Čtvrtek 22. února 2024, svátek má Petr
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
130 let

Lidovky.cz

Jídlo

Místo jehněčího křehký králík. Jak na velikonoční delikatesu vonící bylinkami, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Šťavnatá pečínka voní po bylinkách a hotová je raz dva. Jarní zelenina v jemné omáčce její chuť jen podtrhne. foto: Pavel Drdel

Doporučujeme
K jaru a jeho nejdůležitějším svátkům neodmyslitelně patří pečínka z mladého masa. Tradičně se připravuje z jehněčího hřbetu nebo kýty, skvělý božíhodový oběd ale vykouzlíte i z masa telecího či třeba z králíka. Ve spojení s trochou zeleniny, másla a bylinek mu nikdo neodolá.
  5:00

Beránek má na svátečním stole stejně jako většina ostatních na Velikonoce podávaných jídel hlavně symbolickou roli: tradice připravovat v těchto dnech jehněčí pečeni vychází z biblických dějin, a sice vyvedení izraelského lidu z egyptského otroctví.

Když minuty rozhodují: vajíčka máme rádi všichni, vaříme je ale většinou špatně. Jak se zlepšit?

Jeho připomínkou byl obřad, kdy měla každá izraelská rodina přivést beránka do chrámu, obětovat ho a jeho krev odnést k oltáři. Obětovaný beránek byl pak upečen na ohni a sněden s nekvašeným chlebem. Podle křesťanské víry je pak beránkem Ježíš, obětovaný za spásu světa.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

Mladé maso, mezi které jehněčí samozřejmě patří, kromě toho sváteční tabuli moc sluší – má jemnou chuť a vůni a stejně jako třeba na čerstvé bylinky na něj teď víc než kdy jindy v roce zkrátka máme obrovskou chuť. Může se ale stát, že právě s jehněčím budete mít vy anebo někdo z vašich spolustolovníků „etický problém“.

Byť je totiž třeba i oblíbené kuřecí nebo telecí maso masem pocházejícím z mláďat, na jehněčí jako bychom v tomhle ohledu měli ještě trochu jiný, přísnější metr – tradicím i chuti navzdory. A k tomu je tu otázka specifické vůně skopového masa, která sice u mladých kusů není nikterak výrazná a má ji samozřejmě i řada jiných druhů masa, ale zapřít se nedá – a leckomu zkrátka nevoní.

Pokud tedy máte k jehněčímu výhrady, směle beránka upečte z kynutého, piškotového nebo třeného těsta. A k božíhodovému obědu pak připravte telecí nebo králičí pečeni. Kdo dává přednost drůbeži, může vyzkoušet baby alias jarní kuřátko, které mívá máslově žluté, velejemné maso. Tradice nijak neutrpí a spojení mladého masa třeba s trochou křupavé zeleniny, jak předepisuje recept Pavla Drdela, bude mít úspěch.

Kuře versus slepice

„Že je mladý kus vždycky měkčí, křehčí a šťavnatější, ví každý, kdo kdy ochutnal obyčejné kuře i slepici,“ shrnuje šéfkuchař s tím, že i tato mince má ovšem dvě strany: „Mladé maso je víc než svalovina dospělých kusů náchylné k vysušení. To se může stát hlavně při dlouhé tepelné úpravě.“ Totiž, delší pobyt v troubě či na sporáku by mu sám o sobě zase tolik nevadil, v kombinaci s příliš vysokou teplotou je ale nepovedený výsledek téměř zaručen. „Mladé maso neobsahuje prakticky žádný tuk, proto se snadno vysuší. Méně – tedy stupňů – je tady zkrátka více.“

Velikonoce, svátek svátků. Proč jsou důležitější než Vánoce a kterým zemím je lepší se při slavení vyhnout?

Ideální způsob úpravy mladého masa je tzv. konfitování, tedy pomalé pečení v tuku. Maso (ale třeba taky zelenina) se tukem zcela zalije a pak při velmi nízké teplotě relativně dlouho peče. Výsledkem je jemná a křehká pečeně, úžasná šťáva a hromada chuti.

Obávanému vysušení se dá předejít i tím, že na mase ponecháme alespoň malou vrstvičku tuku. Právě u jehněčího ale právě to může být problém: tuk je totiž zároveň nejaromatičtější součástí masa, a komu nevoní, nebude ho tolerovat ani gram. Cestou z tohoto kruhu může být dodání nějakého méně kontroverzního tuku zvnějšku: k vysušení náchylná stehna z králíka je tak možné zabalit např. do slaniny, přidat do pekáče větší množství másla a podobně. Kdo má, může k pečení těchto druhů masa využít také parní troubu, případně do té klasické přidat hrnek nebo kastrůlek s vodou.

Zatímco skopové výborně ladí s česnekem, červeným vínem nebo tymiánem, králičímu masu sluší kromě toho jemné omáčky a taky bylinky. Doprovod nemá být mdlý, ale chuť masa by neměl přehlušit. „Zelenina, doplněná jen trochou másla, pepře a bylinek, je ideální. Pečené maso podtrhne a přitom nepřebije,“ shrnuje Pavel Drdel.

PLNĚNÉ KRÁLIČÍ MASO SE ŠPENÁT ROLÁDA Z KRÁLIČÍHO HŘBETU

Ingredience

■ 800 g vykostěného králičího hřbetu

■ králičí skelet (na omáčku)

■ 2 cibule (i se slupkou)

■ kořenová zelenina (asi 1/4 celeru, 2 petržele, 4 mrkve)

■ 4 lžíce másla

■ 1 lžíce rajčatového protlaku

■ 150 ml vína

■ sůl, čerstvě mletý pepř

■ čerstvé, popř. sušené bylinky (např. hladkolistá petržel, medvědí česnek, pažitka, potočnice apod.)

1. Nejlépe den předem si připravíme omáčku: kosti upečeme v troubě při 230 stupních dotmava. V polovině pečení přidáme cibuli a kořenovou zeleninu. Přendáme do hrnce společně s protlakem a vínem, zalijeme vodou pár centimetrů pod okraj a na mírném ohni svařujeme (čím déle, tím bude omáčka silnější). Pak scedíme a znovu zredukujeme do hustější konzistence. Do hotové omáčky vmícháme máslo na zjemnění.

2. Vykostěný hřbet rozložíme na prkénku a případné silnější části nařízneme, aby vznikl rovnoměrný plát. Neklepeme. Osolíme, opepříme, můžeme přidat čerstvé bylinky podle chuti, a pevně svineme do rolky. Tu přendáme na fólii potřenou máslem a pevně utáhneme (třeba i pomocí provázku).

3. Vložíme do vakuovacího sáčku, pevně uzavřeme a vaříme ve vodní lázni při 67 stupních asi dvě hodiny, popř. rolky jen stáhneme provázkem a upečeme v troubě. Hotovou roládu vyjmeme z fólie (provázku) a ještě teplou opečeme na másle s bylinkami.

4. Podáváme s libovolně upravenou zeleninou, popř. bramborem.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!