Portfolio restaurant: vynikající kuchyně, ale za skleničku vína zaplatíte víc než za dezert

Podnik není nijak malý, jak by se z ulice mohlo zdát: v přízemí jsou tři jídelní prostory včetně salonku a v suterénu dva oddělené sklepy.

Vysoce nastavená laťka oprávněně vrcholí v kuchyni – vládne jí Tomáš Císařovský, jenž nasbíral zkušenosti mimo jiné v Zátiší a Bellevue, kde pracoval s těmi nejlepšími šéfkuchaři a odkud ho následovala i část personálu. Tentokrát máme tu čest s obsluhou navzdory profesionálnímu odstupu velmi milou, jež je schopna podat detailní informace o nabídce i složení pokrmů.

Obědová nabídka je sympaticky koncipována: kromě polévky obsahuje čtyři předkrmy, pět hlavních chodů a tři dezerty. Téměř všechna jídla vypadají lákavě, nakonec volíme polévku dne (85,–) a restovaný bílý chřest, pošírované vejce, rajčatové concassé a holandskou omáčku (165,–).

Polévka dne je z hlívy máčkové neboli královské, houby vzhledově a trochu i chuťově připomínající pravý hřib. Hustý krém nám číšník z konvičky nalévá na hraničku pokrájených orestovaných hub do elegantního černého velkotalíře.

Dozvídáme se, že polévka je bezlepková a neobsahuje smetanu, jen trochu másla a kuřecí vývar. Výsledná chuť je jemně houbová, mírně navinulá, v chladném jarním dni příjemně zahřála a nastartovala naše chuťové buňky na další chody.

Bílý chřest byl díky sezoně doplněn o chřest zelený, restování mu dodalo báječnou křupavost. Concassé z loupaných rajčat je svěží a nasládlé a zdařile kontrastuje s navinulou holandskou omáčkou a lahodným vazkým žloutkem pošírovaného vejce.

Po chvíli na stůl přicházejí hlavní chody: konfitované králičí stehno (275,–) a mořský ďas (595,–). Oba jsou trefou do černého. Králičí maso sice od kosti úplně neodpadává, ale je velmi křehké a delikátní, výborná nádivka coby reminiscence nedávných Velikonoc se honosí náloží kopřiv a špenátový „koláček“ je smotán z velkých svěže zelených listů připravených al dente, ochucených, jak má být. Silná tymiánová omáčka, kterou si pilně doléváme z konvičky, je možná trochu slanější, ale pikantně doplňuje jemnou „sekci“ králíka a nádivky.

Dva kousky mořského ďasa spočívají na gratinu z plátečků topinamburů, zapečeném troškou sýra, doplňuje je skvostná napěněná omáčka z pečených černých lanýžů a po obvodu pár růžiček z romaneska i malé žluté a oranžové mrkvové špalíčky včetně kousku zelené natě. Skvělá, šťavnatá ryba je jako dort, vše báječně chutná, ani prezentace nemá chybu.

Jako dezert vybíráme karamelizovaná jablka (165,–) a ananas s chilli (175,–). Dílky jablek mají nádhernou barvu, připomínající spíš broskve, uvnitř jsou však pevné. Zmrzlina k lékořici odkazuje jen stopově, jakož i ke kefíru, neboť kyselá není ani trochu. Lískové ořechy byly promíchány s jakousi „müsli“ směsí, kterou po obědě tak úplně nemusíme; není jí naštěstí moc. Největším překvapením je omáčka z řapíkatého celeru a bezinek, jasně zelená a (i chuťově) připomínající šampon.

I když jsme už dlouho nic tak bizarního nepožily, musíme konstatovat, že v kombinaci se zbytkem zas tak špatná není.

Druhý dezert se servíruje na bílém talíři, v jehož středu v kuchyni vykroužili několik koleček z čokolády. Na nich se vyjímá plátek ananasu, základna nápadité kompozice – tři ruličky z tenoučkého křupavého těsta a čokoládová kostička s nanukovým dřívkem. První trubička je naplněna výbornou čokoládovou pěnou, druhá ochucena troškou čerstvého zázvoru – je vynikající, zázvor nedominuje, chuť je mírně pikantní, nepřeslazená. Následuje čokoládová kostička obalená v griliáši, ukrývající v útrobách slaný karamel – sametově hladká čokoláda se slaným akordem chutná báječně.

Poslední rulička je naplněna jemnou kokosovou pěnou s kousíčkem kandované chilli papričky navrch. Tak skvěle zkomponovaný dezert s nápaditou prezentací je přesně tím, co jsme už dlouho v restauraci neokusily – uměleckým dílem, které si samy doma nevymyslíme. Přichází účet na překvapivých 2060 korun, při objednávání vína nám bohužel nikdo neřekl, že sklenička bude stát 225 korun...

Je fajn, že restaurace nabízí „správně nazrálá vína“, přijde-li však sklenička na více než předkrm a dezert, navíc bez upozornění, není to fér.