Místo jehněčího křehký králík. Jak na velikonoční delikatesu vonící bylinkami, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Beránek má na svátečním stole stejně jako většina ostatních na Velikonoce podávaných jídel hlavně symbolickou roli: tradice připravovat v těchto dnech jehněčí pečeni vychází z biblických dějin, a sice vyvedení izraelského lidu z egyptského otroctví.

Když minuty rozhodují: vajíčka máme rádi všichni, vaříme je ale většinou špatně. Jak se zlepšit?

Jeho připomínkou byl obřad, kdy měla každá izraelská rodina přivést beránka do chrámu, obětovat ho a jeho krev odnést k oltáři. Obětovaný beránek byl pak upečen na ohni a sněden s nekvašeným chlebem. Podle křesťanské víry je pak beránkem Ježíš, obětovaný za spásu světa.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Mladé maso, mezi které jehněčí samozřejmě patří, kromě toho sváteční tabuli moc sluší – má jemnou chuť a vůni a stejně jako třeba na čerstvé bylinky na něj teď víc než kdy jindy v roce zkrátka máme obrovskou chuť. Může se ale stát, že právě s jehněčím budete mít vy anebo někdo z vašich spolustolovníků „etický problém“.

Byť je totiž třeba i oblíbené kuřecí nebo telecí maso masem pocházejícím z mláďat, na jehněčí jako bychom v tomhle ohledu měli ještě trochu jiný, přísnější metr – tradicím i chuti navzdory. A k tomu je tu otázka specifické vůně skopového masa, která sice u mladých kusů není nikterak výrazná a má ji samozřejmě i řada jiných druhů masa, ale zapřít se nedá – a leckomu zkrátka nevoní.

Pokud tedy máte k jehněčímu výhrady, směle beránka upečte z kynutého, piškotového nebo třeného těsta. A k božíhodovému obědu pak připravte telecí nebo králičí pečeni. Kdo dává přednost drůbeži, může vyzkoušet baby alias jarní kuřátko, které mívá máslově žluté, velejemné maso. Tradice nijak neutrpí a spojení mladého masa třeba s trochou křupavé zeleniny, jak předepisuje recept Pavla Drdela, bude mít úspěch.

Kuře versus slepice

„Že je mladý kus vždycky měkčí, křehčí a šťavnatější, ví každý, kdo kdy ochutnal obyčejné kuře i slepici,“ shrnuje šéfkuchař s tím, že i tato mince má ovšem dvě strany: „Mladé maso je víc než svalovina dospělých kusů náchylné k vysušení. To se může stát hlavně při dlouhé tepelné úpravě.“ Totiž, delší pobyt v troubě či na sporáku by mu sám o sobě zase tolik nevadil, v kombinaci s příliš vysokou teplotou je ale nepovedený výsledek téměř zaručen. „Mladé maso neobsahuje prakticky žádný tuk, proto se snadno vysuší. Méně – tedy stupňů – je tady zkrátka více.“

Velikonoce, svátek svátků. Proč jsou důležitější než Vánoce a kterým zemím je lepší se při slavení vyhnout?

Ideální způsob úpravy mladého masa je tzv. konfitování, tedy pomalé pečení v tuku. Maso (ale třeba taky zelenina) se tukem zcela zalije a pak při velmi nízké teplotě relativně dlouho peče. Výsledkem je jemná a křehká pečeně, úžasná šťáva a hromada chuti.

Obávanému vysušení se dá předejít i tím, že na mase ponecháme alespoň malou vrstvičku tuku. Právě u jehněčího ale právě to může být problém: tuk je totiž zároveň nejaromatičtější součástí masa, a komu nevoní, nebude ho tolerovat ani gram. Cestou z tohoto kruhu může být dodání nějakého méně kontroverzního tuku zvnějšku: k vysušení náchylná stehna z králíka je tak možné zabalit např. do slaniny, přidat do pekáče větší množství másla a podobně. Kdo má, může k pečení těchto druhů masa využít také parní troubu, případně do té klasické přidat hrnek nebo kastrůlek s vodou.

Zatímco skopové výborně ladí s česnekem, červeným vínem nebo tymiánem, králičímu masu sluší kromě toho jemné omáčky a taky bylinky. Doprovod nemá být mdlý, ale chuť masa by neměl přehlušit. „Zelenina, doplněná jen trochou másla, pepře a bylinek, je ideální. Pečené maso podtrhne a přitom nepřebije,“ shrnuje Pavel Drdel.