. Konkrétně jsme pomohli už infekčnímu oddělení Fakultní nemocnice v Motole, organizaci Seniorem s radostí nebo třeba lidem z lékáren U Zlatého lva a U Krále Jiřího a dalším.

Tomáš Karpíšek, Ambiente: Naši kolegové vozí pro zdravotníky z vybraných oddělení v pražských nemocnicích jídla z Esky, Myšáka, Kantýny, Lokálů Nad Stromovkou, U Bílé kuželky a U Zavadilů. Podporujeme oddělení, o kterých se tak často nemluví, například laboratoře.

Lidovky.cz: Upravili jste své menu nebo nabízíte standardní nabídku?
Jan Mužátko, Coloseum: V současné době nabízíme pro rozvoz a možnost take-away v podstatě standardní nabídku. Uvidíme, zda ji nebudeme v nejbližších dnech kvůli surovinám upravovat a omezovat. Také nevíme, zda vláda možnost rozvozů a take-away nezruší.

David Petřík, Together: Denní nabídky jsou zkrácené a odpoledne máme a la carte lehce ponížen, jinak se nic nemění. Až na to, že jídla dáváme do take-away krabiček, což bylo vždy (až na výdej přes obědy) proti našemu přemýšlení o funkci restaurace, bohužel v této mimořádné době i my děláme mimořádné kroky.

Zakladatele Together Viktora Kaplana (vlevo) a Davida Petříka jsme fotili v...

Zakladatele Together Viktora Kaplana (vlevo) a Davida Petříka jsme fotili v jejich belgické brasserii Bruxx.

Lidovky.cz: Jaká je atmosféra v týmu?
Jan Mužátko, Coloseum: Musím říci, že se všichni neskutečně snaží a zkouší přijít s nápady, jak maximálně eliminovat současné ztráty. Nicméně lidé jsou nervózní, zda budou mít výplaty, práci. Pokud nebude velice brzy jasně daná podpora od státu, tak všichni skončíme na úřadu práce. Nikdo nebyl připraven zavřít svůj provoz ze dne na den!

David Petřík, Together: Naší naprostou prioritou jsou naši zaměstnanci, kolegové. Nebudeme lhát, že je jednoduché vytvářet pozitivní náladu, ale snažíme se, aby všichni měli potřebné informace ohledně blízké budoucnosti na měsíc dopředu. Dále koukat nechceme. Ještě před oznámením o podpoře vlády jsme jasně deklarovali, jaké mzdy mohou očekávat v březnu a jak budeme přemýšlet od dubna. Všechno směřujeme na jediný cíl – aby se jich to dotklo co nejméně. Co nejméně znamená, že samozřejmě i oni musí něco dát na stůl, ale jsme si plně vědomi, že díky nim jsme dostali firmu, tam, kde byla, a nechceme je nyní hodit přes palubu. Dokud na to naše finanční možnosti budou stačit, chceme firmu udržet se všemi klíčovými lidmi, se kterými pracujeme roky. Aktuálně máme připraven plán, kde jsme si nastavili ekonomický směr a mantinely pro budoucí rozjezd. Všem zaměstnancům, jelikož se nejde s takovým množstvím potkat, jsme doručili dopis, kde jsme je o všech krocích informovali a nastínili i pozitivní výzvy. S manažery všech podniků pak probíráme na denní bázi ad hoc kroky.

Tomáš Karpíšek, Ambiente: Od začátku jsme říkali, že je pro nás v téhle náročné době klíčové, abychom udrželi týmy. Nezažíváme zrovna snadné časy, ale všichni srdcaři, kteří jsou chodí do práce, dělají to nejlepší, co umí.

Lidovky.cz: Podařilo se vám udržet práci všech lidí nebo jste již museli propouštět? Nabízíte svým zaměstnancům případně alternativní pracovní náplň?
Jan Mužátko, Coloseum: Jak už jsem řekl. Pokud nebude v řádu hodin dořešena opravdová pomoc/podpora od státu a vlády, budeme nuceni propustit 99 % zaměstnanců! Do dnešního dne vláda neschválila žádný způsob pomoci a podpory. Je to velice jednoduché, pokud nemáte income, není možné platit vůbec nic. Vláda sice něco slibuje, ale pokud si to spočítáte, tak navrhovaná podpora je minimální. Stále musíme za zaměstnance odvádět vysoké procento státu za sociální a zdravotní pojištění.

