24. dubna 2017 6:23 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Připravte si pečeného candáta s pórkovou omáčkou, radí šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Pečený candát s pórkovou omáčkou | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pečený candát s pórkovou omáčkou | foto: HERGETOVA CIHELNA

Máte chuť na něco exotického a výjimečného? Vyzkoušejte recept šéfkuchaře Vojtěcha Vaclavíka z Hergetovy Cihelny na pečeného candáta s pórkovou omáčkou.

Pečený candát s pórkovou omáčkou

  • 4 filety candáta cca 150 g + kosti nebo ořez

Rybu zbavíme hlavy a ploutví, vykostíme a porce candáta namočíme do 10% slaného roztoku na 10 minut, poté je osušíme a uchováme v lednici. Skelet očistíme, rozdělíme na menší části, propláchneme studenou vodou, osušíme a dále použijeme na omáčku. Pokud máme k dispozici rovnou filety, na základ do omáčky použijeme odřezky rybího masa bez kůže.

Před opečením necháme porce candáta 5min venku z lednice při pokojové teplotě. Pečeme na dobře rozpálené pánvi kůží dolů do křupava. Ke konci přidáme do pánve lžíci másla a snítku tymiánu a horkým máslem rybu přeléváme, otočíme a dopečeme.

Pórková omáčka

  • 200 g pórku
  • 500 ml 2% slaného roztoku
  • 250 ml bílého vína
  • 200 g másla
  • citron
  • sůl

Do nádoby vhodné ke kvašení vložíme 400g očištěného a překrájeného pórku. Zalijeme 1L 2% solného roztoku a necháme kvasit při pokojové teplotě cca 20C 7dni. Přecedíme a vodu uschováme v lednici, bez přístupu vzduchu vydrží měsíce a uleželá bude ještě chutnější.

Kosti z candáta opečeme na oleji do zlatova, ke konci přidáme máslo a snítku tymiánu. Slijeme olej a podlijeme 250ml bílého vína. Pozvolna necháme zredukovat na cca 50ml, přecedíme a přidáme 50ml pórkové vody a přivedeme znovu k varu. Stáhneme na okraj plotny a postupně metličkou zašleháme 200g vychlazeného másla. Dochutíme solí, citronem a pórkovou vodou. Před podáváním pouze přihřejeme a vmícháme lžičku jemně nasekané petržele, nesmí se začít znovu vařit!

Tvarohové noky

  • 400 g prolisovaných brambor
  • 1 vejce
  • 2 žloutky
  • 150 g semolinové mouky
  • 100g měkký tvaroh
  • sůl

Smícháme brambory a mouku, přidáme tvaroh, vejce a sůl. Vzniklé těsto rozdělíme na dva kusy a z každého kusu uděláme váleček o průměru cca 3 cm, který rozkrájíme na asi 3cm dlouhé nočky. Vaříme v osolené vodě 3-5 minut než noky vyplavou nahoru. Schladíme v ledové vodě a před servisem ještě opečeme na másle.

Celozrnná drobenka
Z tmavého celozrnného chleba ořežeme kůrku a střídu nadrobíme na konzistenci hrubší strouhanky. V pánvi na větším množství oleje a másla pozvolna opékáme do křupava, poté přecedíme přebytečný tuk a dosušíme na papírové utěrce.

Brokolice
Divokou nebo kadeřavou brokolici spaříme ve vařící vodě cca 20 vteřin a hned vychladíme v ledové lázni. Osušíme a opečeme zprudka na rozpáleném másle, posolíme a podáváme. Pokud není dostupná kadeřavá brokolice, použijeme normální i se stonkem, který nejprve oloupeme a naporcujeme na tenčí podlouhlé kusy.

Lidovky.cz
  • 1Diskuse

Najdete na Lidovky.cz