Česká čočka s asijskou stopou. Krokety podle Pavla Drdela si s kimči i rýžovým papírem skvěle rozumějí

Ústřední surovinou dnešního receptu strakonického šéfkuchaře je ovšem čočka, klasická hnědá, velkozrnná, kuchyňská. Dnes je trochu opovrhovaná, neb ji vytlačují čočky červené, černé i zelené různé velikosti i délky vaření. Ta „naše česká“ čočka je ale skvělá (a levná) surovina, jako stvořená pro tohle roční období, kdy máme rádi trochu vydatnější teplá, a přitom „dietní“ jídla.

Jako většina suchých luštěnin, také čočka má docela tvrdou slupku, která musí nejprve změknout, aby se i to, co je pod ní, úspěšně uvařilo. „První zásada při vaření většiny druhů luštěnin proto zní: namočit do – studené – vody, alespoň na pár hodin,“ shrnuje Pavel Drdel.

Slupky díky tomu částečně změknou a doba varu bude kratší. I tak se ovšem vyplatí nespěchat: raději čočku vařit pozvolna o něco déle než v prudce vířícím hrnci. Kdo ví, že má doma tvrdou vodu, může přidat i na špičku nože jedlé sody.

Steak ze Záhoří korunovaný cibulovými kroužky. Zkuste slovenskou specialitu počesku v úpravě Pavla Drdela

Pokud vaříme čočku na salát nebo jiné jídlo, kde má krom jiného vyniknout její struktura, snažíme se nenechat ji během varu vyklouznout ze slupek – oddělená zrnka nevypadají dvakrát lákavě (pomůže nepřehánět to s množstvím vody v hrnci – podobně jako u rýže stačí asi dva díly vody na jeden díl čočky).

Recept na krokety, tvarované z trochu lepkavé směsi s přídavkem sýra, zeleniny a vajíčka, ale kuchaři leccos odpustí (tím spíš zrnka v perfektní kondici). Ostatně i proto je možné na krokety využít taky shora zmíněné jiné druhy čočky, tedy nejen klasickou hnědou, ale i drobnější zelenou či černou, zvanou též beluga, a dokonce žlutou nebo červenou čočku, které jsou loupané a navrch půlené, takže se rozvářejí opravdu ochotně a rychle.

„Kdyby byla směs na krokety příliš lepkavá, dejte ji asi na hodinku ztuhnout do lednice – budou se lépe tvarovat i obalovat,“ přidává další radu šéfkuchař.

Oblíbenou asijskou stopu jídlu dodává kimči, čerstvý koriandr, jarní cibulka a hlavně rýžový papír, který je v této úpravě nepřehlédnutelný: smaží se, krátce, zato velmi zprudka, ve větším množství rozpáleného oleje (ten lze využít i na smažení kroket) a jídlo se do něj nebalí, ale – coby křupavou přílohou – se jím doplňuje a dokončuje.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Papír do oleje vhazujeme po jednom kusu – reakce bývá prudká. Po pár vteřinách jej vyndáme, dáme okapat stranou na utěrku a hned osolíme,“ popisuje úpravu šéfkuchař.

Korejský zázrak

Na pohled naopak nenápadnou, zato v chuti výraznou složkou jídla je kimči. Recept počítá s menší skleničkou už hotové, tedy (při pokojové teplotě) asi den dva kvašené zeleniny. (Obvykle jde o směs pekingského zelí, bílé ředkve, jarní cibulky a mrkve, doplněnou o štiplavou kimči pastu s přídavkem zázvoru a rybí omáčky, případně miso pasty.)

Pokud si troufáte na jeho domácí přípravu – ostatně není proč si netroufat, není nikterak složitá –, je třeba počítat právě s alespoň 24 hodinami nutnými k fermentaci.

Stejně tak je ale možné sáhnout po „starším“ kimči: v lednici vydrží – a přitom stále pomalu zraje – i několik týdnů; takové je navíc daleko aromatičtější, a přitom jemnější. A samozřejmě se dá kvašená zelenina taky koupit.

„Čočce trocha kyselosti jednoduše sluší,“ vysvětluje zapojení kimči v receptu, v tomto případě v omáčce, Pavel Drdel. Jemně navinulý salát původem z Koreje si už i u nás stačil získal davy stoupenců, kdo by přesto nad jeho chutí tápal: vedle kyselosti je trochu pikantní a přitom nasládlý – a kromě toho snadno návykový a superzdravý, protože má nízký obsah kalorií, zato hromadu vlákniny, živin a vitaminů (hlavně skupiny A, B a C).

Při jeho pojídání do sebe dostáváme taky esenciální aminokyseliny, železo, vápník či selen a ještě působivější množství silných antioxidantů.