David Petřík, Together: Jak jsem říkal, zatím jsme nepropustili nikoho, kdo měl pracovní smlouvu. Museli jsme ukončit pracovníky na dohody nebo ve zkušební době a agenturní lidi.

Tomáš Karpíšek, Ambiente: V restauracích je v tuto chvíli omezený počet zaměstnanců, snažili jsme se je rozdělit do více paret a každá restaurace si s tím poradila trochu po svém, ale zatím jsme výrazně nepropouštěli jsme. Někteří pracují naplno, jiní částečně a další jsou doma nebo si nastoupili na brigády - pomáhají s rozvozem dodavatelům, doplňují zboží v supermarketech nebo třeba pracují ve skladech.

Lidovky.cz: Zažili jste podobnou krizi v pohostinství, jako je ta v současné době?
Jan Mužátko, Coloseum: Za těch 25 let, co jsme na trhu a které letos, doufám, velkolepě oslavíme, jsem něco podobného nezažil. Celou dobu se připravujete na možné druhy výpadků, na případný úbytek zákazníků, ale tohle je situace, na kterou se není možné připravit a nevěřím, že u nás existuje někdo, kdo byl na aktuální situaci připravený.

David Petřík, Together: Nikdo nic obdobného nezažil, pro všechny je to nová situace a my se učíme hledat možnosti, jak to zvládnout se ctí, a hlavně s dojmem pro sebe i pro naše zaměstnance, že jsme pro všechny udělali maximum.

Tomáš Karpíšek, Ambiente: Nezažili. 

Lidovky.cz: Co plánujete, až mimořádná opatření skončí?
Jan Mužátko, Coloseum: Pokusíme se dohodnout s obchodními partnery, kde nám z titulu zákazu naší činnosti v souvislosti s nařízením vlády vznikly závazky. Na jedné straně vláda dokáže nařídit otevírací dobu v obchodech pro seniory, což je samozřejmě správné, ale na druhou stranu nedokáže nařídit bankám, pronajímatelům atp., aby po dobu nouzového stavu upravili své podmínky. Stále existuje mnoho neznámých, díky kterým nedokážeme předjímat co bude a nebude.

David Petřík, Together: Máme postaven byznys plán, který počítá s predikcí tržeb na první 3 měsíce a na tom budeme stavět novou strukturu podniku. Přinese to mnoho kompromisů a ústupků od všech, ale pokud máme podniky zachránit, musíme vidět na konec tunelu.

Tomáš Karpíšek, Ambiente: Těšíme se, až si spolu dáme pivo bez odstupu a bez roušek.

Lidovky.cz: O kolik procent vám od doby zavedení mimořádných opatření klesly tržby?
Jan Mužátko, Coloseum: O 99,5 procent. 

Tomáš Karpíšek, Ambiente: Provoz je nepochybně ztrátový, ale kolik, to se uvidí. Je pro nás důležité, abychom dál vařili jídlo a dávali práci našim lidem. Predikce čísel je teď velmi nepřesná, snížily se marže, klesla tržba, přibylo mnoho činností. Jedeme naslepo. Hop, nebo trop.

Lidovky.cz: Myslíte, že i přes veškeré ztráty přinese tato krize do pohostinství něco pozitivního?
Jan Mužátko, Coloseum: V tuto chvíli to jde těžko říci. Možná bude větší konkurenceschopnost na trhu práce, možná je to signál, jak určité věci řešit trochu jinak. Ale určitě je potřeba, aby se politici a ministři z této situace poučili a podnikatelům, nejen z gastro oboru, upravili podmínky pro podnikání, zejména v otázce zaměstnanců.

David Petřík, Together: Jak jsem popisoval, vždy vše něco pozitivního přinese. Celé roky jsme toužili po změně na trhu práce, roky jsme hledali kvalitní lidi a šroubovali mzdy do výšin, které pro nás byly leckdy za hranou. Toto myslím skončilo, ale takhle jsme si přerod určitě nepředstavovali.

Tomáš Karpíšek, Ambiente: Každá podobná situace přináší i pozitiva, například mě napadají „hygienické piktogramy“, které pro svět gastronomie připravilo Studio Najbrt.

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....