Jak vylepšit bramborové noky? Nechte se inspirovat receptem šéfkuchaře Pavla Drdela

Bramborové, krupicové, rýžové, ale taky špenátové, rajčatové či třeba s dýní. Surovin, z nichž je možné připravit knedlíčky, které se „ve formě kuliček nebo šišek vaří každý kousek oddělený zvlášť“, je celá řada. Napadlo vás ale někdy zapojit do noků taky mák? Ne coby doprovod, spolu s máslem a cukrem, jako sladkou alternativu nudlí či škubánků, ale rovnou do těsta – vedle brambor, mouky a vajíčka.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Přestože se o máku někdy traduje, že by se měl konzumovat s rozvahou (i jeho potravinářské odrůdy obsahují nízké hladiny morfinových alkaloidů, a v řadě zemí jsou tak makové produkty nedostupné s tím, že obsahují návykové látky), patří mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek. Kromě toho je mák skvělým zdrojem nenasycených mastných kyselin, bílkovin a hlavně vápníku – což ocení zejména ti z nás, kdo se z různých důvodů chtějí nebo musejí vyhýbat většině mléčných výrobků.

„Nejčastěji se mák samozřejmě využívá coby náplň do buchet a koláčů, případně celý na posyp pečiva,“ připomíná Pavel Drdel, „receptů s ním je ale nepočítaně. Já jsem se jeho typické ořechové aroma rozhodl využít trochu netypicky ve slané kuchyni – do těsta na noky.“ Jemně umletý se svými vlastnostmi podobá polohrubé či hrubé mouce, práce s ním je tedy v tomto typu receptů velmi snadná; z mletých semínek se kromě toho nejlíp vstřebávají tolik ceněné minerály a další látky.

Aby se neslepily

Temně modrá semínka máku mají samozřejmě vliv nejen na chuť takto připravených noků, ale i jejich barvu: uvařené nejsou antracitově černé – jako třeba při využití sépiového barviva –, nýbrž půvabně kropenaté. „Ještě horké, tedy nejlíp hned po vytažení z vody, je dobré noky trochu pomastit – kouskem másla či trochou oleje –, aby se neslepily,“ pokračuje šéfkuchař.

V téhle podobě tak můžou bez obav počkat, než se jim dodělá doprovod, třeba jemně navinulá omáčka z fermentovaných rajčat, která nejen netradiční chuť, ale i barvu noků dobře doplní. „Na chuť takto upravených rajčat je potřeba si podobně jako na chuť jiných fermentovaných potravin trochu zvyknout – jsou lehce nakyslá, ale tak to má být. Jemné noky, ale třeba taky pečené maso nebo jiné jídlo skvěle doplní,“ dodává Pavel Drdel.

Stejně jako u jakéhokoli jiného kvašení je i při přípravě fermentovaných rajčat důležitá důsledná čistota: veškeré náčiní, především sklenici/e, je nutné vyvařit či dobře umýt, při ochutnávání bychom pak měli vždy použít čistou vidličku. I zpracovávaná zelenina by měla být dokonale čistá a hlavně zdravá, nahnilé nebo jinak vadné kousky je třeba vyhodit. Od počátku do konce procesu kvašení taky musí zelenina zůstat ponořená v tekutině – ať už ve vlastní šťávě, nebo přilité vodě: zamezí se tak přístupu kyslíku a s tím spojenému množení plísní.

Pravidla kvašení

„Napěchovanou sklenici se zeleninou zavíčkujeme, ale neutahujeme – to aby mohla zelenina pracovat. Při pokojové teplotě necháme kvasit asi týden, pak ochutnáme, a pokud jsme s chutí spokojení, přesuneme sklenici do lednice – proces kvašení se tím zastaví,“ popisuje pravidla kvašení Pavel Drdel.

Při dalším vaření z takto upravené zeleniny (případně natí) mějte na paměti, že nálev, ve kterém kvasila, už je slaný sám o sobě. Další dosolení například omáčky z rozpisu (v rámečku vpravo) tak už nejspíš nebude potřeba.

Kromě toho omáčku vařte jen velmi krátce – ať se výrazná, ostře višňová chuť fermentovaných rajčat neztratí. Při servírování přidejte kousek dobrého zrajícího sýra; vitaminy nabitou vykapanou tekutinu z rajčat můžete vypít, případně použít k dalšímu vaření, například k okyselení polévky.