Pátek 28. února 2020svátek má Lumír 4 °C občasný déšť se sněhem Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Rezervace bez legrace. Jak Češi vnímají finanční zálohy v restauracích?

Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře

Restaurace praskají ve švech. Je doba, kdy lidé čím dál více upouští od každodenního vaření doma a chtějí si jídlo trochu užít. A my restauratéři jsme za to samozřejmě moc rádi. Vždyť to není tak dávno, kdy jsem psal o tom, že chození do restaurací v Česku ještě nemá dostatečně vybudovanou tradici.

Pomalu se to ale mění a lidé se konečně chtějí nechat hýčkat a vychutnávat skvělá jídla bez práce. Pokud dnes budete chtít zajít třeba na brunch na Letnou, bez rezervace si můžete dát leda tak rohlík od Antonína na stojáka u zastávky.

A to mě dostává k tématu, které bych chtěl otevřít. Nikdy jsem nebyl zastáncem rezervací oproti finanční záloze. Přišlo mi to zbytečné, krok navíc, kterým musí zákazník projít a možná ho i trochu odradí. Ani teď nejsem úplně přesvědčený, že je to nutné, ale nová restaurace mě nutí k zamyšlení. Vedle hospody U Matěje, která je veliká a věčně plná rezervací, jsme v září otevřeli i maličkou fine diningovou restauraci Stůj Jana Punčocháře (Stůj JP). A poprvé jsme si s týmem položili otázku, jestli dávat rezervace pod podmínkou finanční zálohy.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. 

U velké restaurace rezervace tolik řešit nemusíte, pokud někdo nepřijde, pak většinou stůl i tak zaplníte. A když ne, tak se toho taky moc neděje, jeden prázdný stůl restauraci nepoloží. Ale co když máte podnik o dvanácti místech? A ještě k tomu fine dining, kam lidé chodí za zážitkem a jen těžko přijdou bez předchozího rozmýšlení a rezervace? V takovém případě určité riziko vidím. V zahraničí jsem na zálohu k rezervaci zvyklý, tam by mě překvapilo, kdyby nebyla. Ale u nás? Jak se na to dívají čeští zákazníci? Odradíme je? Co ale dělat v momentě, kdy máte rezervaci pro šest lidí a oni nepřijdou. 

V takovém malém podniku tratíte vlastně polovinu tržby, a to už s rozpočtem může zahýbat. Otevřeno máme jen čtyři dny v týdnu, kdyby se to stalo pravidelně jedenkrát do týdne, už by mohly nastat potíže. Silný argument pro může být fakt, že pokud si koupíte vstupenky do divadla nebo na koncert, je to váš problém, když nedorazíte. A přijdete o celou sumu, nikoliv jen o zálohu. Představení se koná s vámi nebo bez vás. Bohužel taky platí, že zákazník může onemocnět nebo nastane nějaká nenadálá událost, a vy přijdete o peníze. A to přece určitě nikdo nechce.

Zatím si nejsem jistý, jak otázku rezervací a finanční zálohy za ni vlastně vyřešíme. Pokud k tomuto kroku přistoupíme, tak jsem sám zvědavý, jak budou klienti reagovat. Předpokládám, že ti, kteří tuto praxi znají ze zahraničí, nebudou mít žádný problém. Možná se zbytečně bojíme. Třeba už jsou i čeští zákazníci tak chápaví, že jim to nepřijde nikterak obtěžující. Uvidíme, sám se zvědavý, jak se novému, a v Česku celkem netradičnímu konceptu, bude dařit.

Premium

Postavili si malý domek. Přezdívají mu termoska na bydlení

Cestičky okolo domu vydláždili kameníci, u vchodu osadili dva kamenné stupně. Z... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Nic z moderního komfortu v něm nechybí, na druhou stranu ani centimetr nikde nepřebývá. Tomáš Staněk navrhl a postavil...

Premium

Dobrá káva jde uvařit i doma. Testovali jsme přístroje pro její výrobu

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Chutnou kávu si uvaříte i doma. Dražší špičkové přístroje uvaří voňavé espresso zmáčknutím knoflíku. Na filtrovanou...

Premium

Test střešních boxů: které jsou vhodné pro lyže a jakou mají nosnost

Střešní boxy | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Střešní boxy výrazně zvyšují převozní možnosti auta – nabízejí obvykle od 300 po více než 500 litrů dodatečného objemu...