Svěží pórek s rajčaty. I v zimě si můžete připravit lehká jídla, radí šéfkuchař

Zimní recepty se většinou nesou v hutnějším duchu – a aby ne. Nikdy jindy v roce nemáme takovou chuť na husté polévky, pečené maso anebo knedlíky. Zapomínat bychom ale neměli ani na zeleninu – zvlášť pokud jsme se během svátků zrovna neupejpali. Skvělou možností, jak posváteční jídelníček trochu odlehčit, jsou saláty – nejen ty „letní“, křupavé, plné čerstvé zeleniny, ale i „zimní“, vlahé nebo rovnou teplé, zapojující kousky čerstvé i vařené, pečené či jinak tepelně upravené, v nichž vedle zeleniny nechybí třeba ani luštěniny anebo houby.

Na půli cesty k takovému salátu jsou pak zeleninová jídla jako zapečený pórek s rajčaty z receptu Pavla Drdela: jejich základ je veskrze zeleninový, díky zapečení větším množstvím sýra (na pět středně velkých pórků je ho potřeba asi 250 g) je ale obvykle vezmou na milost i ti, pro něž je jinak jakýkoli druh salátu moc hladový. „Zapečené pórky jsou plnohodnotné jídlo,“ potvrzuje šéfkuchař, „díky rajčatům to navíc může být takové malé letní zahřátí uprostřed zimy.“

Ani list nazmar

Ale popořadě. Předně pór. Jeden z mála druhů zeleniny, jenž snese i větší mráz (přes minus 15 °C), takže je možné ho sklízet takřka celoročně, včetně zimních měsíců. Obvykle se používá do polévek (ta vůbec nejslavnější z nich má dokonce své vlastní jméno – vichyssoise – a dokonale chutná jak teplá, tak studená), ale taky omáček či slaných koláčů; krájí se jen tak na chleba i vaří na páře. Pórek by taky neměl chybět v rybí polévce a vůbec při vaření ryb, ale také vepřového ovaru nebo jehněčího masa.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Čerstvý je stejně jako jeho blízcí příbuzní česnek a cibule ostře štiplavý, tepelnou úpravou však zesládne natolik, že tahle jeho vlastnost i s ní spojené aroma zcela vymizí. Skvělá chuť i většina cenných látek ovšem zůstanou. „Nejvíc vitaminů a minerálů obsahují zelené listy pórku,“ pokračuje Pavel Drdel. Mnohé recepty (včetně proslulé vichyssoise) ovšem pracují jen se světlými, pevnými částmi pórků, pro tmavozelené listy využití nemají. Dnešní recept ovšem zapojuje i je: nasekané nadrobno a orestované v hrnci na másle jsou součástí krémové rajské omáčky, kterou se světlé špalíky pórku v zapékací míse zalévají.

„Pokud máte tu možnost, sáhněte po pórku farmářském, případně z vlastní zahrady, tedy ne po tom ze supermarketu,“ radí Pavel Drdel. „Je pevnější, čerstvější a bude v jídle krásně měkký. Velké ,masové’ kusy mívají svrchní dvě tři vrstvy dehydrované – a v jídle je to pak znát: vyndáváme na kraj talíře více či méně dřevnaté kousky.“

Pokud jste v létě stačili zpracovat nadúrodu rajčat, možná se vám ve spíži anebo v lednici ještě krčí nějaká ta sklenice rajského protlaku či pyré. Tohle jídlo je ideální příležitostí, jak je využít: řidšího pyré si žádá bezmála půllitr, protlaku asi dvě lžíce. Velkou výhodou rajčat je, že si oproti jiným druhům zeleniny uchovávajířadu cenných látek i po uvaření, ba dokonce z nich takto máme největší užitek (platí to hlavně pro lykopen, který pomáhá likvidovat volné radikály v těle). V doprovodu sladce upečeného pórku a čerstvého sýra navíc chutnají famózně.

Kromě sýra, který rozhodně nevynechávejte, můžete jídlo doplnit ještě další bílkovinou – tvarohovo-sýrovou pěnou. Jejím základem je znovu čerstvý sýr, trocha koření a ovšem tvaroh. Mistrné naservírování pěny navíc celé jídlo, které je podobně jako jiné zapečené „eintopfy“ na pohled skromnější, posune o několik pater výš. Použijte k tomu klasický cukrářský sáček s libovolně řezanou, případně hladkou špičkou. Pěnu v něm uložte do lednice, aby měla čas zatuhnout, před servírováním ji z ní ale zas včas vyndejte – s lehce povolenou se s ní mnohem líp pracuje.